Jan Bubingers Ständige Vertretung Osnabrücker übernimmt Berliner Promi-Lokal

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Berlin. Die Ständige Vertretung am Berliner Schiffbauerdamm war einmal das Wohnzimmer der Polit-Exilanten aus Bonn. Seit Kurzem gehört die rheinische Enklave in der Hauptstadt einem Mann aus Osnabrück. Ein Besuch am Tresen von Jan Bubinger.

Was für ein Gasthaus ist die Ständige Vertretung?

Gesetzestexte in Lokalen handeln meist vom Jugendschutz. In der Ständigen Vertretung kann man das komplette Berlin/Bonn-Gesetz nachlesen. Dem verdankt das Berliner Gasthaus nämlich seine Gründung. Eröffnet wurde es vor 20 Jahren, als Parlament und Ministerien von Bonn nach Berlin zogen – und mit ihnen 50.000 Rheinländer, die nun nicht mehr wussten, wo sie Kölsch und Halven Hahn (Käsebrötchen mit Zwiebeln und Senf) bestellen konnten. Als Wohnzimmer der Exilanten wurde das Lokal zur Institution. Gäste wie Gerhard Schröder gingen ein und aus. Jetzt ist es – zumindest zur Hälfte – in Osnabrücker Hand: Im vergangenen Jahr hat Jan Philipp Bubinger die „StäV“ gemeinsam mit Jörn Peter Brinkmann übernommen; die Gründer Friedel Drautzburg und Harald Grunert sind nur noch Lizenzgeber, wie bei den Dependancen in Bremen, Hannover und am Flughafen Köln-Bonn.

Auf dem Teller: Himmel un Ääd. Foto: Daniel Benedict

Gäste erkennen dank Bundestags-App

„Ich habe Stationen in allen wichtigen rheinischen Städten hinter mir“, sagt Bubinger auf die Frage nach seiner regionalen Expertise. Aufgewachsen ist er allerdings in Hellern, gelernt hat er im Remarque, und der Lokalpatriotismus ist im sprichwörtlich eintätowiert: Seinen Ellbogen ziert das Osnabrücker Wagenrad. „Das Wort Frieden und die 490 aus der Postleitzahl habe ich mir auch stechen lassen.“

Während sein Kompagnon als Büromensch eher im Hintergrund bleibt, ist der ehemalige Bar-Manager Bubinger für die Gäste präsent. Auch heute noch sind oft Politiker und Lobbyisten darunter: Christian Lindner, Barbara Hendricks und Cem Özdemir haben die neuen Betreiber schon begrüßt. Gerda Hasselfeld und Thilo Sarrazin waren auch da. Mit über 700 Parlamentariern stellt der neue Bundestag für den Wirt eine Herausforderung dar: „Damit ich jeden erkenne, habe ich die Bundestags-App runtergeladen.“ (Abgebrüht: Wie TV-Koch Rosin den Wirt des Manolo vorführte)

Von Saumagen bis Himmel un Ääd: Die Speisekarte der StäV

Die Polit-Prominenz hat die Bonn-Nostalgie längst überwunden; und vier Fünftel seiner Gäste, so der 33-Jährige, sind ohnehin Touristen. Die kennen die StäV aus Reiseführern zwar als Ort der deutschen Geschichte – bringen aber kein spezielles Interesse am Rheinischen mit. Das prägt die Speisekarte: Zwar ist auch der neue Koch ein Fachmann für Saumagen, Kalbsleber und Himmel un Ääd (Blutwurst, Apfelkompott und Kartoffelstampf). Schwäbische Käsespätzle und Wiener Schnitzel macht er aber auch. Um die Klientel zu verjüngen, experimentiert die StäV sogar mit Streetfood und serviert Sauerbraten –nach Vorbild des Pulled Pork Burgers – auch mal gezupft und mit Krautsalat zwischen zwei Brötchenhälften. Ob klassisch oder aufgepeppt: Bubinger glaubt an die Zukunft von Hausmannskost: „Ich behaupte, dass die Flucht aus den kleineren Städten auch das Interesse an regionaler Küche steigert. Irgendwann wollen die Neuberliner auch mal wieder das essen, was Sie von ihrer Mutter kannten.“

Grundsätzlich gilt: Je näher an der Bar, desto Rheinischer. Im Gastraum dürfen Australier, die in Deutschland aus Humpen trinken wollen, Halblitergläser ordern. An der Theke aber wird das Kölsch ausschließlich in der „Stange“ ausgeschenkt. Das Glas fasst 0,2 Liter und wird vom Köbes ungefragt nachgefüllt, bis der Gast nicht mehr kann und den Deckel drauflegt. Pils gibt es in der Ständigen Vertretung gar nicht. Genau wie Springbrötchen übrigens, für die Bubinger selbst in die Heimat fahren muss. (Osnabrücker Sternekoch: Thomas Bühner auf der Berlinale)

Ein Lebenswerk kaufen: Der lange Weg zur Übernahme

Bis dem Osnabrücker die Stäv gehörte, war es ein langer Weg. Erst wollte er eine Zweigstelle in Potsdam aufmachen, gemeinsam mit seiner Mutter, die in Osnabrück die Boutique Ambiente betreibt. Dann war eine Vertretung an der Berliner Mercedes-Benz-Arena angedacht. Erst als auch das sich zerschlug, kamen die StäV-Gründer mit der Idee einer Übernahme. „Damit haben intensive und sensible Gespräche begonnen“, sagt Bubinger. „Das Haus ist das Leben der beiden. Da muss man mit Respekt rangehen.“ Wegen der hohen Emotionalität haben die Beteiligten sogar einen Berater zugezogen, der auf Übernahmen spezialisiert ist. „Trotzdem haben die Verhandlungen zwei Jahre gedauert.“ Schließlich aber hat alles es geklappt. Bubinger und Brinkmann haben ihr Lokal. Sie sind Gastgeber von Kölsch-Trinkern, die teilweise schon seit der Gründung kommen, Chefs von gut 60 Mitarbeitern („Die meisten übernommen“) und Herren über 110 Sitzplätze und Wände voller Erinnerungsstücke aus der Zeit des Bonn-Berlin-Umzugs – vom „Ja zu Bonn“-Plakat bis zur gerahmten Bodenbohle aus dem Plenarsaal. Das feste Inventar ist unantastbar. Nur ab und zu hängen die Neuen ein, zwei Erinnerungsfotos um, damit auch ihre eigenen Selfies mit Politikern noch Platz finden.


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