Mit gerade mal 23 Jahren hat Marie Themann in der Küche des "Friedrich" an der Lotter Straße das Sagen. Ein Gespräch über Diva-Gehabe, Tränen beim Essen und ihre ganz eigene Methode, um das Team bei Laune zu halten.
Frau Themann, Köchen wird gerne einmal nachgesagt, etwas eigen zu sen. Sind Sie eine Diva?
Oh Gott, nein (lacht). Ich würde mich eher als Perfektionistin beschreiben. Wenn ich einen Plan im Kopf habe, muss er genau so aufgehen, ganz besonders in der Küche. Und wenn dann doch einmal etwas schief geht, wird so lange getüftelt, bis es klappt.
Wie sind Sie denn zum Kochen gekommen?
Ich habe schon als Kind und Teenager meiner Oma beim Kochen über die Schulter geschaut, mit ihr Mittagessen zubereitet und Kuchen gebacken. Nach und nach hat sich so eine richtige Leidenschaft entwickelt. Mit 14 Jahren habe ich dann mein erstes Küchenpraktikum absolviert, wonach ich dann auch den Entschluss gefasst habe, Köchin zu werden. Eine Entscheidung, die ich bis heute nicht bereue – ganz im Gegenteil! Der Beruf bietet irre viele Möglichkeiten. Hier bei uns in der Friedrich-Familie leben wir nicht nur eine tolle Gemeinschaft zwischen den verschiedenen Küchen, wir tauschen uns auch sehr viel kreativ aus, entwickeln uns gemeinsam weiter.
Wie würden Sie die Küche des Friedrich beschreiben?
Wir interpretieren bekannte und beliebte Klassiker neu. Man könnte auch sagen: Wir verleihen ihnen unsere Handschrift – den Friedrich-Style. Die Gäste lieben Klassiker! Königsberger Klopse, Rouladen, Kalbstafelspitz und natürlich unser Original Wiener Schnitzel – je nach Jahreszeit haben wir immer wieder verschiedene Klassiker auf der Karte, aber auch neue, moderne Kreationen, die wir uns im Team überlegen. Gerade haben wir für die neue Sommerkarte eine gebeizte Fjordforelle mit Zitrusfrüchten, Koriandersamen, Kohlrabi, Dill und eiskaltem Buttermilchschaum entwickelt, das ist gerade einer meiner Lieblingsgänge auf der Karte.
Wie ist denn allgemein die Stimmung in der Küche? Rauer Umgangston?
Also eigentlich laufen hier den ganzen Tag Schlager.
Oh Gott.
Ja, richtig. Santa Maria von Roland Kaiser oder "Warum hast du nicht nein gesagt?" – eben alles, was für gute Laune sorgt.
Wann essen Sie eigentlich?
Nicht nach der Arbeit, sonst kann ich nicht schlafen. Da ist es meist auch schon sehr spät. Wir haben nachmittags um 15 Uhr ein gemeinsames Perso-Essen, da gehen wir einmal alle rüber ins Fritz Daily. Das ist schön für unser Teamgefühl. Und ansonsten wird eh die ganze Zeit irgendetwas abgeschmeckt oder genascht. Wer in der Küche verhungert, ist selber schuld – das sagt auch meine Oma.
Und was essen Sie gerne? Ich habe einen Kollegen, der ständig "wenn du nur noch einen Tag zu leben hättest" spielt.. Also: Wenn Sie nur noch ein Gericht essen dürften – welches wäre es?
Das ist schwierig, ich esse so viele Dinge unheimlich gerne. Zum Beispiel: Risotto, Steinbutt, Spargel... ich könnte noch viele mehr aufzählen, am besten alles zusammen.
Und gehen Sie auch gerne essen?
Ja, zum Beispiel ins Iko oder ins Wilde Triebe, wo ich auch eine Zeit lang gearbeitet habe, ehe ich im Friedrich angefangen habe. Für weitere Reisen ist oft die Zeit zu knapp. Aber um mich noch einmal auf ganz andere Sachen einzulassen, habe ich dieses Jahr in zwei spannenden Läden Praktika gemacht. Zum Beispiel in Berlin bei René Frank in der Coda Dessert & Dining Bar. Das ist Deutschlands einzige reine Dessertbar zurzeit. Ein wirklich spannendes Konzept: Man isst ein ganzes Menü nur mit Dessert-Gängen. Oder in Wien bei Paul Ivic im Tian, einem vegetarischen Restaurant. Während hier im Friedrich drei Frauen arbeiten, war ich dort in Wien übrigens nur von Männern umgeben. Die Zeit war spannend, gerade weil ich selbst keine Vegetarierin bin. Ich habe daher viele Inspirationen für neue vegetarische Gerichte mitgenommen.
Sie stehen also auf Fleisch?
Ich überlege zumindest, ob ich dieses Jahr einen Jagdschein mache. Mein Opa ist Jäger, mein Onkel ist Jäger...
Sie wollen künftig das Wild selbst schießen und dann zubereiten?
Ach, ich weiß gar nicht, ob ich überhaupt schießen will. Es geht mir eher darum, mich im Wald und in der Natur gut auszukennen und mich noch näher mit den Produkten auseinanderzusetzen.
Ins Restaurant geht man, um es sich schmecken zu lassen – oder nicht selber kochen zu müssen. Aber kennen Sie eigentlich die Köche, die für Sie die Messer schwingen? Wir stellen in einer Serie Köche aus Osnabrück und Umgebung vor.
Ärgern Sie sich eigentlich manchmal auch über Gäste?
Ja, das kommt schon mal vor. Wenn ich das Gefühl habe, dass unsere Arbeit gar nicht wertgeschätzt wird, wenn im Prinzip aufgrund schlechter Laune einfach rumgemeckert wird und man es Menschen partout nicht Recht machen kann. Das sind Situationen, die oft schwer zu retten sind. Schöner ist es, wenn es konstruktive Kritik gibt, über die man spricht. Das bringt uns weiter, darauf können wir viel besser reagieren. Aber eben auch nur, wenn Gäste einem die Chance dazu geben. Wenn ich daran denke, dass mir bei wirklich gutem Essen sogar schnell mal Tränen kommen, weil es mich einfach glücklich macht, gut zu essen, verstehe ich es nicht, dass Menschen am Nachbartisch über die Schnittart des Salates diskutieren möchten…
Gibt es etwas, das Ihnen selbst so gar nicht schmeckt?
Schokoladenpudding.
Wie bitte?
Naja, ich komme ursprünglich aus Bayern und dort gab es im Kindergarten immer ein Mittagessen. Der Köchin hab ich auch damals schon immer gerne zugeschaut aber Schokoladenpudding war einfach nicht ihre Stärke, es waren einfach immer `Batzen` drin, wie man in Bayern – Klumpen nennt.
Und unklumpiger Schokoladenpudding? Sitzt das Trauma so tief, dass der auch nicht schmeckt?
Nun, sagen wir es mal so: Wenn ich die Wahl zwischen einer Crème Brûlée und Schokoladenpudding habe, dann würde ich immer die Crème Brûlée nehmen.