Mit Internet-Videos bekannt geworden Grill-Profi Klaus Glaetzner in Werlte: Fünf Gänge auf einem Gerät

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Auf Einladung von Bernhard Klumpe (links), Einzelhändler aus der Stadt auf dem Hümmlung und Inhaber des Warenhauses "Wohnart24", hat Grillprofi Klaus Glaetzner einen Grillkurs in Werlte gegeben. In der Hand hält Glaetzner ein Lammkotelett. Foto: Daniel Gonzalez-TepperAuf Einladung von Bernhard Klumpe (links), Einzelhändler aus der Stadt auf dem Hümmlung und Inhaber des Warenhauses "Wohnart24", hat Grillprofi Klaus Glaetzner einen Grillkurs in Werlte gegeben. In der Hand hält Glaetzner ein Lammkotelett. Foto: Daniel Gonzalez-Tepper 

Werlte. Wie man problemlos fünf Gänge für bis zu 20 Personen auf einem einzigen Gasgrill zubereiten kann, hat der Grill-Profi Klaus Glaetzner bei einem Kurs in der Grillschule in Werlte gezeigt. Wir haben "mitgebruzzelt" und verraten die besten Tipps des Brandenburgers, dessen Videos im Internet unter dem Namen „Klaus grillt“ regelmäßig Hunderttausende verfolgen.

"Wer heute Abend nicht satt wird, hat selber Schuld", sagt der 42-Jährige gleich vorneweg. Dass alle 18 Teilnehmer an seinem Grillkurs in der rustikalen Holzhütte von Bernhard Klumpe Männer sind, kommt Glaetzner durchaus gelegen. Viel Fleisch, um genau zu sein vier verschiedene Sorten, stehen auf seinem heutigen Menüplan. Beilagen werden auf ein Minimum reduziert.


Der Menüplan wurde stilecht mit einer Fleischgabel an eine Holzwand befestigt. Foto: Daniel Gonzalez-Tepper


Glaetzner hat sich mit seiner bodenständigen Art und eher einfachen Art des Grillens einen Namen gemacht. Im Frühjahr 2016 entschied sich der gelernte Groß- und Außenhandelskaufmann, Finanzwirt und Versicherungsfachmann, seinen eigentlichen Beruf an den Nagel zu hängen und voll auf das Thema Grillen zu setzen. Seitdem gibt er Seminare und Grillkurse, reist zu Messen und dreht wöchentlich mehrere Videos zum Thema grillen, die er auf seiner Youtube-Seite veröffentlicht. Inzwischen hat der Kanal rund 180.000 Abonnenten. Alle Videos sind selber gedreht, geschnitten und vertextet.


Grillprofi Klaus Glaetzner schneidet das Entrecote vom irischen Weiderind zu. Foto: Daniel Gonzalez-Tepper


In Werlte keine Videokamera dabei

In Werlte hat der 42-Jährige aber keine Videokamera dabei, jedoch eine Art zu grillen, die er vor Kurzem erst in einem Video präsentiert hat: Garen auf einem erhitzten Salzblock. "Eine sensationelle Art des Grillens", wie er sagt. Den Salzblock gibt es ab etwa 15 Euro im Fachhandel, er kann mehrmals verwendet werden, aber nicht beliebig oft, weil er abnutzt und nicht mit Reinigungsmitteln sauber gemacht werden kann. 


Das Entrecote, nachdem es nach der "10 Uhr-14 Uhr"-Methode angegrillt wurde: Ein perfektes "Branding". Foto: Daniel Gonzalez-Tepper


Das Entrecôte vom irischen Rind, das Gastgeber Bernhard Klumpe von einem Zwischenlieferanten aus der Region besorgt hatte, grillt Glaetzner auf hoher Stufe an. "Merkt euch beim Angrillen von Steaks die Zahlen zehn, 14, 14, zehn", erklärt der Profi. Was er meint: Wer sich auf dem Grillrost eine Uhr vorstellt und das Stück Fleisch mit einer Spitze im Wechsel auf beiden Seiten zunächst auf die 10-Uhr- und dann auf die 14-Uhr-Position legt, erhält auf der Fleischoberfläche ein perfektes "Branding", also ein eingebranntes Muster. "Das Auge isst schließlich mit", sagt Glaetzner. 


Alle fünf Gänge bereiten Klaus Glaetzner und die Kursteilnehmer auf einem Gasgrill zu. Foto: Daniel Gonzalez-Tepper


Auf heißem Salzstein zu Ende gegart

Wobei das Entrecôte in diesem Fall gar nicht als ganzes Stück auf dem Teller landet: Der Grillprofi schneidet es, nachdem es jeweils eine Minute auf den vier genannten Positionen heiß angegrillt wurde, in kleine Scheiben, die dann von den Kursteilnehmern auf dem heißen Salzblock zu Ende gegart werden. "Das Fleischstück am besten auf dem Salzblock hin und her schieben, so löst der Bratensaft das Salz ab und es haftet am Fleisch", erklärt der Brandenburger. 


Spannende Zubereitungsweise: Das Entrecote wird, in Scheiben geschnitten, auf einem heißen Salzblock zu Ende gegart. Foto: Daniel Gonzalez-Tepper


Um es vorweg zu nehmen: Das Entrecôte, das an diesem Abend im Stehen vor dem Grill nur mit einem Stück Baguette gegessen wird, ist (zumindest aus Sicht des Schreibers dieser Zeilen) der leckerste der fünf Gänge und die interessanteste Zubereitungsmethode.



Möglichst kurze Vorbereitungszeiten

Begonnen hatte der Workshop mit ein wenig Zubereitung. Dabei legt der Grillprofi Wert auf "ein wenig". Den Glaetzner ist ein großer Freund der eher einfachen Küche, die auf wenige (aber dafür gute) Zutaten, die man möglichst in jedem Supermarkt bekommt, setzt und Handgriffe am Grill, die wenig Übung verlangen. Er ist deshalb auch kein großer Freund des langsamen Garens bei niedriger Temperatur über mehrere Stunden, weil es schlichtweg zu oft schief geht. Entweder, weil das Fleisch trocken wird, weil die Temperatur zu hoch war, oder noch roh ist, weil die Temperatur zu niedrig war.


Bernhard Klumpe erklärt die Funktionsweise eines Gasgrills der Firma Broil King, dem weltgrößten Gasgrillhersteller aus Kanada. Klaus Glaetzner hat alle fünf Gänge auf einem Modell zubereitet, und das für 18 Personen. Foto: Daniel Gonzalez-Tepper


Beim Thema Grill ist der 42-Jährige im übrigen ein klarer Verfechter des Gasgrills: "Die Hitze ist sofort da, die Temperatur ist fast stufenlos einstellbar, er ist leicht zu reinigen und langfristig günstiger, weil nur Gas benötigt wird und keine Kohle und Anzünder", meint Glaetzner, der Botschafter der Marke Broil King ist. Der weltweit größte Hersteller von Gasgrills produziert in Kanada und ist Marktführer im nordamerikanischen Raum. Weil Bernhard Klumpe und sein Warenhaus "Wohnart 24" in Werlte eine der größten Broil-King-Händler im Nordwesten Deutschlands ist, kam auch der Kontakt zu Klaus Glaetzner zustande. 


Seine Videos bei Youtube klicken Hunderttausende: Klaus Glaetzner, der bundesweit Grillkurse gibt, war zu Gast in Werlte. In der Hand hält er ein Lammkotelett. Foto: Daniel Gonzalez-Tepper


Verteufeln will dieser den Kohlegrill aber keineswegs, empfiehlt vielmehr, diesen nicht wegzuwerfen bei einer Anschaffung eines Gasgrills. "Manchmal ist ein Steak von einem Kohlegrill eben doch auch etwas leckeres", sagt der Experte.


Fleisch maximal drei Stunden marinieren

Zur Vorbereitung an diesem Abend gehörte das Einlegen der Lammkotelettes in eine Marinade aus Gewürzen, Öl und Salz. "Ideal beim Marinieren sind ein bis drei Stunden, nicht länger, sonst nimmt das Fleisch zu sehr den Geschmack der Marinade an", empfiehlt Glaetzner. Deshalb sei es auch empfehlenswert, nicht bereits mariniertes Fleisch zu kaufen, zumal die Fleischqualität bei unmarinierten Stücken besser erkennbar sei. Völlig ohne eine Marinade zu grillen, empfiehlt der Fachmann aber auch nicht, weil es ansonsten am Rost hängenbleibt. 


Gewürze spielen in der Küche von Grillprofi Klaus Glaetzner eine große Rolle. Daher hat er selber Mischungen zusammengestellt, deren Zusammensetzung man auch "nachmischen" kann. Die Rezepte hat er im Internet veröffentlicht. Foto: Daniel Gonzalez-Tepper


Zum Thema direkt/indirekt grillen hat er eine einfache Empfehlung: "Wer das Fleisch auf dem Herd in einer Pfanne zubereiten würde, grillt es direkt. Wer den Backofen bevorzugen würde, grillt indirekt." Beides zu kombinieren, sei zwar schwieriger, aber oft auch möglich.

Das Fleisch mit einem Raps- oder Olivenöl von allen Seiten zu bestreichen und das Öl dann abzutupfen, sei das mindeste. Nach dem Grillen sollte das Fleisch mindestens zehn Minuten ruhen, und zwar ohne Alufolie, weil es dann ungehindert weiter gart und die knusprige Außenhülle weich wird.


Die Vorspeise: "Bacon Shots", mit Speck ummantelte Hackbällchen, gefüllt mit Gewürzen und Käse. Foto: Daniel Gonzalez-Tepper


Zurück zum Zubereiten: In einer Alugussschale werden die "Bacon Shots" zubereitet. Shots, also Schüsse, wohl deshalb, weil die kleinen runden Hackfleisch-Kugeln, die mit rohem Schinken (Bacon) ummantelt werden, wie kleine Bälle aussehen. Sie werden gefüllt mit Gewürzen und Käse, der sich beim zubereiten verflüssigt. Weil die Hackbällchen wegen der Schale indirekt zubereitet werden, wirft der Grillprofi zwei Zahlen in die Runde: 220 und 20. "Beim indirekten Grillen auf dem Gasgrill bitte bei 220 Grad 20 Minuten garen", so Glaetzner. 


Das Flanksteak vom irischen Rind, das später eine Parmesan-Gewürz-Kruste erhielt, wird scharf angegrillt. Foto: Daniel Gonzalez-Tepper


Temperaturangaben sind Richtwerte

Die "Bacon Shots" gelingen mit diesem Tipp jedenfalls hervorragend. Wobei Temperaturangaben immer als Richtwert zu sehen seien. "Wenn 200 Grad in einem Rezept angegeben sind, sind bei der Temperaturanzeige des Gasgrills zwischen 180 und 220 Grad kein Problem. Grillen darf nicht zum Hokuspokus verkommen", betont er noch einmal.


Das Flanksteak erhält eine kräftige Gewürzauflage, auf der Parmesan gestreut wird. Eine ziemlich salzhaltige Angelegenheit. Foto: Daniel Gonzalez-Tepper


Für den dritten Hauptgang, ein Flanksteak mit Parmesan-Kaffee-Kruste, ist wieder eine kurze Vorbereitung vonnöten: Das Fleisch, das diesmal von irischen Weiderindern stammt, wird mit der Spitze eines scharfen Messers eingeritzt, damit die Gewürzmischung und das Olivenöl am Fleisch haften bleiben und leicht einziehen. 

Oben drauf kommt eine kräftige Schicht Parmesankäse, der sich im Gasgrill mit den Gewürzen zu einer kräftigen, am Ende ziemlich salzigen Kruste verbindet. Diesmal ist sogar eine Beilage vorgesehen: Gewürzte Grilltomaten und kleine Bratkartoffeln ("Drillinge"), die jeweils in Pfannen auf den Kochflächen, die sich an dem Gasgrill außen neben der eigentlichen Grillfäche befinden, für zehn bis 15 Minuten gegart hatten.


Das Flanksteak mit Kräuter-Parmesam-Kruste (oben rechts), Kirschtomaten und "Drillingen". Foto: Daniel Gonzalez-Tepper


Lammkotelett auf geröstetem Fladenbrot gebettet

Eine Beilage gibt es auch beim letzten Hauptgang, den marinierten Lammkotelettes. Allerdings nicht klassischerweise Kartoffeln, Nudeln oder Reis, sondern Fladenbrot. Es wird in kleine Quadrate geschnitten, auf dem Grill angeröstet, in eine große Schüssel gelegt und mit einer Tomatensoße, die mit Pizzagewürz verfeinert wurde, übergossen. Darauf werden die gegrillten Lammkotelettes gelegt und das Ganze dann noch mit einer hellen Frischkäse-Knoblauch-Kräuter-Soße übergossen. 


Das Lammkotelett, gebettet auf geröstetem Fladenbrot und gewürzter Tomatensoße, erhält obendrauf eine Frischkäse-Kräuter-Soße. Foto: Daniel Gonzalez-Tepper


Klaus Glaetzner sollte Recht behalten mit der Einschätzung: Auch diejenigen Kursteilnehmer, die eigentlich Lammfleisch nicht so gerne mögen, waren begeistert von dieser Form der Zubereitung.

Auch das Dessert kommt vom Grill

Und natürlich kommt auch das Dessert des Abends bei Klaus Glaetzner vom Grill: Schokobanane mit Eis und Schuß. Dazu werden die Bananen mit einem Messer seitlich aufgeschlitzt und ein oder zwei Mal zerbrochenen Schokoriegel ins Fruchtfleisch gedrückt. Möglich ist auch, die Schale an einer Seite aufzuziehen, die Schale einzurollen und mit einem Holzstab zu fixieren, was optisch noch schöner ist. Mit der offenen Seite nach oben werden die Bananen auf den Grill gelegt.


Natürlich kommt auch das Dessert vom Grill: Klaus Glaetzner präsentiert mit Schokolade gefüllte Bananen. Foto: Daniel Gonzalez-Tepper


Beim letzten Gang wurde es noch einmal feurig. Denn die Schokobananen auf dem Grill übergießt der Grillprofi mit 80-prozentigem Rum, der hochprozentige Alkohol verpufft in einer Stichflamme. Da ist Vorsicht geboten am Grill, denn Haare oder die Decke über dem Grill sind schnell angesengt.


Die gefüllten Bananen werden mit 80-prozentigem Rum flambiert. Da ist Vorsicht geboten am Grill. Foto: Daniel Gonzalez-Tepper


Das Resultat ist, optisch wie geschmacklich, ein echtes Erlebnis: Außen ist die Schale der Banane schwarz, das Fruchtfleisch hat sich mit der Schokolade zu einem warmen Brei vermengt, der toll schmeckt. 

(Weiterlesen: Ein Interview mit Klaus Glaetzner finden Sie hier)


Das Resultat ist, optisch wie geschmacklich, ein echtes Erlebnis: Außen ist die Banane schwarz, innen hat sich das Fruchtfleisch mit der Schokolade verschmolzen. Foto: Daniel Gonzalez-Tepper


Nach viereinhalb Stunden ziehen die Teilnehmer ein sehr positives Fazit. Auch wenn die Grillkurse mit Klaus Glaetzner beim Grillhouse Klumpe in Werlte mit 99 Euro inklusive Zutaten und Getränken nicht ganz günstig sind, der Lerneffekt ist groß und die Teilnehmer bekommen kulinarisch etwas geboten, das sie ansonsten nur selten bis gar nicht bekommen. "Und Klaus ist einfach ein netter Mensch, der ehrlich ist. Er steht zu dem, was er sagt", meint Gastgeber Bernhard Klumpe.

Daumen hoch für den Grillprofi: Die 18 Kursteilnehmer waren mit dem Fünf-Gänge-Menü am Ende sehr zufrieden. Foto: Sammlung Gonzalez-Tepper



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