Ein Tag als Servicekraft Ein Fall für Fays im Osnabrücker „la vie“

Von Jean-Charles Fays


Osnabrück. Servicekraft in einem der Top-Ten-Restaurants Deutschlands? Werde ich auch diesen „Fall für Fays“ meistern? Es ist meine bislang größte Herausforderung. Schließlich lobt der Restaurantführer „Guide Michelin“ nicht nur die Küche des kreativen Drei-Sterne-Kochs Thomas Bühner, sondern auch den „stets präsenten und aufmerksamen Service“.

Freitags beginnt der Service bereits um viertel vor elf. Um zwölf werden die Kollegen im „la vie“ den roten Teppich für die Gäste ausrollen. Meine Kollegen Spiros, Andreas, Pascal, Naddel und ich haben also nur wenig Zeit und trinken einen schnellen Kaffee in der Lounge, um die nötigsten Dinge zu besprechen. Ich trage einen schwarzen Anzug mit Schlips und schwarzen Lederschuhen. Die Kollegen tragen noch lockere Freizeitkleidung, um sich beim bevorstehenden Putzen und Polieren nicht schmutzig zu machen. Ihre Uniform ziehen sie erst kurz vor zwölf an, als es ernst wird.

Ich bin nervös. Doch die Anspannung lässt nach, als sich selbst die Servicechefin dieser Frühschicht, Nadja Siebert, als Naddel vorstellt. Sie sagt zwar: „Ich bin die Dienstälteste und die Strengste im Haus.“ Sie lacht, weshalb ich ihr das nicht so recht abnehmen kann.

Es ist Ferienzeit. Das macht sich bemerkbar. Mittags hat nur ein Gast reserviert. „Deshalb ist es aber nicht locker. Es muss für ihn trotzdem etwas ganz Besonderes sein“, verlangt Naddel. Die 37-Jährige ist neben ihrer Chefin, Thayarni Kanagaratnam, die einzige Frau im Service. Auch in der Küche arbeiten zurzeit nur Männer. „Die Gastronomie ist derb“, erklärt Naddel. Das scheint in der Sterne-Gastronomie nicht anders zu sein. Mit meinen 32 Jahren bin ich die älteste männliche Servicekraft. Die anderen sind zwischen Mitte und Ende 20. Das gehört zum Konzept. „So kann ich meinen Kader noch biegen. Wir haben gute Erfahrungen mit Leuten, die ganz einfach gelernt haben“, erklärt die Gastgeberin Kanagaratnam. Ihre Servicekräfte wechselt sie alle zwei bis drei Jahre aus. „So kommt ständig frischer Wind rein“, betont die ehemalige Lebensgefährtin von Drei-Sterne-Koch Thomas Bühner . Der 51-jährige Geschäftsführer wundert sich: „Im Service kommen kaum Bewerbungen aus Osnabrück. Sie trauen sich nicht, könnten sie aber. Wichtig ist nur das Strahlen in den Augen. Den Rest bringen wir ihnen schon bei.“

Darauf hoffe heute auch ich, als der Tag in der Küche mit dem Polieren von Tabletts, Tellern, Gläsern und Besteck beginnt. Zuvor lege ich das Sakko ab, denn ich stehe vor einer speziellen Geschirrspülmaschine für die Silbertabletts und Gläser. Wenn ich sie nach dem etwa zweiminütigen Spülgang öffne, steigt mir Dampf entgegen und meine Brille beschlägt. Der 25-jährige Pascal weist mich ein. Ich bekomme zwei Handtücher, um Fingerabdrücke auf Tellern und Gläsern zu vermeiden. Ich benötige doppelt so lange wie Pascal, aber noch habe ich einen Anfängerbonus. Dann mache ich mich mit der Mittagskarte vertraut. Es ist eine abgespeckte und leicht veränderte Version der Abendkarte. Das Menü aus Gänseleber, Zander-, Rinderfilet und Käse oder Rhabarber-Confit kostet 89 Euro , abends kostet das Sieben-Gang-Menü 198 Euro, mit Weinbegleitung 285 Euro.

Ich sehe das Mittagsmenü als Probelauf und bereite mich auf den Abend vor, indem ich meine Kollegen genau beobachte. Zu jedem Gang reicht der Grieche Spiros mit einem feinen weißen Handschuh neues Besteck. Andreas und Pascal übernehmen den Service am Tisch. Dabei holt Pascal das Essen auf einem Silbertablett aus der Küche und Andreas serviert es. Die Servicekräfte nennen das „einsetzen“. Sie nervt, dass der Gast bei jedem „Gruß aus der Küche“ fragt, ob es extra kostet. Obendrein bestellt er nur Wasser und zahlt bei einer Rechnung von 99,50 Euro keinen Cent Trinkgeld. Professionell wie die Servicekräfte sind, lassen sie sich das nicht anmerken. Erst als der Gast nach zwei Stunden geht und Naddel „Gäste frei“ ruft, schimpft Pascal: „Kein Cent Trinkgeld, eine Frechheit.“

Er hat aber schon schlimmere Erfahrungen gemacht. „Was die Gäste zuvor erlebt haben, das laden sie hier ab. Wir müssen einiges ausbaden und ein dickes Fell haben“, erklärt Gastgeberin Kanagaratnam. Die Servicechefin weiß, wovon sie spricht. Bereits vor zehn Jahren wurde sie vom Restaurantführer „Gault Millau“ zur Oberkellnerin des Jahres gekürt. Sie mag den Begriff „Kellner“ aber nicht. „Im la vie arbeitet man nicht als Kellner, sondern als Servicekraft. Wir sind für die Atmosphäre zuständig“, sagt die Servicechefin, die von ihren Mitarbeitern nur „Frau K“ genannt wird. Drei-Sterne-Koch Bühner erklärt meine Aufgabe so: „Woanders sind Sie Tellerträger, hier sind Sie Gastgeber und Steuermann. Ohne den Service ist die Küche nichts.“ Frau K. macht mir am Abend nach dem Service-Meeting mit den Kollegen aus der Spätschicht Mut: „Wichtig ist nur, dass Sie locker sind und zu einem angenehmen Abend beitragen.“ Gemeinsam mit den Kollegen aus der Küche essen die insgesamt rund 30 Mitarbeiter auf Holzbänken und Tischen im Hof zu Abend. Meine Kollegen bringen den Köchen Getränke, die Köche machen Moussaka für den Service.

Eine Stunde später kommen die ersten Gäste . Der kleine Benoit mit Wurzeln auf den Malediven übernimmt die Passleitung und erklärt mir die einzelnen Gänge. Der mit 400-Watt-Birnen beleuchtete Pass ist die Schnittstelle zwischen Service und Küche. Die Köche richten ihre Gänge hier wie ein Kunstwerk an und die Servicekräfte holen sie dort ab. Benoit achtet darauf, dass die Zeiten eingehalten werden. Zwischen jedem Gang verstreichen maximal zehn Minuten, es sei denn, der Gast geht zur Toilette oder wünscht eine Pause. Die meisten essen das große Menü aus sieben Gängen, das zusammen mit den „Grüßen aus der Küche“ aber eigentlich aus 13 Gängen besteht. Ich reiche auf einem Tablett als Appetitanreger kleine „Amuse-Bouches“. Zwei Meter vor den Gästen bleibe ich stehen. Andreas und Pascal nehmen die Teller ab, setzen sie ein und Andreas stellt den Gang vor. Dann erteilt Frau K. das Kommando: „Ab jetzt alle Tableaus für Herrn Fays.“ Ich pendele für die 14 Gäste nun ständig zwischen Küche und Restaurant und komme ins Schwitzen. Dann geht es Schlag auf Schlag: „Herr Fays deckt jetzt ein“, ordnet Frau K. an, schickt drei Kollegen frühzeitig nach Hause, schmunzelt und sagt: „Wir haben ja noch Herrn Fays.“ Als es heißt: „Herr Fays setzt jetzt ein“, erklärt Benoit: „Das Wachtelei „auf sieben Uhr zum Gast einzusetzen“ oder „das Fleisch mit der Schnittkante zum Gast einsetzen.“ Als um elf die letzten Gäste gehen, habe ich meine Füße plattgelaufen und freue mich aufs Putzen und Polieren bis Mitternacht. Die Kollegen bedanken sich nachher auf ihre Art. Sie spenden ihr komplettes Trinkgeld von 250 Euro für meinen Lohn. Ich bin überwältigt.


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