Über die Schulter geschaut Osnabrück: Weihnachtsbäckerei beginnt schon im Sommer

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Osnabrück. Wer hätte das gedacht: Ein kleiner Teil der Weihnachtsbäckerei beginnt für die Osnabrücker Bäcker und Konditoren bereits im Sommer. Honigkuchenteig will lange reifen und wird daher bereits im Juni oder Juli angesetzt. Doch auch Zimtsterne und Stollen erfordern jede Menge Zeit und Handarbeit. Einblicke in Osnabrücker Backstuben.

Zimtsterne, Spekulatius und Christstollen – das sind die drei Lieblingsgebäcke seiner Osnabrücker Kunden, sagt Konditormeister Ulrich Läer. Alles Süßigkeiten, die nicht von heute auf morgen gemacht sind. „Allein die Zimtsternmasse muss vier Wochen bei niedrigen Temperaturen reifen“, erklärt der Konditormeister aus der Osnabrücker Altstadt. Und das anschließende Ausstechen der Sterne von Hand sei noch einmal eine zeitaufwendige Angelegenheit. Läer: „In einem Zimtstern steckt mindestens so viel Arbeit wie in einer Praline.“

Dem hat sein Kollege Rainer Welp, Juniorchef der gleichnamigen Bäckerei aus dem Osnabrücker Stadtteil Haste, nichts hinzuzufügen. „Das ist tatsächlich so“, sagt er und holt den Zimtstern-Ausstecher aus einer Schublade. Wer sich bei dieser Gelegenheit fragen sollte, wie echte, professionelle Gebäck-Ausstecher vom Bäckermeister aussehen, der kann gewiss sein: ganz genauso, wie die von zu Hause, mit denen auch Oma ihre Plätzchen backt. Stück für Stück wird jeder einzelne Stern damit aus der Mandelkeks-Masse gestanzt. Das ist Feinarbeit. Etwas leichter funktioniert es mit den Spekulatius, die heute von einer elektrisch angetriebenen Walze aus den Teigrollen gedrückt werden. „Früher hat man Holzformen verwendet“, erklärt Rainer Welp. Jeder Spekulatius wurde da noch einzeln aus dem Holz geschlagen. „Daran ist heute gar nicht mehr zu denken. Das könnte keiner bezahlen.“ Umso besser, dass den Bäckern und Konditoren inzwischen die von Graveuren verzierten Platten zur Verfügung stehen, die in null Komma nichts hundert Spekulatius aufs Blech bringen. Im Hause Welp stehen die hauseigenen Spekulatius auf Platz eins der beliebtesten Weihnachtsgebäcke. Dicht gefolgt von den Zimtsternen und Vanillekipferln. Alle drei Sorten werden frisch in der Backstube am Östringer Weg zubereitet. Wobei eine der drei Sorten weniger gebacken als vielmehr getrocknet wird, wie der Juniorchef erläutert: Der Zimtstern ist kein herkömmliches Gebäck, das bis zu einer halben Stunde im Ofen gebacken wird. Nur bei kleinen Temperaturen wird die Masse im Ofen getrocknet. Ausschlaggebend sind dafür die Zutaten: Denn bei Zimtsternen sind es nicht Butter, Mehl und Eier, die den Hauptteil des Teiges ausmachen, sondern Mandeln, Eiweiß und Zucker.

Beste Zutaten

In der gläsernen Backstube der Bäckerei Wellmann in Osnabrück-Atter stehen Zimtsterne ebenfalls hoch im Kurs. Schon seit November läuft die Produktion für das Weihnachtsgebäck hier auf Hochtouren. Wobei der erste Advent meist den ersten großen Schub in der Nachfrage bringt. „Das ist auch eine Wettersache“, sagt Johannes Külkens, Geschäftsführer des Familienunternehmens. Dieses Jahr brachte der November schon einige kalte Tage. Da durfte es dann auch schon eher mal ein bisschen Gebäck mit weihnachtlichen Gewürzen sein. Der zweite Schub komme zum Nikolausfest. Wobei die Adventsvorbereitungen auch in der Bäckerei Wellmann weitaus eher beginnen: Der Honigkuchenteig wird hier bereits in den Sommermonaten angesetzt, denn: „Geschmack kriegen Sie nur durch Zeit“, erklärt Bäckermeister Johannes Külkens, der die von seinem Großvater Karl Wellmann gegründete Bäckerei heute in dritter Generation führt.

Auf der Liste der beliebtesten Weihnachtsgebäcke führt im Hause Wellmann der Stollen. Sowohl kleine wie auch große Stollen mit und ohne Marzipan werden in der gläsernen Backstube momentan täglich von Hand geformt. Der Teig wird vor Ort frisch angesetzt und mit einer Art Riesenküchenmaschine gerührt. Zu diesem Zeitpunkt befinden sich 128 Kilo Stollenteig in der Rührschüssel. Anschließend folgt die Handarbeit, wie sie beim Kuchen- und Brotbacken in jeder Privatküche stattfindet. „Wir bereiten unsere Stollen nur mit Mandeln und Sultaninen zu – also ohne Orangeat und Zitronat“, sagt Külkens. Hintergrund: Zu viele Kunden fragten, ob es nicht auch eine Variante ohne diese süßen Zutaten gibt. Külkens: „Ehe sie es alle herauspulen, backen wir lieber gleich ohne.“ Dafür habe man den Anteil der Rosinen und Mandeln erhöht. Während sich zwei Mitarbeiter darum kümmern, die kleinen und großen Stollenformen zu befüllen, werden wenige Meter weiter hinten in der Backstube Spekulatius aus Gebäckformmaschine gedrückt. Zack, zack, zack – in wenigen Sekunden ist das ganze Blech mit wohlgeformten Spekulatiuskeksen befüllt und kann in den Ofen. Der kleine, aber feine Unterschied zur heimischen Backstube: Hier wird nicht sofort gebacken, sondern gewartet, bis 20 Bleche voll sind und sie mit dem Rollwagen zum Ofen gefahren werden können.

Plötzlich Berliner

In einem eigenen, abgetrennten Bereich kommen Schokoladenliebhaber auf ihre Kosten. Konditorin Silke Goi gießt dort große, kleine und mittelgroße Schokoladen-Nikoläuse. Zuvor muss sie jedoch ein ruhiges Händchen beweisen: Denn ehe die Vollmilchschokolade in die Formen kommt, müssen Rauschebart, Augen, Mantelborte und Tannenbaum mit weißer Schokolade gekennzeichnet werden. Dafür zeichnet die Konditorin mit einem Pinsel die Konturen nach. Erst wenn diese getrocknet sind, folgt die dunkle Schokoladenmasse.

Noch bis Weihnachten steht in den Osnabrücker Bäckereien und Konditoreien alles im Zeichen der traditionellen Weihnachtsgebäcke. „Und dann ist schlagartig Schluss“, sagt Ulrich Läer. Nach den Weihnachtstagen wende sich das Blatt: „Dann wollen alle nur noch Berliner.“


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