Kaiserliche Köstlichkeiten Goldmünzen als Dessert-Vorbild im Osnabrücker La Vie


Osnabrück. Ingenieurskunst trifft Gourmetküche: La Vie-Koch Thomas Bühner entwickelt süße Leckereien nach dem Vorbild der im Sommer in Kalkriese gefundenen Goldmünzen. Dabei verwendet er auch Formen, die per 3-D-Druck in der Hochschule Osnabrück entstanden sind.

„Das hätte sich Kaiser Augustus wohl nicht träumen lassen“, mutmaßte Joseph Rottmann, Geschäftsführer des Museums und Parks Kalkriese. Gut 2000 Jahre nach seinem Tod prangt das Konterfei des römischen Imperators seit kurzem auf einem Dessert im Osnabrücker Gourmet-Restaurant La Vie. Hintergrund: Im Juni fanden Forscher auf dem Museumsgelände acht antike römische Goldmünzen. Das Museum fragte daraufhin bei Professor Thomas Derhake von der Hochschule Osnabrück an, ob dieser die Münzen nicht digitalisieren könne. Derhake und sein Team scannten die Münzen ein und produzierten mittels 3-D-Drucker Duplikate sowie Formen, mithilfe derer sich Abdrücke der Münzen erstellen lassen.

Münz-Dessert aus Karotte

Die Hochschule Osnabrück kooperiert aber nicht nur mit der Industrie und dem Varusschlacht-Museum, sondern auch mit dem La Vie. Nach dem Einscannen der Münzen fragte Derhake kurzerhand bei Bühner nach, ob diese nicht vielleicht auch für seine Küche interessant sein könnten. „Ich dachte, das ist ihm vielleicht zu profan“, erinnerte sich Derhake. Tatsächlich war das Gegenteil der Fall. Für den Drei-Sterne-Koch war der Vorschlag „spannend, auf jeden Fall.“ Bühner nahm die Münze als Vorbild für ein Dessert. Als Inspiration diente ihm dabei das Bild des Goldstücks, wie es in der Kalkrieser Erde auftaucht. Die Münze besteht aus einer Masse aus Karottensaft, dem durch Reduzieren Wasser entzogen wird. „Das verändert den Eigengeschmack“, erklärte Patissier Roman Aster, und Bühner ergänzt: „Der Eigenzucker bringt Süße rein.“ Die Masse wird in eine Silikonform gegeben, die auf dem von der Hochschule erstellten digitalen Modell der Münze basiert, sodass hinterher Augustus‘ Kopf und die Inschrift genau zu erkennen sind. Die Karotte nahm Bühner als Grundlage, weil es sich dabei um ein regionales Gemüse handelt. Aus dem Karottengrün fertigte das La Vie blanchiertes Eis. Ebenfalls zum Dessert gehören Karottenchips, Kräuter, Schokolade für die Erde, in der die Münze lag, und Ziehteig mit Schokolade, der für Zweige steht. Auch ein bisschen römisches „Blut“ ist dabei in Form einer reduzierten Preiselbeere.

Pralinenformen entwickelt

Das Dessert ist aber noch nicht alles: Derzeit arbeiten Derhake und Bühner an Münzpralinen. Der Professor entwickelt dabei mit seinen Kollegen aus der Kunststofftechnik Formen aus Polycarbonat, die den hohen Anforderungen der Pralinen-Herstellung genügen. Diese müssen nicht nur Wärme aushalten, sondern zum Beispiel auch über ein bestimmtes Volumen verfügen, damit die Balance zwischen Hülle und Füllung der Praline stimmt. Apropos Füllung: Bühner schweben für die Münzpralinen typisch italienische Aromen wie Honig oder Feige vor.

„Kulinarische Replik“

Die ersten Versuche mit den Polycarbonatformen lieferten sehr gute Ergebnisse, wie Aster berichtet. Zum Jahreswechsel will Derhake eine verbesserte Variante vorlegen – und dann wird Kaiser Augustus‘ Kopf sicher bald auch Gourmet-Pralinen zieren. In Kalkriese ist man übrigens begeistert von der Idee. Rottmann: „Es ist schön, dass es auch eine kulinarische Replik gibt.“


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