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Qualitätskontrolle Bäcker der Region Osnabrück stellen sich dem Brottest

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<em>Alles frisch?</em> Zum Brottest treffen (von links) Siegward Schneider, Willi Wolke, Ursula Schaub, Michael Isensee, Heinrich Elsmeier und Hans Kröger zusammen. Foto: Egmont SeilerAlles frisch? Zum Brottest treffen (von links) Siegward Schneider, Willi Wolke, Ursula Schaub, Michael Isensee, Heinrich Elsmeier und Hans Kröger zusammen. Foto: Egmont Seiler

Osnabrück. Die alljährliche freiwillige Brotprüfung der Bäcker-Innung zu Osnabrück ist für viele Handwerksbäcker aus der Stadt und dem Landkreis Ehrensache. Sogar Betriebe aus Quakenbrück und Melle hatten ihre frisch gebackenen Brote ins Kundencenter der Stadtwerke am Nikolaiort geliefert. Dort testete sie Michael Isensee, offizieller Prüfer des Instituts für Qualitätssicherung von Backwaren in Weinheim, auf Kruste und Krume.

Im vergangenen Jahr hatten 16 der 50 Betriebe der Bäcker-Innung zu Osnabrück ihre Brote prüfen lassen. Ursula Schaub, Geschäftsführerin der Kreishandwerkerschaft, rechnete diesmal mit einer ähnlichen Beteiligung. „Die öffentliche Qualitätsprüfung erfordert von den Bäckern eine Menge Mut, denn die Ergebnisse sind für jedermann einsehbar“, sagte Schaub. Zugleich diene die Bewertung des unabhängigen Prüfers dazu, den eigenen Produktionsprozess zu kontrollieren und gegebenenfalls zu verbessern.

„Die Kontrolle ist für uns Bäcker ganz wichtig, weil man für die eigenen Fehler oft ‚betriebsblind‘ ist“, erklärte Obermeister Willi Wolke. Der professionelle Brotprüfer erkenne mit seinem geschulten Blick sofort, welches Brot die Standards nicht erfülle.

Bis zu 60 Brote pro Tag darf Prüfer Michael Isensee gemäß seinen Vorgaben unter die Lupe nehmen. Jedes Brot – ganz gleich ob Roggen-, Vollkorn-, Dinkelbrot oder Rosinenstuten – wird dabei zunächst von außen begutachtet und dann in der Mitte aufgeschnitten. Mit dem Daumen prüft er daraufhin die Festigkeit im Brotinneren. „Die Krume muss so elastisch sein, dass sie zurückfedert. Bleibt dagegen ein Loch zurück, ist das ein Hinweis dafür, dass das Brot zu schwach gebacken wurde“, erklärte Isensee. Zum Schluss probiert der Experte von jedem Brot noch ein kleines Stück, um zu überprüfen, ob auch der Geschmack den vorgegebenen Kriterien entspricht. „Wenn wir Mängel feststellen, bekommt der Betrieb im Gutachten Verbesserungsvorschläge mitgeteilt. Diejenigen mit sehr guten und guten Ergebnissen erhalten eine Auszeichnung.“

Ob das jeweilige Brot von einer der großen Filialketten oder von einem einzelnen Bäckermeister stammte, wusste Isensee bei der Kontrolle nicht. Generell sei die Qualität der eingereichten Brote meist sehr gut. „Es gibt aber regionale Vorlieben. Im Osnabrücker Land ist zum Beispiel das Roggenbrot ganz beliebt. Weiter im Norden Richtung Schleswig-Holstein ist eher Weizenbrot gefragt.“

Mit der Qualitätskontrolle wolle man sich von den Discount- und Industriebäckereien abheben, sagte Wolke. „Frisches selbst gebackenes Brot von einem echten Bäcker, der sein Handwerk noch richtig gelernt hat, hat eine ganze andere Qualität als Fabrikbrot vom Billig-Bäcker.“ Um dieses Bewusstsein zu stärken, erhofft sich Wolke die Anerkennung des deutschen Brots als Weltkulturerbe: „Am 12. Juni wird in Berlin darüber entschieden, ob die Vielfalt und Qualität des deutschen Brots ganz offiziell schützenswert ist.“

Die Ergebnisse der Prüfung sind ab heute auf www.brot-test.de zu finden.


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