Schwarz-Rot-Gold im La Vie Osnabrücker Drei-Sterne-Koch zaubert mit WM-Kartoffeln

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Osnabrück. Fünf Osnabrücker Hobbybauern haben zur Fußball Weltmeisterschaft Kartoffeln in den Farben Schwarz, Rot und Goldgelb angepflanzt. Einen Teil der Ernte, die pünktlich zum Achtelfinale fertig war und seitdem auf dem Hof Kolkmeyer in Atter erhältlich ist, haben wir ins Restaurant La Vie gebracht. Exklusiv für die Neue Osnabrücker Zeitung haben der Drei-Sterne-Koch Thomas Bühner und seine beiden Souschefs Tobias Pietzsch und Timo Fritsche zum Finale zwei schwarz-rot-goldene Gerichte daraus entwickelt.

Die Idee, Kartoffeln in Länderfarben anzupflanzen, hatten sie schon mal vor ein paar Jahren, erzählt der Osnabrücker Bauer Heiner Kolkmeyer. In der Weihnachtszeit ist das Thema dann wieder aktuell geworden, sodass an Silvester ein Testessen

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Das Rezept von Thomas Bühner:

Kartoffelschaum

300 g gepresste Kartoffeln, 100 g Butter, 150 g Kartoffelwasser, 150 g Sahne.

Die Kartoffeln weich kochen und das Wasser aufheben, pellen und mit allen Zutaten zusammen einmal aufkochen. Mit dem Zauberstab alles mixen und durch ein feines Sieb geben, mit Salz abschmecken und in eine Espumaflasche füllen. Im Wasserbad warm halten.

Kartoffel-Tandoorieis

30 g Zwiebelwürfel,

30 g Butter, 450 g rote Kartoffeln, 500 g Sahne, 70 g Weißwein, 160 g Eigelb, 150 g Crème fraîche, Salz, Tandooripulver nach Geschmack.

Zwiebel, Ingwer und Tandooripulver in der Butter anschwitzen, mit Weißwein ablöschen. Die geschälten und gewürfelten Kartoffeln hinzugeben, mit der Sahne auffüllen und die Kartoffeln kochen, bis sie weich sind, fein mixen und passieren. Eigelb auf dem Wasserbad aufschlagen die Kartoffelmasse und Crème fraîche dazugeben und zur Rose abziehen. Auf Eis abkühlen und in der Eismaschine frieren.

Chips von schwarzen Kartoffeln

Die Kartoffeln dünn schälen und feine Scheiben schneiden. 30 Minuten im Wasserbad mit Tinte vom Tintenfisch wässern. Jetzt auf einem Tuch trocken reiben. Die abgetrockneten Kartoffelscheiben in der Fritteuse bei 180 °C frittieren, bis sie kross sind und dann noch warm salzen.

Anrichten.

Den warmen Kartoffelschaum (gelb) in eine Schale spritzen, die Nocke Eis (rot) mittig einsetzen und mit den Chips (schwarz) bestreuen.

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