Klassisch und experimentell Wabe-Käserei Wallenhorst macht Käse mit und ohne Milch

Von Harald Preuin


Wallenhorst. Im Wabe-Zentrum der Hochschule Osnabrück (HS) in Wallenhorst wird nicht nur Wissen vermittelt. Es geht in diesem Institut natürlich auch um die Forschung. Ein Trend: Käse-Imitate ohne Milch.

Käse selbst herstellen? Das ist kinderleicht. Franziska Breul führt die Vorschul- und Schulkinder behutsam durch alle Schritte, bis aus Kuhmilch Käse geworden ist. In diesem Fall ist es ein Frischkäse, der innerhalb einer Stunde entstanden ist und direkt probiert werden darf. Ein großes Erlebnis für die munteren Gäste in der Schaukäserei des Wabe-Zentrums Klaus Bahlsen der Hochschule Osnabrück (HS) in Wallenhorst-Lechtingen. Mehr aus der Landwirtschaft lesen Sie hier.

„Eine tolle Tätigkeit“

Franziska Breul (31), wissenschaftliche Mitarbeiterin der HS-Fakultät Agrarwissenschaften und Landschaftsarchitektur im Studiengang Ökotrophologie, ist seit 2013 die Käserin im Wabe-Zentrum. „Eine tolle Tätigkeit“, schwärmt sie: „Ich erstelle ein Produkt vom Anfang bis zur Verzehrreife. Wer kann das schon noch?“ Es ist die alte handwerkliche Tätigkeit, die sie fasziniert, obwohl sie und die Studenten des Fachbereichs auch ganz nah dran sind an der industriellen Herstellung. Denn die unterscheidet sich im Prinzip nicht viel von der bäuerlichen Tradition.

Im Wabe-Zentrum findet die 31-Jährige alle Bedingungen, die sie laut Arbeitsplatzbeschreibung erfüllen muss. Neben der Vermittlung von Wissen – nicht nur für Schulkinder und Jugendliche, sondern auch für Erwachsene – geht es in diesem HS-Institut natürlich auch um die Forschung. Ein Trend: Käse-Imitate ohne Milch. Das geht, wie unter anderem vegane Rezepte versprechen. Ob es dann noch wie Käse schmeckt, muss hier offenbleiben.

Schmeckt intensiver

Käse, der unter Anleitung von Franziska Breul in der Wabe-Käserei hergestellt wird, schmeckt auf jeden Fall wie das, was als Käse auf dem Markt ist. Na ja, vielleicht doch etwas intensiver. Das mag an der handwerklichen Herstellungsweise liegen, vielleicht auch an der Milch. Sie stammt vom Demeterhof Bünte in Venne, ist bio-zertifiziert und immer frisch.

Die junge Käserin hat in der Fachschule Münster Ökotrophologie studiert. Schon damals gab es Berührungspunkte mit einem Bauernhof mit Kühen, Schafen und Ziegen bei Oldenburg, der entsprechende Käsesorten herstellt. Bei einem Praktikum vertiefte sie ihr Wissen um die Käseherstellung, was sie den Besuchern in der Produktionskäserei nun weitergibt.

Wabe-Käse Typ Gouda

Auf dem Programm steht neben Quark und Weichkäse auch der Wabe-Käse Typ Gouda. Einzige Zutaten sind pasteurisierte Vollmilch, tierisches Lab, Milchsäurebakterien und Salz. Nach vierwöchiger Reifezeit werden die runden Laibe angeschnitten und geschmacksgetestet, was immer ein Aha-Erlebnis ist. „Jede Charge schmeckt etwas anders“, macht Käsemacherin Breul klar, „aber immer lecker.“

Wer Käse herstellen möchte, muss etwas Zeit mitbringen. Die frische Vollmilch wird zunächst auf ihren pH-Wert geprüft, gefiltert und pasteurisiert (30 Minuten bei 65 Grad erhitzt). Nach der Kühlphase im doppelwandigen Kessel kommen bei etwa 34 Grad Käsekulturen und Lab hinzu, das dafür sorgt, dass das Eiweiß in der Milch gerinnt. Nach 30 bis 60 Minuten ist eine gallertartige Masse entstanden, die mit einer sogenannten Käseharfe durchschnitten wird, bis nur noch Stückchen, der Käsebruch, übrig sind. „Je feiner, je fester der Käse“, erläutert Franziska Breul, warum sie die Käseharfe immer wieder durch die Masse zieht.

Ruhezeit

Eine Presse trennt die restliche Molke von der Masse, und fertig ist der Käse. Allerdings erst nach entsprechender Ruhezeit. Quark ist nach einem Tag verzehrfertig, Weichkäse sollte eine Woche ruhen, Schnittkäse mindestens einen Monat. Ein Höhepunkt eines jeden Besucherseminars ist natürlich die Verkostung. „Man schmeckt das Handwerk“, sagt Franziska Breul.

Die Produktionskäserei sorgt für das Basiswissen der Studierenden. Manche stellen hier Versuche und Studien zum Themenkomplex Milch an. Dass Milch als Naturprodukt durch viele Faktoren qualitativ beeinflusst wird, spiegelt sich in den Produkten wider. Verschiedene Verarbeitungs- und Behandlungsschritte lassen unterschiedliche Geschmacksrichtungen entstehen. Lagerung und Reifung beeinflussen den Geschmack. In der Bioland-zertifizierten Wabe-Käserei sind übrigens Farb- und Geschmacksstoffe nicht erlaubt.