Tipps von Küchenchefs Osnabrücker Autorin schaut in die Töpfe von Spitzenköchen

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Osnabrück. In ihrem neuen Buch stellt die Osnabrücker Autorin Stefanie Hiekmann Tipps von Küchenchefs wie Thomas Bühner vor und kocht ihre Rezepte nach. Ambitionierte Hobbyköche dürfte die eine oder andere Zubereitung von Fleisch und Fisch überraschen.

Sieben Profiköche hat die 27-jährige Osnabrücker Foodautorin und Fotografin Stefanie Hiekmann für ihr neues Buch „Aufgedeckt – Die Geheimnisse der Spitzenküche“ mindestens einen Tag besucht – darunter Sterneköche wie Johannes King vom Söl’ring Hof auf Sylt oder Thomas Bühner vom Osnabrücker Gourmetrestaurant „La Vie“, das der Guide Michelin mit drei Sternen bewertet. Bei Letzterem absolvierte die Bloggerin ( www.schmecktwohl.de) gar ein zweiwöchiges Praktikum, bei dem sie dem Dreisternekoch und seinem Team über die Schulter schauen konnte. (Weiterlesen: Mit Superfoods aus der Region kochen)

Profitipps: Fleisch, Fisch, Saucen

Auf 208 Seiten erfahren ambitionierte Hobbyköche in Erlebnisberichten, Anleitungen und Interviews, wie die Zubereitung von Fleisch, Fisch, Gemüse, Saucen und Desserts gelingt. Zusammen mit den Köchen wählte Hiekmann Rezepte aus, die neugierig machen und fordern sollen, aber gut zu Hause ohne viel technischen Schnickschnack umzusetzen sind. Im Studio kochte sie diese dann selbst nach. Manche Gerichte seien exakt so auch in den jeweiligen Restaurants der Chefs serviert worden, der Großteil der aufwendig fotografierten Speisen allerdings wurde für den heimischen Herd vereinfacht. „Gerichte eines Sternerestaurants nachzukochen ist unrealistisch, dennoch kann man von der Spitzenküche viel für den Alltag lernen“, sagt die Autorin.

So gelingt Steak besser

Den ein oder anderen Küchenkniff dürfte mancher Hobbygourmet so noch nicht kennen. Bei Thomas Bühner landet das Steak beispielsweise nicht für fünf Minuten in der heißen Pfanne, sondern wird mit Butter bestrichen und bei 120 Grad im Ofen erst 15 Minuten zart rosa gegart, bevor es für nur zehn Sekunden von beiden Seiten angebraten wird – wegen der Röstaromen. „Diese Fleischtechnik ist deutlich einfacher als das herkömmliche Braten, denn es ist kontrollierbarer. Man findet leichter den Garpunkt“, sagt Hiekmann aus Erfahrung.

Wolfsbarsch in Klarsichtfolie

Niedrigere Temperaturen schonen Textur und Geschmack bei Fisch und Fleisch, ein Tipp, der sich wie ein roter Faden durchs Buch zieht. Küchenchef King empfiehlt da, zum Beispiel Wolfsbarsch dünn als Carpaccio aufzuschneiden, etwas Olivenöl darüber zugeben und unter hitzebeständiger Klarsichtfolie den Fisch auf einem Teller bei 80 Grad im Ofen zu garen.

Gemüse nicht in Wasser kochen

Die Spitzenköche haben auch noch etwas anderes gemein: Keiner kocht Gemüse in Wasser. Mal garen sie Möhre, Zucchini und Spargel im Sud, mal dämpfen oder braten sie das Grünzeug schonend. Oder dünsten es – mit etwas Salz und einer Prise Zucker bestreut kurz in aufgeschäumter Butter. Dadurch bleibt es geschmacksintensiv, das Wasser dagegen entzieht Gemüse Geschmack und Nährstoffe. Wer also Brokkoli, Blumenkohl und Co. In Wasser kocht, sollte das Kochwasser dann für eine Suppe verwenden und die weich gekochten Überreste entsorgen.

Desserts mit weniger Zucker

Was die Foodjournalistin vom vielfach prämierten Patissier René Frank mitnimmt, der in Berlin das Dessertrestaurant Coda betreibt: Durch die Eigensüße von Lebensmitteln lassen sich Desserts geschmackvoll und ohne raffinierten Zucker herstellen.

(Weiterlesen: So schmeckt es in Berlins erstem Dessertrestaurant „Coda“)

Für das Bananen-Rezept im Buch verwendet sie überreife, zuckersüße Bananen, das Nachzuckern erübrigt sich so. Oder der schon eigensüße Rote-Bete-Saft wird zum Sirup eingekocht und dann fein abgeschmeckt mit etwas Himbeeressig zu Vanilleeis serviert.

Speisen wie beim Lieblings-Asiaten

Als einzige Frau im Buch taucht Köchin Sarah Henke vom asiatischen Restaurant „Yoso“ in Andernach am Rhein auf. Von ihr lässt sich Hiekmann zeigen, wie Speisen zu Hause durch Gewürze und Kräuter wie beim Lieblingsasiaten schmecken. Nur ein Tipp von vielen: Einfach mal das Salz in einer klassischen Gemüsesuppe durch salzige, asiatische Ingredienzen wie Fischsauce, Misopaste oder Sojasauce ersetzen.

Das Buch „Aufgedeckt – Die Geheimnisse der Spitzenküche“ von Stefanie Hiekmann ist im Verlag Edition Michael Fischer (24,95 Euro) erschienen. Es ist auch in den Geschäftsstellen der Neuen Osnabrücker Zeitung erhältlich.


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