Zucht und Zubereitung Warum Wagyu-Fleisch aus dem Emsland auf dem Grill etwas Besonderes ist

Links im Bild ein Steak vom Wagyu-Rind, rechts ein Steak vom Galangus-Rind, einer Kreuzung aus Angus- und Galloway-Rind. Beides vertreibt Dieter Ruhe aus Breddenberg über die "Wagyu-Bude" im Emsland persönlich oder über das Internet. Foto: Daniel Gonzalez-TepperLinks im Bild ein Steak vom Wagyu-Rind, rechts ein Steak vom Galangus-Rind, einer Kreuzung aus Angus- und Galloway-Rind. Beides vertreibt Dieter Ruhe aus Breddenberg über die "Wagyu-Bude" im Emsland persönlich oder über das Internet. Foto: Daniel Gonzalez-Tepper 

Breddenberg. Kobe-Fleisch aus der Rasse der Wagyu-Rinder gilt als das teuerste Fleisch der Welt. Seit einigen Jahren gibt es auch Wagyu-Fleisch aus dem Emsland. Landwirt Dieter Ruhe aus Breddenberg (Samtgemeinde Nordhümmling) erzählt, wieso er auf das Edelfleisch setzt und wie es auf dem Grill am besten gelingen.

Woher stammen Wagyu-Rinder?

Das Wort Wagyu stammt aus dem Japanischen und heißt zunächst nichts anderes als japanisches Rind. Wagyu-Rinder wurden in Japan über Jahrhunderte als Arbeitstiere im Reis-Anbau und im Bergbau eingesetzt, weil es in dem Land an Pferden mangelte, die beispielsweise in Amerika oder Europa als Arbeitstiere eingesetzt wurden. "Weil die Rinder oft den ganzen Tag über ohne Pause auf den Feldern arbeiten mussten, wurden sie von den Japanern abends sehr gepflegt", weiß Landwirt Dieter Ruhe. Dazu gehörten gutes Futter, Massagen und eine langsame Aufzucht von Kälbern. 

Wagyu-Rinder sind meist schwarz, wobei es auch rote Tiere gibt. Bullen werden 800 bis 1000 Kilo schwer, Kühe etwa 450 bis 600 Kilo. Foto: Daniel Gonzalez-Tepper

Was zeichnet Wagyu-Fleisch aus?

Durch die intensive Pflege und Züchtung und die langsame Mast (Wagyu-Rinder werden erst nach drei bis vier Jahren geschlachtet und nicht nach 18 bis 20 Monaten wie bei herkömmlicher Rindermast) ist Wagyu-Fleisch extrem zart und fein marmoriert. Das Wagyu-Fleisch hat einen hohen Anteil an intramuskulärem Fett. Das Fett befindet sich nicht an einer einzelnen Stelle, sondern durchzieht das Muskelfleisch. Das Wagyu-Fleisch ist dadurch besonders zart. 

Foto: Familie Ruhe/Wagyu-Bude

Das Fleisch verfügt über einen hohen Anteil an Omega-3- und Omega-6-Fettsäuren. Es hat einen buttrigen, nussigen, fast cremigen Geschmack. "Was das Wagyu-Fleisch ausmacht, darüber könnte man stundenlang erzählen. Es hat einfach einen schönen Charakter", sagt Dieter Ruhe. In dem nachfolgenden Video erklärt er weitere Vorzüge des Edelfleisches:

Wieso setzt Familie Ruhe aus dem Emsland auf die Zucht von Wagyu-Rinder?

Durch die Fernsehsendung Galileo wurde Landwirt Dieter Ruhe vor etwa zehn Jahren auf die Rinderrasse aufmerksam. "Da war von den zehn hochwertigsten Lebensmitteln die Rede, neben Kaviar, Trüffel und Safran wurde Wagyu-Fleisch genannt", berichtet der Emsländer. Für den heute 32-Jährigen stellte sich nach der Ausbildung zum Betriebswirt Agrar damals die Frage, ob er den Milchviehbetrieb seiner Eltern Gisela und Alfons fortsetzt oder auf etwas neues setzt. Er ließ sich von Fachleuten beraten und entschied gemeinsam mit seinen Eltern, die Milchviehhaltung schrittweise aufzugeben und erste Wagyu-Rinder zu halten. "Fünf Jahre lang hatten wir hohe Kosten, aber kaum Ertrag. Die Anfangszeit war hart", berichtet Dieter Ruhe, der auch heute noch auf die Hilfe seiner Eltern und von Schwester Sarah bauen kann.

Foto: Wagyu-Bude/Sammlung Familie Ruhe

(Weiterlesen: Die edelsten Rinder der Welt leben in Breddenberg)

Denn weil es verboten ist, lebende Tiere aus Japan oder einem anderen Nicht-EU-Land nach Deutschland zu einzuführen, musste die Familie befruchtete Eizellen importieren, die ihren Ursprung bei einem japanischen Wagyu Züchter in Kanada haben. Diese reinrassigen Wagyu-Embryonen wurden den eigenen Rindern der Rasse Holstein-Schwarzbunt eingepflanzt, die dann erste Wagyu-Kälber gebaren. Je nach Abstammung schlagen Eizellen mit 3000 bis 50.000 Euro zu Buche. Durch den Zukauf von Spermien von Wagyu-Bullen (Ruhe legte Wert auf die Zuchtmerkmale Zartheit und Fettmarmorierung), für die ebenfalls jeweils mehrere 1000 Euro fällig wurden, wurde die Zucht optimiert. "Nur wer darauf achtet, welche Tiere miteinander gepaart werden, erhält am Ende das beste Fleisch", sagt Landwirt Dieter Ruhe. Inzwischen besitzt die emsländische Familie rund 65 Kühe inklusive Nachzucht.

Zahlen zur Rinder-Zucht

Bisher noch ein Nischenprodukt
In Deutschland lebten nach Angaben des Statistischen Bundesamtes Ende 2018 rund acht Millionen Rinder, etwa 4,2 Millionen Michkühe und etwa 3,8 Millionen Fleischrinder. Nach Angaben des Wagyu Verbandes Deutschland, in dem die hiesigen Züchter zusammengeschlossen sind, wurden 2018 rund 1700 Wagyu-Rinder in Deutschland gehalten. Noch ist das Edelfleisch also ein Nischenprodukt. Weil die Nachfrage indes hoch ist, verharren die Preise auf einem hohen Niveau.

Warum ist Wagyu-Fleisch so teuer?

Wagyu-Fleisch kostet je Kilo zwischen 29 und einem mittleren dreistelligen Euro-Betrag. Das Kobe-Rind, das marken- und gebietsgeschützt ist und auch zur Rasse Wagyu zählt, kann bis zu 1000 Euro pro Kilo kosten. Grund für die hohen Preise sind die Kosten, welche die Landwirte bei der Aufzucht haben im Vergleich zur herkömmlichen Zucht hiesiger Rinder. Wagyu-Kühe werden nur alle zwei statt jedes Jahr belegt (tragen also Kälber aus). Geschlachtet werden nur die Ochsen, also die kastrierten Bullen, und zwar erst nach vier bis viereinhalb Jahren statt nach etwa 18 Monaten wie bei der herkömmlichen Rinderzucht. Erst nach so langer Zeit bildet sich die Marmorierung im Muskelfleisch der Wagyus. Die Tiere haben nach Angaben Ruhes etwa fünf Mal so viel Platz wie herkömmliche Rinder. 

Das Zerlegen des Wagyu-Fleisches ist deutlich aufwendiger und teurer. Das Fleisch wird von einem spezialisierten Metzger in Nordhrein-Westfalen nach amerikanischer Schnittführung zerlegt. Foto: Wagyu-Bude/Sammlung Familie Ruhe Wagyu-Bude/Sammlung Familie Ruhe

Auch das Schlachten und Zerlegen ist deutlich aufwendiger. Die Ruhes beispielsweise lassen ihre Tiere im etwa 230 Kilometer entfernten Lippstadt in Nordrhein-Westfalen von einem Fachmann zerlegen. Damit die Wagyu-Rinder nicht in Stress geraten, trainiert der Landwirt mit ihnen die Fahrt, indem er sie mit einem Kleintransporter "spazieren fährt". Die Tiere sind dann ruhiger und kennen das Fahren im Hänger schon.

Die schlachtreifen Ochsen haben ein Gewicht von etwa 800 Kilogramm, etwa 60 Prozent davon kann später vermarktet werden. 2018 hat Familie Ruhe 14 Ochsen schlachten lassen. Die Kühe werden für die Nachzucht genutzt. 

Ist das Edelfleisch der Familie Ruhe Bio-zertifiziert?

Nein, bisher nicht. Dieter Ruhe begründet dies wie folgt:

"Beim Bioanbau stören mich die hohen Pilz-Werte im Getreide, die durch den Verzicht auf Pestizide entstehen."

Langfristig plant der Landwirt eine Mutterkuhhaltung, also einen noch längeren Verbleib der Kälber bei den Mutterkühen, die möglichst lange im Jahr auf der Weide, also an der frischen Luft grasen. Die Angst vor Wölfen hindert den 32-Jährigen bisher daran, denn vor allem Kälber sind gefährdet. Und schon der Riss von einem Kalb, welches je nach genetischer Abstammung zwischen 3.000 bis 50.000 Euro wert ist, kann großen wirtschaftlichen Schaden verursachen. 

Langfristig plant Landwirt Dieter Ruhe eine Mutterkuhhaltung, also einen noch längeren Verbleib der Kälber bei den Kühen. Dafür muss er aber die Weiden noch besser gegen den Wolf schützen, denn vor allem die Kälber sind gefährdet. Foto: Wagyu-Bude/Sammlung Familie Ruhe

Wo kann ich Wagyu-Fleisch aus dem Emsland kaufen oder probieren?

Die Familie Ruhe lässt das in Lippstadt geschlachtete und zerlegte Wagyu-Fleisch zunächst gekühlt sechs bis sieben Wochen hängen, vertreibt es also "Dry-Aged". Es wird dann schock gefrostet nach Breddenberg geliefert. Von dort vermarktet die Familie Ruhe das Fleisch über das Internet und verschickt es per Post in Thermo-Boxen. Die Versandboxen werden mit flüssigem Stickstoff gefüllt, wodurch selbst ein drei Tage langer Versand ins europäische Ausland kein Problem ist. Das Wagyu-Fleisch kann auch vor Ort gekauft werden (Adresse: Hauptstraße 35, 26897 Breddenberg). 

Landwirt Dieter Ruhe in seiner "Schatzkammer", dem Kühlhaus auf seinem Hof. In der Hand hält er ein 1,7 Kilo schweres Tomahawk-Steak, das etwa 170 Euro kostet. Foto: Daniel Gonzalez-Tepper

Die Ruhes versuchen, möglichst alle Teile des Wagyu-Rindes zu vermarkten. Es gibt also nicht nur das Filet oder die besten Fleischstücke als Steaks, Schnitzel, Roulade oder mit Knochen (Rib Eye, T-Bone oder Tomahawk), sondern auch Herz, Leber, Nieren, Markknochen oder die Zunge vom Wagyu-Rind. Selbst als Leberwurst vermarkten die Ruhes das Edelfleisch. Und natürlich als Hackfleisch beziehungsweise Burger-Patties.

Die emsländische Familie Ruhe vertreibt das Wagyu-Fleisch unter der Marke "Wagy-Bude". Vermarktet wird überwiegend über das Internet. Für den Versand kommt das Fleisch in doppelwandige Styropor-Boxen, die mit flüssigem Stickstoff gefüllt werden. Foto: Daniel Gonzalez-Tepper

Vor zwei Jahren bauten die Ruhes den ehemaligen Schweinestall zu einem kleinen Veranstaltungssaal um. In der "Wagyu-Bude" bietet die Familie regelmäßig Grill-Kurse, Events und Veranstaltungen für geschlossene Gesellschaften an, bei denen gezeigt wird, wie man das exklusive Fleisch weiterverarbeitet. Dazu gehört auch eine Zusammenarbeit mit "Youtube-Grillern". Die Filmer kommen regelmäßig ins Emsland, um mit Dieter Ruhe Videos zu drehen, in denen Gerichte mit Wagyu-Fleisch zubereitet werden. 

Wie grillt Landwirt Dieter Ruhe sein Wagyu-Fleisch?

Dieter Ruhe empfiehlt, das Wagyu-Fleisch scharf anzugrillen: von beiden Seiten bei hoher Temperatur direkt über den Grillkohlen oder dem Feuer. "Damit das Fleisch einmal von außen versiegelt wird", erklärt der Emsländer. Das verhindert, dass Fleischsaft (und damit Fett, also auch Geschmack) aus dem Muskelfleisch nach außen tritt und das Fleisch trocken wird. Danach sollte das Wagyu-Fleisch bei indirekter Wärme auf dem Grill ziehen, bis auf etwa 50 Grad Kerntemperatur. Zum Schluss sollte das Fleisch noch einmal scharf angegrillt werden bei hoher Temperatur. Warum, erklärt Dieter Ruhe wie folgt:

"Dadurch entsteht eine ,frische Kruste'"

Während des indirekten Garens tritt nämlich Fleischsaft aus, der die zu Beginn erzeugte Kruste aufweicht. 

Den früheren Schweinestall des Bauernhofes hat die Familie Ruhe zu einem kleinen Veranstaltungssaal, die "Wagyu-Bude", umgebaut. Dort werden auf Wunsch Grillkurse veranstaltet, in denen das Wagyu-Fleisch zubereitet und später verköstigt wird. Foto: Daniel Gonzalez-Tepper

Zum Schluss sollte das Wagyu-Fleisch eine Kerntemperatur von 58 oder 59 Grad haben, weil es aufgrund des hohen Fettanteils dann angenehmer zu verzehren ist. Bei weniger fetthaltigem Fleisch empfehlen Grillexperten eher eine Kerntemperatur von 55 oder 56 Grad. 

In diesem Video erklärt Landwirt Dieter Ruhe, wie er Wagyu-Fleisch grillt:

Das tiefgefrorene Fleisch sollte übrigens am Vortag aus dem Tiefkühlschrank genommen und im Kühlschrank langsam aufgetaut werden. 

Setzt die "Wagyu-Bude" ausschließlich auf die japanische Rinder-Rasse?

Nein. Neben den Wagyu-Rindern hält die Familie Ruhe auch Galangus-Rinder, eine Kreuzung zwischen Galloway-Rindern und Angus-Bullen. Die Tiere kauft die emsländische Familie von einem Landwirt aus Ostfriesland zu und zieht sie dann selbst auf. Das Galangus-Fleisch ist  günstiger als das Wagyu-Fleisch. "Galangus-Fleisch hat einen sehr intensiv-kräftigen, ursprünglichen Rindfleischgeschmack", erklärt Dieter Ruhe. Er spricht von einem "Einstieg in die Beef-Szene“. Die dritte Fleischsorte, die in der "Wagyu-Bude" erhältlich ist, ist das "Mangalitza Wollschwein". Diese Schweinerasse stammt aus Ungarn und ist eine der ältesten, noch rein erhaltenen europäischen Schweinerassen. Mit einem Fettanteil von 50 bis 70 Prozent der Gesamtmasse seines Körpers ist es eine der fettesten Schweinearten der Welt. "Von einigen in der Grillszene wird es auch ,Das Wagyu unter den Schweinen“ genannt', berichtet der emsländische Landwirt.

(Weiterlesen: Mutiger Wandel: Warum ein emsländischer Züchter auf Wagyu-Rinder umstieg)


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