Wenn keiner mehr das Essen zubereitet Osnabrücker Gastronomen und Hoteliers suchen verzweifelt Köche

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Viele Arbeitsplätze im Gastgewerbe frei. Besonders gefragte Fachkräfte sind Köche und Servicemitarbeiter. Foto: dpa/Tobias HaseViele Arbeitsplätze im Gastgewerbe frei. Besonders gefragte Fachkräfte sind Köche und Servicemitarbeiter. Foto: dpa/Tobias Hase

Osnabrück. Ein Blick in Online-Jobbörsen zeigt: Köche und Hotelfachleute sind gefragt. Wer sich für den Beruf entscheidet, hat quasi eine Jobgarantie, sagen Osnabrücker Hoteliers und Gastronomen. Trotzdem herrscht Fachkräftemangel. Ist etwa bald kein Koch mehr da, der das Essen zubereitet?

"Natürlich sind wir so professionell aufgestellt, dass der Betrieb reibungslos funktioniert", sagt Stefan Uhlmann, Hoteldirektor des Advena-Hotels Hohenzollern. "Aber der Fachkräftemangel ist auf jeden Fall da und wird seit fünf Jahren immer schlimmer." Er habe schon Anfragen für Veranstaltungen absagen müssen, da diese personell einfach nicht zu stemmen waren. Zudem biete das Hotel seit Anfang des Jahres normalerweise kein Catering mehr an - nur kleinere Aufträge würden noch angenommen.

Im Gastgewerbe steht der Fachkräftemangel aktuell an der Spitze der Geschäftsrisiken. Einer Umfrage der Industrie- und Handelskammer (IHK) zufolge sehen ihn 73 Prozent der Hoteliers und 77 Prozent der Gastronomen als größte Gefahr für die weitere Entwicklung ihres Unternehmens. Gleichzeitig steigen die Gästezahlen: Nach dem Rekordjahr 2017 konnte die deutsche Tourismusbranche im Frühjahr 2018 erneut fünf Prozent mehr Übernachtungen als im Vorjahr verbuchen.

Auch Andreas Bernard, Geschäftsführer des Osnabrücker Hotels Walhalla, bemerkt den Fachkräftemangel. Der Betrieb laufe, aber er suche permanent neue Leute. Und jeder qualifizierte Bewerber habe bei ihm gute Chancen. Insbesondere Köche seien inzwischen gefragte Fachkräfte. Für die Küche sei eine Berufsausbildung notwendig, aber in anderen Bereichen wie im Service kämen auch Quereinsteiger in die Auswahl. 

Weniger bekannte Gastronomen stärker betroffen

"Der Fachkräftemangel ist in unserer Region so groß wie in anderen", bestätigt Dieter Westerkamp, Geschäftsführer des Osnabrücker Bezirksverbands des Deutschen Hotel- und Gaststättenverbandes (Dehoga). Gerade im ländlichen Raum fehlten qualifizierte Arbeitskräfte. Weniger bekannte und kleinere Betriebe hätten es besonders schwer, Auszubildende oder gelernte Fachkräfte zu finden. Auch die Unternehmen in der Stadt Osnabrück seien betroffen, hätten aber einen Vorteil: Viele Studenten, die als Aushilfen bereitstehen. Aber sind diese beim Servieren nicht oftmals ziemlich lustlos, weil eine Tätigkeit in der Gastronomie nicht gerade ihr Traumjob ist? Das sieht Westerkamp nicht so: "Es ist eine sehr kommunikative Stelle mit keiner großen körperlichen Belastung, und zudem sind die Entgelte und Trinkgelder gut."

Hanna Börger weiß, dass so manche Fachkraft wegen der hohen Arbeitszeiten und des vergleichsweise niedrigen Gehalts inzwischen die Branche gewechselt hat. "Ich würde gerne mehr bezahlen", sagt die Chefin des Restaurants "Wilde Triebe" in Sutthausen. Doch die Voraussetzung dafür sei, dass der Job attraktiver und mehr wertgeschätzt würde - was zwangsläufig höhere Preise auf den Speisekarten mit sich bringen würde. Das aber akzeptiert die Mehrheit der Kunden nicht. Hohenzollern-Chef Uhlmann kennt das Problem: "Ein Essen dürfte nicht zwischen 10 und 15 Euro kosten, sondern zwischen 20 und 25 Euro", sagt er, "aber das ist in Deutschland nicht machbar". Auch Hanna Börger arbeitet nicht in dieser Branche, weil sie mit ihrer Kochkunst reich werden könnte. "Den Job macht man aus Idealismus. Mir macht er einfach Freude."

Arbeiten, wenn andere feiern

Gerade die Arbeitszeiten empfinden viele Arbeitnehmer als abschreckend. Im Ausbildungsreport 2017 des Deutschen Gewerkschaftsbundes gaben rund 58 Prozent der befragten Hotelfachleute und Köche an, regelmäßig Überstunden ableisten zu müssen. Befragte Azubis bewerteten ihre Ausbildung zum Koch verhältnismäßig schlecht. Ein Fazit des DGB: Im Hotel- und Gaststättenbereich seien erhebliche Anstrengungen notwendig, um die Ausbildungsberufe attraktiver zu machen.

Aber auch die Bewerber müssen etwas Grundlegendes mitbringen - die richtige Einstellung. „Man muss sich auf das Gewerbe einlassen und die Gastronomie lieben“, sagt Dehoga-Geschäftsführer Westerkamp. Die Ausbildung zum Koch als zweite Wahl, weil es in der Wunschbranche nicht geklappt hat? Oft keine gute Idee. "Das Gastrogewerbe ist ein Dienstleistungsgewerbe", betont Hoteldirektor Uhlmann. Und sein Kollege Bernard sagt: "Manche Bewerber kommen leider mit einer falschen Selbsteinschätzung und falschen Vorstellungen."

Arbeitszeitgesetz passt nicht zur Branche

Oftmals sind es die Arbeitszeiten, die abschreckend wirken oder einen jungen Menschen dazu bringen, die Ausbildung vorzeitig abzubrechen. Wenn Überstunden anfallen, würden diese in seinem Hotel auch abgebaut werden, versichert Uhlmann. Aber es müsse natürlich auch in den Abend- oder Nachtstunden gearbeitet werden, bestätigt er. Das gehöre eben zum Beruf dazu.

Ein Beispiel sind Hochzeiten. Die enden oft nicht pünktlich um 1 Uhr, sondern gehen durchaus mal bis 5 Uhr morgens. Entsprechend muss Personal anwesend sein. Sowohl Bernard als auch Uhlmann erzählen von Mitarbeitern, die an solchen Tagen gerne bereit wären, länger zu arbeiten, wenn sie dafür an einem anderen Tag frei hätten. Doch das ist mit den gesetzlichen Regelungen nicht vereinbar, die eine Höchstarbeitsdauer festlegen. Deshalb fordert der Dehoga schon lange, das Arbeitszeitgesetz für die Gastronomie an den Alltag in der Branche anzupassen. Das Gesetz sei grundsätzlich richtig und die Gesamtarbeitszeit solle nicht verlängert werden, versichern die Branchenvertreter. Es solle natürlich auch keine unbezahlte Mehrarbeit geleistet werden. Aber die tägliche Arbeitszeit möge doch bitte flexibler gestaltet werden - das sei auch im Interesse vieler Mitarbeiter.

Internationale Karriere möglich

Die Arbeit in der Gastronomie hat übrigens auch viele positive Seiten. So können sich junge Menschen im Gastgewerbe vergleichsweise leicht eine internationale Karriere aufbauen. "Nach einer Ausbildung in Deutschland liegt den Leuten die Welt zu Füßen", sagt Bernard. Aus seinem Hotel seien Fachkräfte schon nach Dubai, Hamburg und London gewechselt. Wer dauerhaft in Osnabrück bleibe, habe dafür meist familiäre Gründe. "Wer im Hotelgewerbe anfängt, hat quasi eine Jobgarantie", betont auch Uhlmann. Entsprechend hätten engagierte Azubis eine hohe Übernahmechance.

Für Uhlmann hat die Hotellerie auch noch viele andere schöne Aspekte: "Man trifft viele internationale Gäste und die Atmosphäre ist weltoffen". Er schätze, dass man viele Menschen kennenlerne und zudem in einem gehobenen, gepflegten Ambiente arbeiten könne. Und im Hotel den Fitnessbereich kostenlos nutzen zu können - das sei doch auch nicht zu verachten.


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