Weltklasse kochen in Osnabrück Auf einen Glühwein mit Sternekoch Thomas Bühner

Der Osnabrücker Drei-Sterne-Koch Thomas Bühner hat an Weihnachten früher ganz bodenständig gespeist: „Meine Mutter machte Kartoffelsalat mit Bockwurst.“ Foto: Klaus LindemannDer Osnabrücker Drei-Sterne-Koch Thomas Bühner hat an Weihnachten früher ganz bodenständig gespeist: „Meine Mutter machte Kartoffelsalat mit Bockwurst.“ Foto: Klaus Lindemann

Osnabrück. Nie war Drei-Sterne-Koch Thomas Bühner erfolgreicher. In der Restaurant-Rangliste führte er das „la vie“ dieses Jahr sogar auf Platz 4. Seit 2012 hat er sich damit kontinuierlich um einen Platz verbessert. Doch der gebürtige Westfale ist bodenständig geblieben. Zum Glühwein mit unserer Redaktion auf dem Weihnachtsmarkt erscheint er in Arbeitskleidung, mit Turnschuhen und einer Tüte in der Hand.

Zunächst lässt er offen, was er mitgebracht hat und stößt mit einem Glühwein an. Sein Urteil: „Den kann man straffrei trinken.“ Sein Blick wandert auf die Glühwein-Vorräte vor ihm. Doch der Küchenchef nimmt die Budenbetreiberin in Schutz: „Bei 2,50 Euro für einen so großen Becher kann man nicht meckern. Ich hätte allerdings auch kein Problem, acht bis zehn Euro für einen Glühwein zu bezahlen, wenn er wirklich gut gemacht ist.“ Vor etwa sieben Jahren habe er für einen Osnabrücker Club, der sich für in Not geratene Menschen einsetzt, beispielsweise einmal 700 bis 800 Liter Glühwein gekocht. Dafür habe er mit seiner Entourage im la vie jeden Abend nach der Arbeit neuen Glühwein gekocht. Der 52-Jährige erinnert sich an die Zutaten: „Rotwein, brauner Zucker, Sternanis, Nelke, Zimt, Anis, einen kleinen Schluck Amaretto, Vanille, Orangensaft, Orangenschale und eine kleine Prise Salz.“ Dabei reiche ein ganz normaler Kochwein. „Es wird nicht besser, wenn es ein sehr guter Wein ist“, konstatiert er. „Wichtig ist, dass er mit Liebe gemacht ist.“ Diese Leidenschaft schmecke man, aber das sei nicht nur beim Glühwein so, sondern ein genereller Grundsatz in der Küche.

Dann öffnet er seine Tüte, holt eine Thermoskanne heraus und schenkt einen Glühwein nach, den er kurz zuvor extra für das Treffen mit unserer Redaktion selbst gekocht hat. Er ist fruchtiger, hat mehr Volumen und der Alkohol ist eher im Hintergrund. Die typischen Produkte, die für Weihnachten stehen, liegen auf der Zunge. Bühner erinnert sich dabei an Heiligabend, wie er ihn früher gefeiert hat. Es hatte mit Sterneküche nichts zu tun, aber es war herzlich. „Meine Mutter machte Kartoffelsalat mit Bockwurst“, sagt er und lacht. Heute sieht die Küche zu Weihnachten etwas anders aus, aber das bringt sein Beruf eben mit sich. Wenn er mit Freunden kocht, dann isst er zu Weihnachten heutzutage geschmorte Kalbsbäckchen in Glühweinsauce. Das Rezept zum Nachkochen liefert er direkt dazu (siehe unten). Allerdings rät er auch: „An Heiligabend sollte man nicht sechs Stunden in der Küche stehen. Man sollte das Rezept nicht unbedingt zum ersten Mal kochen und es beherrschen.“ Allerdings müsse es bei ihm gar nicht immer die Sterneküche sein. „Es darf auch mal Hausmannskost sein. Und ich esse gerne auch mal eine Linsensuppe, wenn sie gut gemacht ist.“

Nachdem das Osnabrücker Drei-Sterne-Restaurant vom renommierten britischen Magazin „Four“ als einziger deutscher Vertreter unter die zehn führenden Gourmet-Restaurants der Welt gewählt worden ist und der Guide Michelin das „la vie“ erneut mit der Höchstwertung von drei Sternen auszeichnete und er kürzlich als Gastjuror bei der Koch-Show „The Taste“ auch im Fernsehen zu sehen war, ist sein Ziel im kommenden Jahr: „Ruhe im Schiff.“ Manchmal müsse man auch mal zurückblicken und danke sagen können. Ähnliches sagte Bühner bereits vor einem Jahr, als er von einem Reporter nach den Zielen für das Jahr 2014 gefragt wurde . Dennoch konnte er die Erfolge von 2013 überbieten. Westfälische Bodenständigkeit verkörpert der Spitzenkoch eben auch dann, wenn er sich vielleicht insgeheim auch im kommenden Jahr noch größere Erfolge wünscht, das aber dann lieber erst einmal für sich behält. Schließlich weiß Bühner: „Je höher man kommt, desto dünner wird die Luft.“


Thomas Bühners Weihnachtsrezept zum Nachkochen:

Geschmortes Kalbsbäckchen in Glühweinsauce

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4 Personen

Zutaten

1,5 kg Kalbsbäckchen

150 gSchalotten

100 g geschälte Möhre

150 g Sellerie

Lorbeer, Nelke, Rosmarin, Thymian, Knoblauch

4 gschwarze Pfefferkörner

3 gWacholderbeeren

geriebene einer viertel Orange

geriebene einer viertel Zitrone

½Zimtstange

1 Ltr. Rotwein

Die Gemüse schneiden, die Wacholderbeeren und den Pfeffer zerstoßen, und mit allen Gemüsen und Kräutern, sowie den Rotwein mischen, und darin die Kalbsbäckchen 48 Std. marinieren.

Öl zum anbraten

feines Meersalz

Lorbeer, Nelke, Rosmarin, Thymian, Knoblauch

4 gschwarze Pfefferkörner

3 gWacholderbeeren

Abrieb einer viertel Orange

Abrieb einer viertel Zitrone

½Zimtstange

1 Vanillestange

Zubereitung

Nun die Kalbsbäckchen und das Gemüse herausnehmen, abtropfen lassen, und beiseite stellen. Die Kräuter und Gewürze entfernen.

Dann zunächst das Fleisch würzen, und die Gemüse in einem Bratentopf anbraten. Das Fleisch zugeben, und wenn dieses Farbe bekommt, mit der Rotweinmarinade zunächst ablöschen, und dann auffüllen. Nun werden die frischen Kräuter und Gewürze zugegeben.

Die Kalbsbäckchen regelmäßig wenden und in dem Glühweinsud schmoren bis sie weich sind.

Dann herausnehmen, die Sauce passieren, und auf ca.200 ml reduzieren. Auskühlen lassen und die Kalbsbäckchen damit übergießen und weitere 12 Std. im Kühlschrank lagern.

Für das Menü die Kalbsbäckchen in dem Glühweinsud vorsichtig erwärmen und mit Rotkohl servieren.

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