Probieren und studieren Käserei im Wabe-Zentrum in Lechtingen ist wieder in Betrieb

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Freuen sich über die Wiedereröffnung der Käserei im Wabe-Zentrum: Maria-Elisabeth Herrmann, Franziska Breul und Dorothee Straka (von links). Foto: Marie-Luise BraunFreuen sich über die Wiedereröffnung der Käserei im Wabe-Zentrum: Maria-Elisabeth Herrmann, Franziska Breul und Dorothee Straka (von links). Foto: Marie-Luise Braun

Wallenhorst. Einige Zeit war es still in der Käserei des Wabe-Zentrums in Lechtingen. Käse wurde weder produziert noch verkauft, die Schaukäserei war verwaist. Der Vertrag mit der bisherigen Käserin war abgelaufen, die Anschlussfinanzierung nicht gesichert. Nun geht der Betrieb weiter.

Auf einer Holzplatte hat Franziska Breul vier Käsesorten angerichtet, einen Teil in kleine Würfel geschnitten, damit die Sorten verkostet werden können. Daneben stehen Zettelchen, auf denen die Reifezeit der Sorten notiert ist. Eine Woche alt ist der Mozzarella, fünf Wochen zählt der hellgelbe Gouda. Vor sieben Wochen hat Breul nach der gleichen Rezeptur Käse mit Bockshornkleesaat produziert, sodass er nussig schmeckt. Und 13 Wochen ist der Laib alt, dem sie italienische Kräuter zugesetzt hat. Das ist der Favorit am Tisch. Maria-Elisabeth Herrmann pikt sich noch einen Würfel auf. Die Professorin für die Ernährung des Menschen an der Hochschule Osnabrück ist sichtlich angetan von den Produkten ihrer neuen Mitarbeiterin.

Schritt für Schritt und mit Gründlichkeit geht Franziska Breul an ihre Aufgabe heran. Bevor sie im November vergangenen Jahres beim Wabe-Zentrum begonnen hat, war die Ernährungswissenschaftlerin zunächst Praktikantin. In einer Hofkäserei hat sie sich auf das Wabe-Zentrum vorbereitet.

Im November ist es dann richtig losgegangen. Elf Mal hat Breul seither Käse an ihrer neuen Wirkungsstätte produziert. Jedes Mal wird probiert, überlegt, notiert und die Produktion verbessert, um das Optimum zu erreichen.

„Schmeckt sehr salzig“ befindet Herrmann, als sie den Mozzarella probiert. Ungewöhnlich feucht sieht er zudem aus. Die Konsistenz ist noch nicht ganz so, wie gewünscht. Auch das wird notiert, beim nächsten Mal soll der Käse anders aussehen.

Doch nicht nur das Produzieren von Käse gehört zum Arbeitsalltag von Franziska Breul. Sie leitet auch die Schulungen, die im Wabe-Zentrum für Kinder und Erwachsene angeboten werden. So gibt es beispielsweise eine Kooperation mit der Grundschule im Osnabrücker Stadtteil Dodesheide. „Ein Ernährungsbildungsprojekt, in der die Kinder nicht nur die Produktion von Lebensmitteln kennenlernen, sondern auch viel über Lebensmittel selbst erfahren“, erläutert Dorothee Straka. Sie ist Versuchsbetriebsbeauftragte des Wabe-Zentrums und Professorin für Ernährungskommunikation.

Gemeinsam hat sie mit Maria-Elisabeth Herrmann ein Konzept mit den Aufgaben von Franziska Breul geschrieben. Denn wurde die Käserin des Wabe-Zentrums bislang über Drittmittel – beispielsweise Forschungsprojekte – finanziert, so greift zahlt jetzt die Hochschule Osnabrück. „Und die will auch was davon haben“, erläutert Herrmann.

So wird es auch die Aufgabe von Franziska Breul sein, Praktikanten aus den Fächern Ökotrophologie (Ernährungswissenschaften) und Wirtschaftsingenieur-wesen/Lebensmittelproduktion durchzuführen. Dabei werden die Studierenden nicht nur lernen, wie es geht, sondern auch, welche Fehler gemacht werden können – eben um diese zu vermeiden, erläutert Herrmann.

Zudem gibt es am Wabe-Zentrum eine Kooperation mit dem Deutschen Institut für Lebensmitteltechnik. „Sie versuchen, Alternativen zu Proteinquellen zu finden“, sagt Straka. Mit anderen Worten: Wie können Produkte mit Käsegeschmack für Menschen hergestellt werden, die keine Kuhmilch zu sich nehmen können.

Das sind vielfältige Aufgaben, die Franziska Breul mit einer 50-Prozent-Stelle erfüllt. Hinzu kommt noch die Käse-Werkstatt. Denn nun werden wieder Kurse für Laien angeboten, die ausprobieren möchten, wie Käse hergestellt wird.


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