Mein Job und ich Meppener Käsesommelière über Appenzeller und veredelten Camembert

Expertin für Appenzeller, Tilsiter und viele andere Sorten ist Käsesommelière Nicole Wege aus Meppen. Foto: Iris KroehnertExpertin für Appenzeller, Tilsiter und viele andere Sorten ist Käsesommelière Nicole Wege aus Meppen. Foto: Iris Kroehnert

Meppen. Nicole Wege kennt sich nicht nur mit ordentlichen Stinkern aus und gerät ins Schwärmen, wenn sie über den Tilsiter Nr. 8 spricht, sondern sie ist unter anderem auch Expertin für Schimmel vielfältiger Art. Die Meppenerin beweist beruflich viel Geruchs- und Geschmackssinn, denn sie ist seit gut zwei Jahren als Käsesommelière tätig.

Auf ihr Diplom ist Wege stolz. Mit 39 Jahren hat die heute 41-Jährige noch einmal die Schulbank gedrückt. Erfolgreich. Der Käse ist nun ihre berufliche Heimat geworden. Seither bekommen von ihr Kunden der Käseabteilung eines großen Meppener SB-Warenhauses ganz besondere Tipps und Anregungen.

Frau Wege, ein Sommelier ist ein Weinkellner, oder?

Das stimmt. Aber man könnte auch sagen: Weinkenner.

Statt Käsekellnerin würden Sie sich demnach lieber als Käsekennerin bezeichnen?

Unbedingt. Die Bezeichnung trifft meine Tätigkeit eher.

Beschreiben Sie doch mal, was Sie genau in Ihrem Job machen...

Hauptsächlich nehme ich eine Käseberatung vor, aber auch Kalkulation und Disposition gehören zu meinen Aufgaben. Genauso weiß ich aber auch, wie eine perfekte Käseplatte arrangiert wird und gebe Kunden Tipps, welcher Käse mit welchem Wein am besten harmoniert, welcher Käse am besten zu bestimmten Obst- oder Gemüsesorten passt und welches Gebäck der ideale Begleiter für bestimmte Käsesorten ist.

Ist Ihnen die Affinität zum Käse in die Wiege gelegt worden?

Gewiss nicht. Ich war immer im Verkauf tätig. Habe im Baumarkt angefangen, dann landete ich irgendwann in der Fleischabteilung und nach der Familienphase bin ich schließlich in die Käseabteilung gehopst. Erst war mir alles ziemlich fremd. Ich kannte nichts – außer Gouda und Edamer. Nach und nach merkte ich, wie vielfältig Käse sein kann. Mein Interesse war geweckt.

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Wie wird man Käsesommelière? Welche Aus- oder Fortbildung ist erforderlich?

Zunächst besuchte ich verschiedene Seminare, um mich insgesamt auf dem Käsesektor fortzubilden. Bei einem dieser Seminare hörte ich dann von der Ausbildung zum Käsesommelier oder zur Käsesommelière, wie die weibliche Form heißt. Mir war eigentlich sofort klar, dass es genau das ist, was ich machen wollte. Zuallererst musste ich aber meinen Chef überzeugen, dass er mich bei meiner Fortbildung unterstützt und ich diese – quasi neben meiner Berufstätigkeit – machen durfte.

Und? Hat er das getan?

Wie man sieht, denn ich bin ja nach wie vor hier beschäftigt. Als ich mein Diplom in den Händen hielt, war ich 39 Jahre alt. Ich bin sehr stolz auf mich, dass ich das geschafft habe. In dem Alter und mit Familie lernt man nicht mehr so leicht. Meine eigene Schulzeit lag ja schon ganz schön lange zurück.

Wo fand die Ausbildung statt?

In Hannover. Die Fortbildung wird als mehrwöchiger Intensivkurs durchgeführt. Dazu gehört auch, dass man die Praxis der Käseherstellung kennenlernt. Ich hatte hierzu Gelegenheit auf einem Bauernhof bei Bremen. Die Prüfung muss schließlich in Theorie und Praxis abgelegt werden. Außerdem wird man mündlich geprüft.

Gibt es beim Käse aktuelle Trends?

Eigentlich nicht. Käse ist Geschmackssache. Käse wird probiert und für gut oder für nicht so gut befunden. Manche Kunden schwören auf Käse aus der Schweiz, andere auf Käse aus Frankreich oder wieder andere auf Käse aus den Niederlanden.

Welche Sorte geht am häufigsten über die Ladentheke?

Gouda. Der darf bei keinem Einkauf fehlen. Beliebt ist aber auch der Appenzeller, wenn es ein intensiverer Käse sein darf.

Ihr ganz persönlicher Lieblingskäse ist...

Comté fort Lucot, zwölf Monate gereift. Je länger ein Käse reift, desto intensiver ist sein Geschmack.

Was muss ein Käse haben, dass er zu Ihrem Favoriten wird?

Persönlich habe ich eine Vorliebe für intensive Aromen. Ich mag beim Käse einen würzigen Geschmack.

Und welchen Käse können Sie nicht mehr sehen?

Deutschen Butterkäse. Den empfinde ich als langweilig und fad.

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Wie kann man einen guten Käse von einem schlechten unterscheiden?

Käse ist immer Geschmackssache. Generell kann man aber von der intensiven Farbe eines Käses auf dessen hochwertige Pflege schließen. Die Lagerung eines Käses ist ein sehr wichtiges Kriterium.

Und was macht einen ordentlichen Stinker aus?

Der Geruch! Da habe ich ein tolles Beispiel: Tilsiter Nr. 8. Die Ziffer hinter dem Namen steht für den Reifegrad. Je höher die Ziffer, desto höher der Reifegrad. Der Tilsiter Nr. 8 hat einen richtig scharfen Geschmack auf der Zunge. Sollte man unbedingt mal probieren.

Haben Sie auch schon einmal selber Käse hergestellt?

Das ist mein nächstes Ziel. Ich habe da auch schon eine Idee: Ich möchte einen Camembert nehmen und ihn mit Rotwein veredeln. Dabei wird der Käse täglich von allen Seiten mit Rotwein bestrichen. Darüber hinaus muss er täglich gedreht werden. Zehn bis zwölf Tage müsste er reifen. Ich stelle mir vor, dass es ein wunderbar würziger Käse wird.

Was gehört für Sie unbedingt zum Käse dazu?

Senfsauce. Sie unterstreicht den Geschmack des Käses. Dann darf für mich ein frisches knackiges und am liebsten rustikales Baguette nicht fehlen – und ein schönes Glas Wein.

Rot- oder Weißwein?

Ein spritziger Weißwein ist besonders lecker zum Brie und ein Rotwein zum würzigen Bergkäse oder zum Roquefort.


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