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Vom Hörsaal an den Herd Studenten kochen mit Sternekoch Thomas Bühner


Osnabrück. Wenn die Gesundheitsapostel recht haben, ernährt sich die Hälfte unserer Schüler von Essen, das piept, wenn es fertig ist. „Man muss was tun!“, sagt Uwe Neumann von der Uni Osnabrück – und deshalb schickt er die Lehramtsstudenten an den Herd. „CookUOS“ heißt die Seminarreihe, die aus künftigen Lehrern Experten in gesunder Ernährung machen will. Zum Auftakt lernten die Studenten gleich von einem der Besten: Sternekoch Thomas Bühner gab sich die Ehre.

Normalerweise steht Thomas Bühner am Samstagnachmittag in der Küche des „La Vie“ und gart Rehbockrücken oder brät Rochenflügel. Heute steht er in der AOK-Lehrküche und schaut einer Studentin über die Schulter, die gerade Karotten in Staubkorngröße schneidet. „Bei der Größe nimmt man die Karotten beim Essen leider gar nicht mehr wahr“, sagt Bühner leise und ohne jede Verächtlichkeit. „Ich möchte hier gar nicht jedem reinreden und der Besserwisser sein.“ Der Wissenstransfer kommt trotzdem zustande. Weil Bühner entspannt lächelnd durch die Küche geht, haben die Studenten keine Scheu, ihn anzusprechen.

Wenn es nach den Veranstaltern der Seminarreihe geht, dann wissen die Küchen-Azubis am Ende des Semesters, was gesundes Essen ist und wie man es lecker zubereitet. Die meisten hier sind Lehramtsstudenten; sie sollen „Multiplikatoren“ sein und ihre Kenntnisse später zum Beispiel in der Mensa ihrer Ganztagsschule einbringen.

Die üblichen Floskeln der Deutschen Gesellschaft für Ernährung („viel Vollkornbrot“, „fünf Portionen Obst und Gemüse pro Tag“) bekommen sie von Thomas Bühner nicht zu hören. „Ich verstehe nicht, warum Essen immer irgendwelche Zwecke erfüllen muss. Meiner Meinung nach sollte es einfach vielseitig sein“, sagt der Sternekoch.

Neben der Vielseitigkeit plädiert Bühner natürlich für eine regionale und saisonale Küche. Dafür warb er auch in seinem Vortrag am Vormittag. Das von Uni-Mitarbeiter Uwe Neumann konzipierte Vier-Gänge-Menü erfüllt diesen Anspruch: Das Wintergemüse Kohlrabi taucht als Creme und in Form von gefüllten Kohlrabiblättern auf; Kartoffeln, Möhren und Äpfel ergänzen die Gerichte, sind ebenfalls von hier und nebenbei: günstig.

Der Hauptdarsteller allerdings fehlt: „Bunte Bentheimer gab es auf dem Markt nicht“, sagt David Marschler, als die Studenten nach dem Einkauf in der Lehrküche eintreffen. Statt der alten Landrasse aus der Grafschaft gibt es nun normales Schweinefilet, noch nicht befreit von Sehnen und Fett. Das sogenannte Parieren übernimmt Merle-Marie Schäffer. Bei ihr liegt das Schwein richtig, denn ihr Motto lautet: „Ohne Fleisch verpasst du was!“ Nach Startschwierigkeiten zeigt ihr Thomas Bühner, wie sie das Filetstück richtig dreht, wendet und bearbeitet. „Das war super“, sagt sie.

Ihr Kollege Marc-Alexandre Favier fragt Thomas Bühner über die Niedriggarmethode aus. Der Franzose ist einer der wenigen Nicht-Lehramtsstudenten im Seminar, er studiert Mechatronik an der Hochschule. Am Ende hat er nicht nur viel über das Fleischgaren unter 80 Grad gelernt, sondern auch eine Geschmacksexplosion erlebt: „Herr Bühner hat mir Schokolade mit etwas Meersalz zum Probieren gegeben – ooh, das war lecker!“

Nach Theorie, Einkauf und Küchenpraxis wird um 18.15 Uhr endlich serviert. Vier leckere Kompositionen verlassen die Küche, und die Studenten, die die Menüs in Gruppen gekocht haben, beklatschen sich gegenseitig.

Zum Schluss hat Mensa-Köchin Jutta Püschel, die den Studenten bei der Zubereitung geholfen hat, noch ein wichtiges Anliegen: „Wir haben noch so viele Reste über – beim nächsten Mal bringt ihr alle Tupperdosen mit!“


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