Eher Bauer als Brauer Osnabrücker braut Bier nach fast ausgestorbenen Rezepten

Von Bastian Klenke


Osnabrück. Jan Kemker (28) geht seinen eigenen Weg. Statt modernem Craft-Bier braut der Master-Student Agrar- und Lebensmittelwirtschaft an der Hochschule Osnabrück besondere Biere nach historischen Rezepten. Mit unserer Redaktion sprach Kemker über alte Bierstile, regionale Rohstoffe und die Verbindung von Landwirtschaft und Bier.

Während der allgemeine Bierkonsum in Deutschland seit Jahren stetig zurückgeht, steigt die Nachfrage nach Craft-Bieren, wie IPA (India Pale Ale), Porter oder Stout. Aber statt sich dem Trend anzuschließen, schlägt Jan Kemker eine andere Richtung ein. Bei ihm steht die direkte Verbindung von Produkt und Rohstoff im Vordergrund. „In den letzten hundert Jahren entfernte sich die Herstellung von Bier immer weiter von der Landwirtschaft. Diese fehlende Verknüpfung möchte ich wieder herstellen. Wir benutzen nachhaltige und regionale Zutaten, wann immer es möglich ist.“, erklärt der gebürtige Münsteraner.

(Weiterlesen: Bier statt Wein: Der perfekte Begleiter zum Weihnachtsessen)

Vor diesem Hintergrund ist auch die Vorliebe für regionale Bierstile, wie Sauer- oder Grutbiere und historische Rezepte zu verstehen. „Diese Biere gibt es heute so nicht mehr“, beschreibt er. „Früher waren alle Biere rauchig, bitter oder sauer“, erklärt Kemker.

Zusätzlich gingen das Brau- und Bäckerhandwerk Hand in Hand. Die Mühle stand direkt neben den Sud- und Gärkesseln und daher lag auch immer Mehl und Malzstaub in der Luft. Hier haben frei fliegende Hefesporen und Milchsäurebakterien dem Bier, das im offenen Fass reifte, seinen besonderen Geschmack verliehen. Diese Komplexität und die Spannung fehlen ihm in vielen heutigen Bieren, erzählt er.

Kemkers erstes Vorhaben war die Wiederbelebung des Münstersch Alt. Schwierig vor allem, da es kein einheitliches Originalrezept gibt. Es soll ein helles klares Bier gewesen sein, das geschmacklich als weinartig beschrieben wurde. Die gefundenen Rezepte enthielten Gerstenmalz sowie einen Anteil Weizen oder anderer zum Brauen geeigneter Getreidearten. Der damals eher anspruchsvolle Weizen wuchs auf den Böden des Münsterlandes nur eher schlecht. Dinkel, Roggen oder Hafer haben damals wahrscheinlich auch ihren Weg ins lokale Bier gefunden, erklärt Kemker.

Für den „Internationalen Tag des Grutbiers“ am 1. Februar in Münster hat sich Kemker gemeinsam mit Philipp Overberg von der Gruthaus-Brauerei aus Münster etwas ganz Besonderes ausgedacht. Die Beiden haben für ihren Sud eine Grutmischung aus fünf unterschiedlichen Kräutern entwickelt. Grutbiere wurden anstelle von Hopfen mit einer Kräutermischung gewürzt. In unserer Region, aber auch in Belgien, den Niederlanden und Skandinavien war dieser Bierstil bis ins 16. Jahrhundert populär.

Die Zutaten, wie das Malz, für seine Biere kauft Kemker am liebsten regional, ökologisch und nachhaltig von ihm bekannten Landwirten oder Familienunternehmen. Sein Hopfen kommt zwar oft aus der Hallertau, aber er hat auch schon eigenen Hopfen gezogen, den „Münsterländer Doldenhopfen“. Als Hefe nutzt er seit Jahren seine eigene Kultur aus verschiedenen Hefen (Brettanomyces, Saccharomyces) und Milchsäurebakterien.

Ein IPA, das Kemker in der Anfangszeit als Hobbybrauer ist für ihn heute kaum noch denkbar. „Mit meiner Hefe ist das nur bedingt möglich.“ Er könne sich aber durchaus ein traditionelles Bitterbier vorstellen. Auch Helles oder Pils, das viele deutsche Craftbier-Brauer wieder entdecken, kommt für Kemker nicht in Frage: „Das können andere besser als ich!“ Auch auf die Frage, ob sich Kemker als Craftbeer-Brauer versteht, entgegnete er „Ich sehe mich eher als Bauer, denn als Brauer!“

(Weiterlesen: Craft-Bier: Kurzlebiger Trend oder Revolution am Biermarkt?)

Für die Zeit nach dem Studium habe Kemker eine klare Vorstellung. Kemker zieht auf einen Bauernhof in Alverskirchen, im Landkreis Warendorf. Hier will er den neuen Hauptsitz seine Brauerei einrichten. Auf dem Hof stehen auch einige Apfelbäume, aus denen mit der nächsten Ernte ein Apfelwein entstehen soll.

Die letzte Abfüllung in der Braustätte in Lienen wird sein „Münstersch Alt“. Die in alten Weinfässern gereiften Altbiere sollen im Februar zu einer Cuvée „verheiratet“. Anschließend wird es noch zwei bis drei Monate in der Flasche weiter reifen. Wann das erste Altbier trinkreif ist, kann Kemker noch nicht sagen. „Das Bier wird mir sagen, wann es fertig ist!“