Interview mit Stefanie Hiekmann Osnabrückerin entlockt Sterneköchen die besten Rezepte

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Bloggerin und Food-Journalistin Stefanie Hiekmann stellt ihr neues Buch „Nachgefragt: 30 Spitzenköche verraten ihre Küchengeheimnisse“ vor. Foto: Michael GründelBloggerin und Food-Journalistin Stefanie Hiekmann stellt ihr neues Buch „Nachgefragt: 30 Spitzenköche verraten ihre Küchengeheimnisse“ vor. Foto: Michael Gründel

Osnabrück. Interviews mit 30 Spitzenköchen wie Tim Raue oder Thomas Bühner und deren Rezepte stehen im neuen Kochbuch von Stefanie Hiekmann. Im Interview verrät die Autorin, wie die perfekte Frikadelle gelingt und warum Gemüse ins Dessert passt.

Haben Sie die Rezepte selbst nachgekocht und ausprobiert?

Ja, alle Rezepte und ich verspreche: Das schafft jeder zu Hause. (lacht) Man kann wirklich sehr viele kleine und größere Tipps in den Spitzenküchen aufschnappen und zu Hause umsetzen. Zum Beispiel beim Steak. Damit das Steak nicht nur innen, sondern durchgehend medium gegart ist, sollte man es nicht einfach nur in der heißen Pfanne braten, sondern das Steak erst mal eine Stunde bei 54 Grad in den Backofen legen. Erst anschließend kommt es für wenige Sekunden in die heiße Pfanne – nur für die Röstaromen. Der Ofen macht das quasi alleine.

Wie haben Sie es geschafft, dass die Spitzenköche ihre Rezepte verraten?

Spitzenköche sind da sehr offen. Ich habe es in all den Jahren noch nie erlebt, dass ein Koch mir nicht verraten hat, wie man etwas macht. Was Spitzenköche in ihren Restaurants zaubern, würde man zu Hause ohnehin nicht 1:1 nachmachen. Wenn man das haben möchte, dann geht man schon ins Restaurant. Spitzenköche sind immer bemüht, Vorhandenes noch spannender und raffinierter zu machen.

Im Buch lese ich von Gemüse im Dessert. Das passt für mich überhaupt nicht zusammen!

Das ist in der Spitzengastronomie tatsächlich ganz normal und sehr etabliert. Es geht oft darum, das Ess-Erlebnis interessanter zu machen. Und da eignen sich Gemüsesorten im Dessert. Rote Bete und Möhren sind zum Beispiel sehr süß. Das gilt übrigens für fast alle Wurzelgemüse, die in der Erde wachsen. Sie haben naturgemäß viel Zucker, weil sie sich im Boden vor Kälte und Schädlingen schützen müssen. Wenn man das Gemüse entsaftet und auf dem Herd einkocht, dann hat man einen total süßen Sirup. In der Patisserie, also in der Dessertküche der Spitzengastronomie, wird diese Süße genutzt, um raffinierten Zucker zu reduzieren. Rote Bete wird zum Beispiel gern zu Zartbitterschokolade serviert. Möhrensaft kann man auch einkochen und zum süßen von Obstsalat verwenden. Man sieht: Es müssen keine Hokus-Pokus-Zutaten sein. Es geht einfach darum, bekannte Lebensmittel neu zu entdecken.

Couscous mit orientalischen Gewürzen. Foto: Michael Gründel


Sind die Rezepte im Buch 1:1 von den Köchen?

Einige ja, andere nicht. Manchmal haben wir die Rezepte erst anpassen müssen, damit sie alltagstauglich sind – das ist der Anspruch des Buches und das ist mir auch sehr wichtig. Tim Raue hat mir das Rezept für seine berühmten Königsberger Klopse gegeben. Aber so, wie im Rezept beschrieben, hätten es viele Hobbyköche nicht gemacht: In den Klopsen sind Bries und Kalbskopf. Da gibt es für den Hobbykoch zu Hause gleich zwei Probleme. Erstens: Wo bekommt er diese Zutaten her? Nicht in jeder Gegend lassen sich Bries und Kalbskopf einfach so beim Metzger kaufen. Und zweitens: Es handelt sich um Innereien und damit Bestandteile des Tieres, denen viele Hobbyköche eher abgeneigt gegenüberstehen. Wer sich dennoch an die Original-Variante machen möchte, findet alle Tipps dafür im entsprechenden Interview des Kapitels. Für das Rezept haben Tim Raue und ich uns auf eine Klopse-Variante mit Schweinefleisch geeinigt. Er empfiehlt, sich das Fleisch beim Metzger der Wahl frisch wolfen zu lassen und es nach Wunsch mal mit einem Teil gepökelter Schweinezunge zu kombinieren.

Noch ein Klassiker: Wie gelingen gute Frikadellen?

Spitzenkoch Alexander Herrmann, den ich zu diesem Thema interviewt habe, sagt, dass häufig drei große Fehler gemacht werden. Zum einen dürfen die Zwiebeln niemals roh zum Fleisch, weil Frikadellen nie so lange in der Pfanne garen, dass die Zwiebeln wirklich durchgaren könnten. Wenn man Frikadellen dann für einen Ausflug über Nacht im Kühlschrank aufbewahrt, sind die Zwiebeln am nächsten Tag roh und gegoren. Das ist nicht der Geschmack, den wir haben wollen. Deswegen ist es immer besser, die Zwiebeln kurz vorher anzuschwitzen. Das dauert auch nicht lange: so drei bis fünf Minuten. Der zweite Fehler betrifft das Brot: Alexander Herrmann sagt, wir sind damit viel zu geizig! Vom Volumen (nicht vom Gewicht!) darf es ein Verhältnis von 1:1 bei Brot und Fleisch sein. So wird die Frikadelle besonders locker. Und, Fehler Nummer drei: Runter bei der Hitze! Das predigen übrigens alle Köche. (lacht) Es ist besser, die Frikadellen bei mittlerer Hitze etwas länger zu braten, als sie zu schnell zu heiß zu garen. Beim langsamen Garen entwickeln sich wunderbare Röstaromen in der Pfanne.

Foto: Michael Gründel

Als Osnabrückerin haben Sie mal ein Praktikum bei Thomas Bühner gemacht und schwärmen jetzt von seinem Fisch. Welche Tipps gibt Bühner im Buch?

Als es das „La Vie“ noch gab, hat er jeden Abend den Fisch zubereitet, das war sein fester Posten. Logisch, dass ich ihm die Frage nach dem perfekten Fisch gestellt habe. Er hat meist nicht mit großer Hitze zu tun und erst recht nicht mit Mehl. Durch den Wasserdampf in der Pfanne entsteht viel eher eine Matsch-Schicht, als eine knusprige Hülle für den Fisch. Bühner hat eine super Alternative: Anstelle von Mehl nimmt er flüssige Sahne, die in der Pfanne karamellisiert und so rein aromatisch einen ganz ähnlichen Effekt bringt – dem Fisch aber nicht die Show stiehlt. Außerdem erklärt Thomas Bühner, wie man Fisch confiert, also im Fett gart, ohne ihn zu frittieren. Das klingt nach Hüftgold, ist es aber nicht. Das Öl aromatisiert man zuerst mit Kräutern, Zitrone oder Gewürzen im Kochtopf bei 50 oder 60 Grad. So nimmt das Öl den Geschmack an, anschließend passiert man es, um die Kräuter zu entfernen. Im nächsten Schritt wird der Fisch bei rund 54 Grad für etwa fünf Minuten in das Öl gelegt. Der Fisch ist dann toll gegart, aber nicht fettig, weil sich die Zellen vom Fisch nicht öffnen und das Öl nicht eindringt.

Buchdaten: Stefanie Hiekmann: „Nachgefragt: 30 Spitzenköche verraten ihre Küchengeheimnisse“, 208 Seiten, EMF-Verlag, 26 Euro, München. 


Stefanie Hiekmann

Die 28-jährige Osnabrückerin ist Autorin, Fachjournalistin für Essen, Gastronomie und Ernährung und ist Jury-Mitglied der ZDF-Sendung „Stadt, Land, Lecker“. Für die NOZ entwickelt sie das Rezept der Woche. Im Oktober 2018 erhielt sie auf der Frankfurter Buchmesse die Silbermedaille der Gastronomischen Akademie Deutschlands für ihr Buch "Aufgedeckt – Die Geheimnisse der Spitzenküche: Die besten Rezepte einfach nachgekocht" (VÖ: 2017).

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