Spanier Gast beim Gourmet-Preis Seine Speisen erzählen in Osnabrück Geschichten

Von Stefanie Hiekmann


Mallorca. Zum sechsten Mal in Folge wird am Sonntag, 21. September, in Osnabrück der „Große Gourmet Preis Niedersachsen“ verliehen. Wie auch in den Vorjahren ist die Preisverleihung des besten Kochs des Landes in einen Gala-Abend im Steigenberger Hotel Remarque eingebettet, der von insgesamt acht Sterneköchen bestritten wird. Neben sieben Köchen aus Niedersachsen, wird auch Fernando Pérez Arellano zu Gast sein, der als bester Koch der Insel Mallorca gehandelt wird. Wir haben ihn vorab auf der Insel besucht.

Das Anwesen, auf dem der 36-jährige Sternekoch seit knapp zwei Jahren arbeiten darf, ist ein Hingucker für sich: Ein alter Herrschaftssitz im Landesinnern, etwa 30 Kilometer nordwestlich von Palma, wurde vom deutschen Logistikunternehmer und HSV-Mäzen Klaus-Michael Kühne vor wenigen Jahren so restauriert, dass aus dem 500 Jahre alten Anwesen ein Luxus-Hotel in ruhigster Insellage geworden ist, das sich seit seiner Eröffnung mit fünf Sternen schmücken darf. Passend zum von Oliven- und Mandelbäumen umsäumten Anwesen sollte es auch eine gehobene, hochwertige, sowie typisch mediterrane und aufregende Küche geben. Klaus-Michael Kühne rief den spanischen Sternekoch Fernando Pérez Arellano ins Castell son Claret. Einen Ruf, den der gebürtige Madrilene dankend annahm. „Das ist ein Geschenk, hier arbeiten zu dürfen“, sagt er. Das war nicht nur ihm, sondern auch seinen rund 15 Mitarbeitern bewusst: Das komplette Team, das das Sterne-Restaurant „Zaranda“ (spanisch für „Sieb“) 2006 in Madrid ans Laufen gebracht hat und schon ein Jahr nach der Eröffnung den ersten Stern erhalten hat, zog 2009 nicht nur mit auf die Insel in das Hilton-Hotel nach Mallorca, sondern 2012 auch weiter ins neue Luxushotel Castell son Claret. Dort gibt es neben dem Luxus-Restaurant Zaranda auch noch das Olivera, das „Bistro“ des Hauses.

Inwiefern hat die Insel die kulinarischen Handschrift von Arellano beeinflusst? „Entwickelt hätte ich mich überall“, sagt der Spitzenkoch, der vor der Eröffnung seines eigenen Restaurants bereits in erstklassigen Häusern in London, Dublin, Barcelona, Valencia und Neapel gearbeitet hat. Dass er jetzt aber auf einer Insel und nicht in einer Metropole zu Hause ist, landestypische Produkte der Balearen nutzen kann und von Gästen besucht wird, die in erster Linie Urlaub machen und keine Reihe von Geschäftsterminen abreißen, habe durchaus großen Einfluss auf seine Entwicklung genommen. „Es ist etwas anderes, als in den Städten“, sagt Arellano. Die Gäste, die zu ihm in das Zaranda kommen, haben Zeit, sie wollen etwas entdecken, sie sind neugierig, wo die Lebensmittel herkommen, haben Lust auf einen Plausch. Eine weitaus offenere Haltung, als er es bei den Gästen in den Metropolen erlebt hat.

So liebt er es heute, kleine Überraschungen und Raum für Entdeckungen in seine Kreationen einzubauen. Ein Beispiel sind die Austern mit Roter Beete, Kaviar und einer Perle.

Was hat es mit dieser Perle auf sich? Tatsächlich schaut das glänzende Kügelchen neben der Auster aus wie ein wertvolles Schmuckstück in seiner natürlichen Umgebung. Man solle die Auster mit der Perle zusammen essen, ein Gesamtkunstwerk aus dem Meer. Der Gaumen verrät anschließend die Antwort: Hinter dem Kügelchen verbirgt sich eine mit Aromen gespickte Zuckerperle, die im Mund zergeht. Befasst man sich noch etwas näher mit dieser Vorspeise, so liest man dass sie „Auster Majorica“ genannt wird. Majorica ist ein spanisches Schmuckunternehmen, das Perlen züchtet und damit international bekannt geworden ist. Eine Hommage an das spanische Unternehmen.

Fernando Pérez Arellano erzählt mit seinem Essen Geschichten. Denn: „Man nimmt nur Erinnerungen mit nach Hause, wenn man über das Erlebte nachdenkt“, sagt der Spanier. Das sei beim Essen, wie bei einem Film: Einen gewöhnlichen Film genießt man wie ein Steak, das ganz gut schmeckt, ober auch nicht überragend ist. Einen Film, er nennt den Paten, an den erinnere man sich aber auch noch nach zwei oder drei Jahren. Musik, Schauspiel, Geschichte – da passt alles zusammen, ein Gesamtkunstwerk. Beim Essen sei das nichts anderes. Es soll zum „Souvenir“ werden, zur Geschichte, die seine Gäste mit nach Hause nehmen.

Auf dem Gourmet-Preis wird Fernando Arellano eine katalanisch zubereitete, glasierte und confierte Kalbszunge mit einem lauwarmen Kartoffel-Lauch-Salat servieren.

für den Großen Gourmet Preis Niedersachsen inklusive Champagner-Empfang mit Amuse-Bouche, 7-Gang-Menü und korrespondierenden Weinen kosten 209 Euro pro Person. Beginn: 17 Uhr. Reservierung unter Telefon 0541 6096-669 oder per Mail veranstaltungsbuero@hotelremarque.de.