Teamleistung in Osnabrücker Hotel Sterneköche arbeiten beim Gourmet-Preis Hand in Hand

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Osnabrück. Zum fünften Mal ist am Sonntagabend im Remarque-Hotel der Große Gourmet-Preis verliehen worden. Wie schon im vorigen Jahr ging der Titel des besten Kochs Niedersachsens an den mit drei Michelin-Sternen dekorierten Osnabrücker Thomas Bühner und das Team seines Restaurants La Vie.

Hinter dem Gourmet-Preis steht die Veranstaltungsagentur „desas“ um Andreas Dietz. Seit zwölf Jahren organisieren er und sein Team das Event in verschiedenen Bundesländern sowie auf Mallorca. Das Ergebnis steht jeweils bereits mehrere Monate vor dem eigentlichen Gala-Dinner fest: Es stützt sich auf die aktuellen Bewertungen der Restaurantführer Michelin, Gault-Millau, Schlemmer-Atlas, Varta und Co.

Bei der Veranstaltung im Remarque-Hotel ging es in der Küche daher auch in diesem Jahr wieder ausschließlich um das gemeinsame Kochen. „Die Preisverleihung ist für uns eine Würdigung dessen, was schon längst entschieden ist“, sagte Thomas Bühner, der fast mit seinem kompletten Team in das Hotel gekommen war. Ihm und den anderen Köchen liegt es am Herzen, den angeblichen Wettkampfcharakter der Veranstaltung aus den Köpfen der Menschen zu bekommen. „Das ist hier eine gemeinsame Sache!“

Genau das zeigte sich auch hinter den Kulissen in der Küche. Um 17 Uhr startete die Veranstaltung für 200 Gäste mit einem Champagner-Empfang. Wer annimmt, dass zu diesem Zeitpunkt der Stresspegel in der Küche bereits ganz oben stehen muss, der irrt. Einige Köche reisten vielmehr gerade erst an. Die Zutaten für ihre jeweiligen Gänge hatten sie im Gepäck. Sogar der spanische Sternekoch Fernando Pérez Arellano, der als Gast aus Mallorca nach Osnabrück gekommen war, hatte alles für die von ihm kreierte glasierte Ochsenzunge mit Kartoffelsalat selbst mitgebracht. Erst gegen 18 Uhr kamen alle Teams in der Küche zusammen und suchten sich jeweils eine Ecke, um die einzelnen Komponenten ihres Ganges vorzubereiten. Bei einigen musste es schneller gehen, weil sie einen der ersten Gänge präsentieren, andere konnten es langsamer angehen lassen und erst einmal andere Teams unterstützen, weil sie erst für den Nachtisch um 22 Uhr zuständig waren.

Sternekoch Holger Lutz und sein Team aus dem Restaurant Endtenfang bereitete die Vorspeise zu. Die Köche aus Celle waren einige der wenigen, die sogar schon vor 17 Uhr die Ärmel hochkrempeln mussten: Ihre Gänseleber mit marinierter Roter Bete, Macadamiagelee und Früchtebrot musste pünktlich raus in den Saal. Doch genauso wie alle anderen Teams hatten auch die Endtenfang-Köche die meisten Komponenten zu Hause vorbereitet. Am Gala-Abend selbst ging es vor allem um das Garen von Fleisch und Fisch und um das Anrichten. „Wir können ja nicht herkommen und hier noch alle Soßen kochen“, erklärte André Riemer, Souschef bei Marc Rennhack im Restaurant Sterneck in Cuxhaven. Und so waren die Soßen und weitere Komponenten für ihren Zwischengang bereits fertig. Es gab Langostino mit Chorizo, Sellerie und Ananas. Zusammen mit seiner Kollegin Lena Zobel bereitete Riemer alles für die 200 Teller vor. Nur die Langostino durften erst kurz vor dem Servieren mit einem Brenner flambiert werden. Dafür packten dann alle mit an: Rund 40 Köche, darunter hochdekorierte Sterneköche, tummelten sich rings um die Ausgabe, richteten gemeinsam 200 Teller an und schickten sie exakt so, wie es Veranstaltungsleiterin Sonja Reichstein vorgab, in den Saal hinaus.

Genauso funktionierte es später gegen 20 Uhr auch beim Fischgang, den das Team von Thomas Bühner zubereitete. Ein Teller wurde als Prototyp angerichtet. So wussten die Kollegen aus den anderen Häusern Bescheid und konnten mit anpacken. Gebratener Pulpo, Kohlrabiringe und Yuzufrucht kamen als Erstes auf die Teller. Erst kurz bevor diese die Küche verließen, kam noch der bei Niedrigtemperatur gegarte Petersfisch hinzu. Zwischendurch rief Bankettleiterin Sonja Reichstein in die Menge: „Noch 56 Portionen!“ und einige Minuten später: „Noch 27 Portionen!“ Dabei hatte sie jeden Tisch im Saal im Blick und gab vor, welche Teller an welchen Tisch mussten.

Hektik kam dennoch nicht auf. Schließlich waren hier nur Profis am Werk. Und die wissen auch mit kleinen Pannen umzugehen. So sollte das Team von Pierre Nippkow von der Ostsee, vom „Feinschmecker“ als „Aufsteiger des Jahres“ ausgezeichnet, eigentlich das Amuse bouche reichen: Pochierte Sylter-Royal-Austern, karamellisierte und angeräucherte Wachteleier und weitere Spezialitäten sollten also während des Stehempfangs gereicht werden. Doch das Team stand im Stau und benötigte anstelle von vier Stunden satte neun Stunden bis nach Osnabrück. Kurzerhand nahm Gastgeber Andreas Klatt vom Restaurant Vila Real im Remarque-Hotel seinen eigenen Gang aus dem Menü und reichte ihn als Amuse bouche. Als die Köche von der Ostsee endlich ankamen, zauberten sie aus ihren Spezialitäten Tellergerichte für den fünften Gang. Krisenmanagement am Herd – auch das müssen Gourmetköche beherrschen.


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