Nach dem La Vie jetzt ein "eigenes Ding" Die Küchenchefs vom Kesselhaus: "Wir kochen, was wir selbst geil finden"

Osnabrück: Serie "Wer kocht denn da" (Interviews und Videos von Köchen aus der Region) - diesmal das "Kesselhaus" in der Neulandstraße.  Foto: Jörn MartensOsnabrück: Serie "Wer kocht denn da" (Interviews und Videos von Köchen aus der Region) - diesmal das "Kesselhaus" in der Neulandstraße. Foto: Jörn Martens 

Osnabrück. Einen Küchenchef gibt es im "Kesselhaus" im Osnabrücker Stadtteil Fledder nicht – es gibt zwei, nämlich Randy de Jong und Jeffrey Thomer. Vom jugendlichen Auftreten der beiden sollte man sich allerdings nicht täuschen lassen – die beiden 25-Jährigen haben schon einige Jahre Gastro-Erfahrung. Und das auf dreifachem Sterne-Niveau.

Herr Thomer, früher hatten Küchenchefs lustige Schnauzbärte, heute haben sie coole Frisuren, Ohrringe und Tätowierungen – so wie Sie. Wann ist der Beruf des Kochs eigentlich so hip geworden? 

Thomer: Vermutlich ist das durch einige TV-Formate so gekomen. Grill den Henssler, Jamie Oliver....

de Jong: ... oder Gordon Ramsay. 

Thomer: Genau. Die zeigen, wie cool es ist, Koch zu sein. Allerdings zeigen die auch nur die schönen Seiten des Berufs. Wir haben nach wir vor ein Nachwuchsproblem. Viele angehende Köche werden während der Ausbildung abgeschreckt. 

de Jong: In meiner Klasse haben wir mit 40 Leuten die Ausbildung angefangen. Von diesen 40 arbeiten jetzt noch drei als Köche. 

Jeffrey Thomer und Randy de Jong im Restaurant "Kesselhaus" an der Neulandstraße in Osnabrück. Foto: Jörn Martens

Was sind denn die unschönen Seiten des Berufs?

Thomer: Die Arbeitszeiten sind zum Beispiel hart. Immer bis spät abends, dazu am Wochenende, an den Feiertagen, Weihnachten... Wir arbeiten, wenn andere feiern.

de Jong: Und viele Stellen sind noch dazu schlecht bezahlt.

Und warum sind Sie dann Koch geworden?

de Jong: Während andere als Kinder Astronaut oder Feuerwehrmann werden wollten, habe ich schon mit drei Jahren gesagt: Ich will Koch werden! Meine Eltern haben gesagt: Der spinnt! Und sie haben recht, ich spinne (lacht). Ich habe dann mit 15 Jahren meine Ausbildung in Emmeloord in den Niederlanden gemacht und dann in Restaurants mit einem, mit zwei und am Ende mit drei Sternen gearbeitet.

Sie meinen das La Vie in Osnabrück – wo Sie mit Jeffrey Thomer zusammen gearbeitet haben. Wie war das bei Ihnen, Herr Thomer?

Thomer: Ich habe meine Ausbildung mit 16 in Hamburg gemacht. Ich fand als Kind auch Jamie Oliver toll, aber meine Eltern waren skeptisch und meinten, ich solle mir das erstmal angucken. Nach einem Praktikum meinte der Küchenchef zu ihnen: Es tut mir sehr leid, aber Ihr Sohn ist gemacht für die Gastro. Ich habe dann erst im Vier Jahreszeiten in Hamburg gearbeitet, danach im La Vie.

Waren Sie traurig, als das La Vie schließen musste?

de Jong: Traurig trifft es vielleicht nicht. Aber es kam sehr plötzlich. Es war, als würde einem der Boden unter den Füßen weggezogen werden. 

Foto: Jörn Martens

Seit November 2018 arbeiten Sie nun unter der Leitung von Thayarni Garthoff, die ebenfalls bis Herbst 2016 im La Vie als Restaurantleiterin tätig war, im Kesselhaus. Vermissen Sie die Sterne?

Thomer: Nein. Wenn mal eine Auszeichnung kommen sollte, dann sagen wir nicht nein und freuen uns darüber. Aber wir sind auch so gute Köche, die einfach ein geiles Essen machen wollen.  

Und was ist das genau – geiles Essen? Wie würden Sie Ihre Küche beschreiben?

de Jong: Wir kochen gerne, was wir selbst geil finden, und das mit möglichst vielen regionalen Produkten.

Thomer: Es ist eine moderne Küche mit Einflüssen aus der asiatischen und südamerikanischen Küche. Wir möchten unsere Gäste begeistern und auch überraschen.

Mit Blick auf die Karte war ich schon mal überrascht. Sie kochen heute ein Dessert – mit Erbse.

Thomer: Genau. Ich habe auch schon mal eins mit Blumenkohl gemacht. Wir versuchen, möglichst viele Geschmacksrichtungen in einem Gericht unterzubringen und mehr auf natürliche Süße als auf Zucker zu setzen. Deswegen gibt es in diesem Monat ein Dessert mit Erbse, Kokos, weißer Schokolade und grüner Erdbeere. 

Foto: Jörn Martens

Gibt es auch ein Essen, das Sie nicht geil finden? Irgendetwas, das Ihnen so gar nicht schmeckt?

Thomer: Ich bin kein großer Fan von Austern, aber wenn sie Teil eines Menüs sind, dann esse ich sie auch. Prinzipiell bin ich der Meinung, dass man alles erst einmal probieren sollte. 

de Jong: Genau! Viele Menschen haben ja zum Beispiel eine Abneigung gegen Innereien – Leber, Niere, Hirn. Aber wenn das frisch ist und gut zubereitet, dann ist das richtig lecker. 

Da Sie ja abends für andere Menschen kochen müssen – wann essen Sie eigentlich?

Thomer: Um 17 Uhr ist hier Perso-Essen, da gibt es dann Hausmannskost. Kartoffeln, Nudeln... Samstag ist bei uns immer Currytag. Nach Feierabend läuft es dann leider öfter mal auf einen Döner auf. Was hat um 23 oder 24 Uhr schon noch auf? 

de Jong: Wenn man den Fokus hat, für Gäste zu kochen, vernachlässigt man manchmal leider sich selbst. Wenn man dann einmal frei hat und zu Hause ist, hat man auch oft keine Lust, noch zu kochen. Meine Freundin muss sich anhören, sie sei doch mit einem Koch zusammen, da gebe es doch immer gutes Essen zu Hause. Aber meistens kocht sie.

Was ist eigentlich mit den Resten, die abends übrig bleiben? Dürfen Sie die mit nach Hause nehmen?

Thomer: Da bleibt nicht viel übrig, da wir recht genau kalkulieren und versuchen, so viel wie möglich vom Produkt zu verarbeiten.

de Jong: Das ist der Vorteil bei einem Ein-Menü-Konzept

Tomer: Wenn es doch mal Fleischreste gibt oder Schale, dann kochen wir daraus etwas für unser Perso-Essen, Brotreste werden getrocknet, wieder zu Brot gemacht – es wird eigentlich kaum etwas weggeschmissen.

Foto: Jörn Martens

Gehen Sie denn in Osnabrück auch mal gerne essen?

de Jong: Wir sind öfters im Nola, letztens waren wir im Saro. 

Sind Sie generell ein schwieriger Gast?

de Jong: Wenn ich mit meiner Freundin essen gehe, habe ich Redeverbot (lacht). Also kein völliges Redeverbot, aber über das Essen darf ich nicht reden. Ich bin sehr kritisch – auch zu mir selbst. Ich bin eigentlich nie völlig zufrieden mit meinem Essen.

Wer kocht denn da?

Ins Restaurant geht man, um es sich schmecken zu lassen – oder nicht selber kochen zu müssen. Aber kennen Sie eigentlich die Köche, die für Sie die Messer schwingen? Wir stellen in einer Serie Köche aus Osnabrück und Umgebung vor. 

Wir sind hier zwar mitten im Industriezentrum, im Blaumann sollte man dennoch nicht ins Kesselhaus kommen, nehme ich an. Herrscht hier Krawattenpflicht?

Thomer: Oh Gott, nein. Viele Gäste kommen im Anzug, andere in Jeans und T-Shirts, manchmal auch Sportschuhen. Jeder soll so kommen, wie er sich wohl fühlt. Und einfach einen richtig schönen Abend bei uns haben.

Foto: Jörn Martens



 





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