Eine Vorlesung als Genuss Osnabrück: „CookUOS“ mit Physiker und Spitzenkoch


Osnabrück.Was passiert, wenn ein Physiker und ein Drei-Sterne-Koch im Hörsaal aufeinandertreffen und eine Vorlesung zu den Themen Essen und Genuss halten? Der eine versichert, dass es im Haushalt nichts Wissenschaftlicheres gebe, als Fleisch zu braten, und bietet zudem einen Einblick in die Faserwelt eines Steaks, während der andere erklärt, wie das Fleisch perfekt auf den Teller kommt und den Gaumen erfreut. Eine Vorlesung zwischen Molekülwelt und Geschmacksuniversum.

Seit 2011 haben im Rahmen des studentischen Projektes „CookUOS“ schon unterschiedliche Aktionen fernab des regulären Unialltags stattgefunden. Der Osnabrücker Drei-Sterne-Koch Thomas Bühner, Schirmherr der Veranstaltungsreihe, war auch beim jüngsten Aktionstag wieder aktiv dabei. Und zwar gemeinsam mit Physikprofessor Thomas Vilgis, der als Arbeitsgruppenleiter am Max-Planck-Institut für Polymerforschung in Mainz forscht.

Vilgis ist Experte für Nahrungsmittel und weiß vor allem, wie sie unter der Lupe aussehen und aus welchen kleinen Teilchen sie zusammengesetzt sind. Bühner und Vilgis ergänzen sich. Der eine weiß, wie die Dinge am besten schmecken, der andere erklärt, warum das so ist, und gewährt darüber hinaus einen Blick in die Teilchenwelt von Steak und Co. Bestes Beispiel ist der kleine Versuch zum Fleischbraten, den die beiden im gefüllten Unihörsaal vor laufenden Kameras durchgeführt haben. Kameras deshalb, weil der Einladung der Universität so viele interessierte Studenten, Lehrer und Hobbyköche gefolgt sind, dass die Vorlesung auch in den Nachbarsaal übertragen wurde. Die Projektgruppe von „CookUOS“ hatte sich als Titel des Versuchs das Wortspiel „Unser täglich Fleisch gib uns heute“ überlegt. Ein Wortspiel, mit dem Drei-Sterne-Koch Bühner nicht ganz einverstanden war.

„Warum täglich Fleisch?“, fragte er in die Runde. Er sehe überhaupt keinen Grund dazu, jeden Tag Fleisch zu essen. Auch in diesem Kontext sprach sich der Chef de Cuisine für einen mutigen Blick über den Tellerrand aus: „Was machen wir überhaupt aus diesen zig Lebensmitteln, die wir zur Verfügung haben? Nix! Das ist schade.“ Ausprobieren und sich auch mal an ganz neue Lebensmittel heranwagen – das ist eine zentrale Botschaft von Bühner.

Fehler beim Braten

Im Hörsaal wurde nun Fleisch gebraten. Zwei Stück Filet, zwei Pfannen: In der einen sollte das Glanzstück entstehen, in der anderen das „So-bitte-nicht“-Filet. Vilgis und Bühner erklärten und verdeutlichten, warum es Sinn mache, ein Stück Fleisch nicht bei großer Hitze schnell zu braten. Dies sei ein großer Fehler bei der Zubereitung von Fleisch. Denn, um den natürlichen Fleischgeschmack beizubehalten und dem Fleisch möglichst viel Saftigkeit zu lassen, darf dieses nicht zu heiß gebraten werden.

Ein wichtiges Kernthema des Projekts „CookUOS“ ist Nachhaltigkeit. Anders als es im Zusammenhang mit Nahrungsmitteln oft geschieht, argumentierten der Physiker und der Sternekoch in erster Linie nicht mit den Transportwegen, die für bestimmte Lebensmittel zurückgelegt werden, sondern mit dem teils verschwenderischen Umgang mit einigen Lebensmittel.

Die praktische Idee für die Vorlesung: Lebensmittel nahezu komplett verwenden. So wie es früher schon gemacht wurde. Da sich Bühner darüber bewusst ist, „dass wir nächste Woche nicht alle wieder Gehirn und Leber essen werden“, setzte er etwas niedrigschwelliger an und kreierte ein so genanntes „Reste-Pesto“. Das Grün von Möhren, Kohlrabi und Radieschen wurde zusammen mit Rauke, Cashew-Kernen und etwas Hartkäse zu einem Pesto verarbeitet, von dem alle Zuhörer kosten durften. Es waren solche Ideen der Neuverwendung, die den meisten Besuchern wohl auch im Hinterkopf bleiben werden. Kohlrabi, so empfahl Bühner zum Beispiel auch, sollte man einfach mal komplett mit der Schale kochen. Das Ergebnis sei im Geschmack sehr viel intensiver.


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