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Schwarz-Rot-Gold im La Vie Osnabrücker Drei-Sterne-Koch zaubert mit WM-Kartoffeln

11.07.2014, 17:53 Uhr

Fünf Osnabrücker Hobbybauern haben zur Fußball Weltmeisterschaft Kartoffeln in den Farben Schwarz, Rot und Goldgelb angepflanzt. Einen Teil der Ernte, die pünktlich zum Achtelfinale fertig war und seitdem auf dem Hof Kolkmeyer in Atter erhältlich ist, haben wir ins Restaurant La Vie gebracht. Exklusiv für die Neue Osnabrücker Zeitung haben der Drei-Sterne-Koch Thomas Bühner und seine beiden Souschefs Tobias Pietzsch und Timo Fritsche zum Finale zwei schwarz-rot-goldene Gerichte daraus entwickelt.

Die Idee, Kartoffeln in Länderfarben anzupflanzen, hatten sie schon mal vor ein paar Jahren, erzählt der Osnabrücker Bauer Heiner Kolkmeyer. In der Weihnachtszeit ist das Thema dann wieder aktuell geworden, sodass an Silvester ein Testessen sämtlicher Kartoffelsorten anstand. Mit dabei waren auch Karl-Heinz Weggen, Axel Seeger, Anselm Schumann, Klaus Potts und Enno Kamrath, allesamt Osnabrücker, die sich untereinander bereits seit vielen Jahren kennen und die Kartoffelidee schließlich weiterentwickelt haben.

Pünktlich zur Jahreswende stand fest, dass 800 Quadratmeter des Kartoffelfeldes vom Hof Kolkmeyer i m Jahr 2014 einer WM-Aktion gewidmet sein sollten und mit den Sorten Violetta, Rote Emmalie und Mayan Gold bepflanzt werden. „Der Spaß an der Sache steht für uns im Vordergrund“, sagt Enno Kamrath, der wie fast alle anderen Beteiligten beruflich gar nichts mit Landwirtschaft zu tun hat. „Für uns ist das einfach ein Gag!“

Eigentlich werden Kartoffeln, deren Saatgut im Frühjahr gelegt wird, erst im Herbst geerntet. Für die Fußball-WM musste die Sache beschleunigt werden, denn bereits zum Achtelfinale sollten die ersten Kartoffeln geerntet werden. „Wir haben die Kartoffeln eine Zeit lang mit Vlies bedeckt“, sagt Heiner Kolkmeyer. So ging der Plan auf, und wer möchte, kann auch am Sonntag zum Finale schwarz-, rot- und goldfarbenen Kartoffelsalat essen. Ein Klassiker.

Doch zu einer besonderen Aktion wie die der Osnabrücker Hobbybauern gehört eigentlich auch eine besondere Zubereitung. Der Osnabrücker Drei-Sterne-Koch Thomas Bühner hat daher zusammen mit seinen beiden Souschefs (Stellvertretern) zwei Kartoffelgänge im WM-Look und auf Sterne-Niveau entwickelt.

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Zum einen handelt es sich um einen Fischgang aus Rotbarbe mit einer schwarzen Kartoffelcreme, deren Schwärze durch Sepiatinte noch verstärkt worden ist, einem roten Kartoffel-Chorizo-Mus und goldenen Safran-Kartoffelringen. „Kartoffelsalat kann ja jeder“, sagt Thomas Bühner. Als Sternekoch sei es seine Aufgabe, etwas Besonderes zu kreieren. Genau das haben er und die Souschefs getan. Und auch der zweite Gang ist alles andere als von der Stange: „Wir haben ein Gericht aus unserem aktuellen Menü abgewandelt“, sagt Souschef Tobias Pietzsch. Aus einem Kürbis-Curry-Eis, das auf einem Kartoffelschaum serviert wird, wurde für die WM-Aktion ein Kartoffel-Tandoori-Eis aus der Roten Emmalie und rotem Tandoori-Gewürz. Der Kartoffelschaum wurde aus den Mayan Gold Kartoffeln zubereitet, die schwarzen Kartoffeln „Violetta“ haben durch Sepiatinte eine besondere Schwärze bekommen und wurden frittiert. Als kleine schwarze Kartoffelchips geben sie dem Kartoffeleis und dem -schaum das i-Tüpfelchen (siehe Rezept).

Im Restaurant würde er so ein schwarz-rot-goldenes Gericht nicht vor dem Hintergrund einer Weltmeisterschaft servieren, sagt Thomas Bühner. „Das wäre zu fancy, das passt nicht.“ Durchaus habe er aber auch schon mal mit Kartoffeln gearbeitet, die nicht klassisch goldgelb sind. „Die verschiedenen Sorten sind eine ganz schöne Bereicherung“, sagt der Küchenchef. Es gebe ungefähr 3000 Kartoffelsorten. „Warum sollen wir immer die eine nehmen?“ Er finde es gut zu variieren und auszuprobieren. Allerdings sei es bei den Kartoffelfarben, wie beim Hemden- oder Hosenkauf. „Es ist toll, wenn ein Verkäufer auch grüne, rote, blaue oder ganz bunte Hawaii-Hemden im Angebot hat. Doch ohne ein weißes Hemd würde er doof dastehen.“ Gleiches gelte für die Hosen: Einem Hosenladen ohne klassische Jeanshosen, dem fehlt etwas.

Auch Souschef Tobias Pietzsch findet Abwechslung in der Kartoffelernte sinnvoll: „Wenn Kartoffeln nur deshalb gezüchtet werden, damit sie anders aussehen, ist das Quatsch. Wenn sie einfach so wachsen, ist es toll.“