Osnabrücker Firma Leysieffer verrät Geheimrezept Warum ein guter Honigkuchen zwei Jahre braucht

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Besondere Rezeptur: Jan Leysieffer verrät, warum sein Honigkuchen erst nach zwei Jahren richtig gut schmeckt. Foto: Stefanie HiekmannBesondere Rezeptur: Jan Leysieffer verrät, warum sein Honigkuchen erst nach zwei Jahren richtig gut schmeckt. Foto: Stefanie Hiekmann

Osnabrück. Zwei Jahre braucht der Honigkuchen, den es zur Zeit wieder in den Filialen der Osnabrücker Firma Leysieffer zu kaufen gibt. Wir haben den Konditoren über die Schulter geschaut.

Frisch schmecken Plätzchen am besten. Das unterschreibt Konditormeister Jan Leysieffer sofort. Doch der Honigkuchen, den sein Unternehmen gerade wieder in seinen Filialen in ganz Deutschland verkauft, ist ein spezieller Fall: Der Teigansatz ist beim Verzehr oft älter als zwei Jahre. „Wir rühren den Grundteig direkt im neuen Jahr an“, sagt der Geschäftsführer des Familienunternehmens. Honig und Mehl sind die Hauptbestandteile, die dabei gut vermengt und schließlich luftdicht verpackt abgefüllt werden und satte zwei Jahre ruhen. „Wir sind davon überzeugt, dass der Teig so am besten schmeckt“, sagt Leysieffer. Denn während der Teig gut verpackt ruht, reift er. Und diese feinen, komplexen Aromen, die sich dabei entwickeln, werden im übernächsten Winter genutzt, um besonders guten Honigkuchen zu backen.

Hart wie Stein: So sieht der Grundteig für den Honigkuchen aus, nachdem er zwei Jahren gereift ist. Mit einem Presslufthammer wird er zerschlagen, dann geschmeidig gerührt, sodass ein richtiger Teig entsteht. Foto: Stefanie Hiekmann


Wir stehen in der Produktion in Atter und schauen uns den Weg des Teiges einmal Stück für Stück nach an. Ein großer Papp-Karton, der im Innern mit dicken Lebensmittelfolie ausgekleidet ist, steht auf der Erde. Mal eben anheben? Keine Chance! Der Honig-Mehl-Klumpen ist so hart wie schwer. „Wir zerstoßen die Masse tatsächlich mit einem Presslufthammer“, erklärt Leysieffer und lacht. Optisch erinnert der goldbraune Klumpen an Karamell. In der Nase hat man eher den Honig – logisch, denn nur der darf im echten Honigkuchen für Süße sorgen. Alternative Zucker sind verboten, dann wäre es kein Honigkuchen mehr.


Mit Gewürzen und Triebmitteln wird der Grundteig verfeinert, anschließend wird er ausgerollt und ausgestochen. Foto: Stefanie Hiekmann


Selbst nach dem Zerstoßen ist der Grundteig hart wie Stein. Das ändert nun die so unscheinbar wirkende Rührschüssel – natürlich elektrisch betrieben! – die den Teig Runde für Runde geschmeidiger macht. Jetzt dürfen wir auch mit fug und recht wieder von einem Begriff wie „Teig“ sprechen: Der Honig ist durch das Rühren und durch die Wärmeentwicklung in der Schüssel wieder weich geworden, der Teig lässt sich formen und verändern. „Jetzt kommen die Gewürze hinzu, das ist mit das wichtigste“, erklärt Jan Leysieffer, der das Rezept von seinem Großvater schon direkt nach der Lehre kennen gelernt hat. „Wir haben hier nie nach einer anderen Methode gearbeitet“, sagt er. Zimt, Koriander, Nelken, Piment und Kardamon sind die zentralen Bestandteile, die dem dunklen Teig nun zugesetzt werden. Außerdem kommen noch Triebmittel hinzu, die dafür sorgen, dass die kleinen Honigkuchen beim Backen fluffig aufgehen und nicht platt und schwer bleiben.

Das, was jetzt folgt, kennt jeder vom Plätzchenbacken zu Hause: Teig ausrollen, ausstechen, ab aufs Blech. Gerade mal acht Minuten brauchen die kleinen Küchlein bei 170 Grad im Ofen. Und für alle, die es gewohnt sind, jetzt schnell zuzugreifen, um schon mal ein lauwarmes Plätzchen vom Blech zu naschen, würde es jetzt hier in der Produktion schwer werden. Denn bis der Honigkuchen tatsächlich fix und fertig mit Schokolade glasiert und Nüssen verziert verpackt wird, vergehen gut und gern noch zwei Wochen.

Von Hand werden alle Kuchen, die nicht perfekt aussehen, direkt aussortiert. Anschließend werden die Honigkuchen gebacken. Foto: Stefanie Hiekmann

Eigens für die Honigkuchenproduktion gibt es im Keller des Produktionsgebäudes zwei Räume, in denen die Luftfeuchtigkeit bei 90 Prozent gehalten wird. Blech über Blech stehen die Honigkuchen hier in den typischen Bäckerwagen gestapelt und nehmen Feuchtigkeit an. Ein Ventilator an der Decke sorgt dafür, dass die Luft gut zirkuliert. „Diese hier dürfen noch etwas“, sagt Jan Leysieffer während er auf einen Honigkuchenstern im linken Regal drückt. Gegenüber auf der rechten Seite dann das positive Beispiel: „So fühlen sie sich an, wenn sie fertig sind“, sagt der Konditormeister und zeigt den Vergleich: Ein guter Honigkuchen ist weich – fast feucht. „Er soll ja saftig sein!“ Damit er auch genau so zu Hause ankommt, verkauft Leysieffer ausschließlich Honigkuchen mit Schokoladenglasur. Das schmeckt nicht nur gut, das hält den Kuchen auch frisch und saftig. Der Wintermantel für den Kuchen quasi.

Auf ins Schokoladenbad: Die Honigkuchen bekommen alle einen feinen Schokoladenmantel. Der ist nicht nur lecker - er hält die Küchlein auch frisch. Foto: Stefanie Hiekmann

Wieder oben in den Produktionsräumen schauen wir uns an, was passiert, bevor die fertigen Küchlein das Haus nach fast zwei Jahren verlassen: So wie jede Praline ihren Schokoladenmantel bekommt, dürfen auch die Honigkuchen durch die flüssigen Vollmilch-, Zartbitter- oder weißen Schokoladenbäder fahren. Von Hand wird jeder einzelne Kuchen noch in der Maschine mit einer Nuss, einer Mandel, einigen Kakao oder Kaffeebröseln oder Pistazienstücken bestreut und verziert. Und jetzt? Ab in den Mund, natürlich! Oder auf den Weihnachtsteller, wenn die Küchlein so lange durchhalten…


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