Interview mit Thomas Bühner Sterne-Restaurant „La Vie“ feiert Zehnjähriges

Von Stefanie Hiekmann


Osnabrück. 2006 sind Thomas Bühner und Thayarni Kanagaratnam nach Osnabrück gekommen und haben das Restaurant „La Vie“ in der Altstadt übernommen. Im Interview berichtet der Drei-Sterne-Koch über anfängliche Ängste, Meilensteine und Alltagsszenen aus der Spitzenküche.

Zehn Jahre „La Vie“ – was waren die drei prägendsten Ereignisse?

Eröffnung, dritter Stern, zehnter Geburtstag! (lacht) Natürlich waren es deutlich mehr! Unvergessen war mein erster Tag, als ich hier Dr. Jürgen Großmann (Anmerkung der Redaktion: Inhaber des „La Vie“, Ex-Vorsitzender der RWE AG und Gesellschafter der Georgsmarienhütte Holding) und das „La Vie“ kennengelernt habe. Wir, Thayarni Kanagaratnam und ich, waren sofort begeistert von der Plattform aber auch voller Angst: Kann das hier funktionieren? Die Osnabrücker werden ja wissen, wovon ich rede: Wenn man hier am Montagabend um 21 Uhr in der Fußgängerzone steht – da kann man nicht überfahren werden oder so, da wird man noch nicht mal umgelaufen, das hat schon was von ländlichem Leben. (lacht) Außerdem gab es damals noch längst nicht so viele Sternerestaurants im Norden wie heute. Wir hatten also schon Bedenken: Funktioniert das hier überhaupt? Nach wie vor muss man sagen, ist es in der Woche schwierig, so ein großes Haus zu füllen, aber trotzdem immer noch eine tolle Aufgabe.

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Ende 2011 ist das „La Vie“ vom Guide Michelin erstmals mit der Höchstnote von drei Sternen ausgezeichnet worden – ein enormer Schritt. Was hat sich seitdem verändert?

Für Küche und Service hat sich eigentlich nichts verändert. Es gab ja immer eine Entwicklung: Wir haben immer versucht, es besser zu machen, modern zu bleiben, auch innovativ und ein bisschen avantgardistisch zu sein, auch mal vorauszudenken. Und man bekommt den dritten Stern ja nicht für das, was man machen will, sondern was man gemacht hat. Daher war der dritte Stern erst einmal kein Grund, etwas zu verändern. Grundsätzlich hat sich aber mein Leben total verändert. Weil einer von 120 auf der Welt zu sein, ist nicht nur ein tolles Gefühl, sondern auch eine große Verantwortung! Wir haben in der Zeit viele Reisen unternommen, das war ja auch immer der Anspruch, das „La Vie“ international bekannt zu machen. Das „La Vie“ war auch vor meiner, vor unserer Zeit ein sehr gutes Restaurant mit einem Stern und 16 Gault-Millau-Punkten. Nur heute mit 19 Punkten und drei Sternen ist es halt weltbekannt und das war auch der Anspruch. Wir haben gesagt: Wenn wir hier in Osnabrück eine Rolle spielen, aber in Ibbenbüren schon niemand mehr das Restaurant kennt, dann wird das echt mühsam. Denn so ein Restaurant mit einem weltweiten Ruf, das kann so eine Stadt wie Osnabrück auch nicht alleine füllen und dafür braucht es internationale Gäste.

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Also sind die Gäste und das Publikum durch den dritten Stern internationaler geworden?

Ja, wir haben Brasilianer gehabt, die haben gesagt, dass sie bisher alle Drei-Sterne-Restaurants besucht haben. Also haben sie ihrem Piloten gesagt: „Schmeiß mal den Jet an, da fliegen wir mal hin!“ Oder dass wir jetzt für April nächsten Jahres eine Reservierung aus Singapur haben – da hat sich schon viel verändert. Und das eben nicht nur einmal im Jahr, sondern eigentlich einmal in der Woche. Wir haben hier regelmäßig Gäste aus verschiedenen Ländern oder von verschiedenen Kontinenten.

Und was ist mit den Osnabrückern – wie hat sich ihr Gäste-Verhalten verändert?

Da müssen Sie die Osnabrücker Gäste fragen (lacht). Also ich glaube, dass so ein Restaurant, wie wir es machen, ganz normalerweise eine hohe Schwellenangst mit sich bringt. Dass es Leute gibt, die sagen: „Boah, wofür das eigentlich, warum soviel Zinnober, warum muss Essen so teuer sein?“ – klar, das ist mir bewusst. Und genau deshalb senken wir durch besondere Aktionen mit preisgünstigeren Menüs die Hemmschwelle. Unter der Woche aber auch am Samstagmittag gibt es Aktionsmenüs, die mit einem festen, deutlich niedrigem Preis daher kommen. Das ist ein kalkulierbares Risiko. (lacht) Und es wird auch wirklich gut angenommen. Grundsätzlich ist es aber schon einfach etwas sehr Besonderes – wir verkaufen nicht einen einzelnen Teller, sondern einen ganzen Abend, das ist natürlich auch ein Riesenaufwand, der einfach auch seinen Preis haben muss! Ich weiß, dass das viel Geld ist, aber wenn ich international gucke, andere Städte, andere Länder – die erzielen viel mehr Geld dafür! Und es ist ja auch nach wie vor so, dass ein Restaurant auf dem Niveau nur sehr schwer kostendeckend arbeiten kann!

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Wie können Restaurants wie das „La Vie“ dann dennoch bestehen?

Es funktioniert ähnlich wie ein Theater auch durch Subventionen. In unserem Fall dank Dr. Großmann, dem das „La Vie“ gehört. Wir sind super dankbar, dass er uns diese tolle Plattform zur Verfügung stellt. Das gibt es nicht so häufig, dass man an so einem schönen Platz, mitten in der Altstadt so ein schönes Haus gastronomisch nutzen kann.

Was sind die entscheidenden Kostenfaktoren? Personalkosten? Wareneinsatz? In der Küche des „La Vie“ arbeiten immerhin alleine 14 Köche.

Es ist die Mischung aus beidem. Wir können nicht – wie eine Bäckerei zum Beispiel – auf billigem Grund hinter dem Bahnhof oder irgendwo im Gewerbegebiet produzieren und dann in 1a-Lagen verkaufen. Wir haben Produktion und Verkauf in einer 1a-Lage und dann noch sehr personalintensiv. Ich kann und will nicht den geschnittenen Schnittlauch und die geschälten Karotten zukaufen oder das portionierte Fleisch. Das geht nicht. Wir machen unsere Fonds selber, und das dürfen auch die Gäste erwarten. Alles wird hier im Haus und von Hand gemacht. Es ist auch das Bewahren einer Kultur. Und wenn es nicht nur die des Kochens ist, dann auch die des Gemeinsam-am-Tisch-Sitzens. Das ist für viele Leute ja auch was Besonderes, weil wir ja eine Generation „to go“ haben – alles findet im Gehen und im Sitzen statt. Ich bin so groß geworden, und ich glaube, dass das auch immer wichtig bleibt, dass man sich zum Essen gemeinsam mit Familie und Freunden an den Tisch setzt.

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Gemeinsam am Tisch sitzen Sie jeden Tag auch mit Ihrem Team. In Interviews vergleichen Sie die Arbeit in der Küche gerne mit einem Mannschaftssport, und Sie sind der Trainer. Was sind da die zentralen Aufgaben?

Trainieren! (lacht) Nein, im Ernst: Ohne eine gute Mannschaft wäre ich gar nichts. Das ist hier keine Thomas-Bühner-Alleinunterhaltungsshow, das ist ein Mannschaftsspiel. Mir ist es wirklich wichtig, dass die Leute, die daran beteiligt sind, auch benannt werden, dass deutlich wird, dass sie auch dazu beitragen. Meine Aufgabe ist es, das Team zusammenzustellen, die Aufgaben zu verteilen, den Maßstab zu definieren, Ziele und Ideen zu kreieren. Das mache ich gerne. Kartoffeln schälen und in der Küche stehen mache ich auch gerne – da kann man so herrlich nachdenken. Aber ich habe halt tagsüber heute mittlerweile viel zu häufig einen Bürojob, den ich erfüllen muss. Was ich mir dabei bewahrt habe: Dass ich während der Servicezeiten konsequent in der Küche bin und den Fischposten koche. Es gibt einen Küchenchef, Timo Fritsche, der macht die Annonce und ich koche und höre dann auch auf ihn.

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Einer Ihrer Köche ist aus dem normalen Tagesgeschäft mehr oder weniger ausgenommen, damit er sich an einem eigens geschaffenen Kreativposten um die Entwicklung neuer Teller kümmern kann. Wie funktioniert das?

Hawan Jung habe ich vor etwas mehr als vier Jahren in Korea kennengelernt. Er ist unsere kreative Abteilung und macht das ganz hervorragend! Er hat wesentlich mehr Freiräume als alle anderen. So hat er Zeit für Recherchen und Überlegungen, was wir in der nächsten Zeit machen wollen, wo wir hin wollen und welche Produkte wir einsetzen wollen. Wir sprechen gemeinsam darüber, was ich gesehen habe, was ich denke, was wir als nächstes machen wollen, wie ich mir ein Menü vorstelle. Auch wie viele Komponenten wir auf dem Teller wollen. Dann lasse ich ihm maximale Freiheit, probiere dann aber zwischendurch. Es folgen weitere Verkostungen. Frau Kanagaratnam, die anderen Köche, Gäste, die sehr häufig da sind und die über die Jahre liebe Freunde geworden sind, probieren und sagen ihre Meinung. Dann definieren wir einen Tag, an dem die Service-Mitarbeiter eingearbeitet werden, alle probieren den neuen Teller und bekommen die Philosophie hinter dem Gericht erklärt. Erst dann steht der neue Teller auf der Karte.

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Anlässlich des zehnten Geburtstages kommen in diesem Jahr mehrere international bekannte Sterneköche in das „La Vie“ und kochen einen Abend mit Ihnen und Ihrem Team gemeinsam. Welche Rolle spielen solche „Gastpiele“?

Ich finde das super! Zum einen sind das alles liebe Freunde von mir, und zum anderen wollen und müssen wir auch international eine Rolle spielen. Dazu gehört, dass wir zu den Kollegen reisen und dass sie nun auch zu uns kommen, das ist wunderbar! Außenstehende denken ja oft, dass es einen großen Konkurrenzkampf zwischen den Küchen gibt. Aber das ist gar nicht so – auf dem Niveau erst recht nicht! Unser Küchenchef Timo Fritsche war gerade erst eine Woche in Stockholm bei Björn Frantzén und hat dort eine Woche mitgekocht. Der braucht natürlich auch neue Eindrücke: Was machen die anders? Wie organisieren die sich? Und die Kontakte natürlich! Bald kommt jemand aus Hongkong zu uns. Den Küchenchef habe ich in Schweden kennengelernt, dann hat er mich angeschrieben, ob er einen Mitarbeiter mal zu uns schicken kann für eine Woche. So läuft das.

Seit Anfang April findet im Haus des „La Vie“ auch das Format „Tasty Kitchen – Pop up La Vie“ statt. Wo liegen die Unterschiede?

Das „La Vie“ ist ein Restaurant, „Tasty Kitchen“ ist ein Konzept. Wir werden immer wieder wechselnde Themen haben, außerdem spielt der Service eine weitaus untergeordnetere Rolle. Gläser und Besteck kommen einmal auf den Tisch und werden nicht gewechselt. Die Flaschen stehen zur Selbstbedienung bereit und auch bei den Speisen wird es deutlich lockerer zugehen als im „La Vie“. Ganze Fische oder große Fleischstücke werden in die Mitte des Tisches gestellt, sodass sich jeder selbst bedienen kann. Das Ziel ist eine alternative Art der Geselligkeit. Wir haben Platz für vier bis zwölf Personen und das ungezwungene Genießen steht im Mittelpunkt. Wir wollen damit ganz extrem die Gäste ansprechen, die das „La Vie“ schätzen, aber die sagen, dass das „La Vie“ kein Fernsehabend, sondern ein Opernabend ist. Das neue Konzept soll sich zwischen Fernseh- und Kinoabend bewegen – die Hemmschwelle senken.


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