Gourmetkoch liebt Cordon bleu Meppener Hermann Poll Küchenchef im berühmten „Weißen Rössl“

Von Carola Alge


Meppen. Das „Weiße Rössl“ am Wolfgangsee ist eine Top-Adresse im Salzkammergut in der Nähe des österreichischen Salzburgs. Dort als Küchenchef Teil des Teams zu sein ist ein kleiner Ritterschlag. Den bekam ein Meppener: Hermann Poll. Seit 2016 hat er das kulinarische Sagen in dem Vier-Sterne-Superior-Hotel.

  • Der Meppener Hermann Poll ist Küchenchef im berühmten „Weißen Rössl“.
  • Er ist dort Chef von 39 Mitarbeitern.
  • Für jeden Gast, ob prominent oder nicht, gibt er 100 Prozent.
  • Privat mag der Gourmetkoch am liebsten Cordon bleu.

Das Zepter übernahm er vor zwei Jahren von Haubenkoch Peter Dengg. Bei ihm war der gebürtige Emsländer Meisterschüler. Noch heute ist Poll mit ihm befreundet. „Er war ein sympathischer Küchenchef“, sagt er über den ehemaligen Koch des BMW-Formel-1-Teams. Dengg verließ das „Weiße Rössl“ in der Gewissheit, „dass das Küchenreich gut bestellt ist und mit Hermann Poll einen hochtalentierten, neuen, jungen und ‚hungrigen‘ Küchenchef“ bekam.

Auch Konditorhandwerk gelernt

Auf dem Weg zur heutigen Top-Stelle in dem weltbekannten Rössl, in dem der Emsländer mittlerweile seit zehn Jahren arbeitet, durchlief Poll wenige Stellen. Er lernte in Bad Nenndorf, war dort noch ein Jahr nach seinem Abschluss tätig und bewarb sich dann am Wolfgangsee als Konditorlehrling im „Weißen Rössl“. Die Sparte wechselte er bewusst, das Metier nicht.

Koch werden zu wollen, den Gedanken hatte er „schon immer“. Geprägt hätten ihn da sicher die Kochkünste seiner Omas, bei der er jeden Sommer in Urlaub war. „Ihre Kartoffelpuffer waren einfach toll“, sagt Poll mit mittlerweile unverkennbar österreichischem Akzent. Was auch bei der Großmutter an Schnibbelarbeit in der Küche zu tun war, der junge Hermann tat es gern. „Das war immer meins, das war mein Ding.“

Bereut hat der heute 30-Jährige seine Entscheidung nicht. Im Gegenteil. „Ich würde diesen Beruf immer wieder erlernen“, sagt der Cuisinier, der als Junge am liebsten Cordon bleu aß, Wackelpudding und Götterspeise so gar nicht mag und daheim im Kühlschrank immer ein Weißbier stehen hat.

Polls Küche setzt auf hochwertige regionale Grundprodukte, die er gern und kreativ in typisch österreichischen Gerichten verarbeitet. Eine Vermischung von Patisserie und klassischen Hauptgerichten ist für ihn dabei kein Tabu. Fast keins. Sachertorte zum Beispiel würde er aufgrund ihres Geschmacks nicht „mischen“. Seeteufel mit Blutwurst und Banane dagegen passten hervorragend zusammen. Poll findet es „außerordentlich bereichernd und inspirierend, in beiden Bereichen zu Hause zu sein.

Neue Geschmackskompositionen

Hier ergeben sich spannende Möglichkeiten neuer Geschmackskompositionen.“ Beibehalten hat der Emsländer die traditionellen Spezialitäten des „Weißen Rössls“ wie Spargel- und Wildwochen. Direkt vor dem Seerestaurant des Hauses präsentieren dort jährlich zahlreiche Winzer ihre besten Tropfen am Uferplatz. Bei einem solchen Event feierte Poll im Frühjahr 2016 mit einem raffinierten Gala-Menü seinen Einstand als Küchenchef.

Im „Weißen Rössl“, das viele vor allem durch Filme kennen, in denen es als malerische Kulisse am Wasser diente, diese Position innezuhaben, macht ihn, das gibt er gerne zu, schon ein bisschen stolz. Seinem dortigen Vorgänger Peter Dengg ist er dankbar. „Von ihm durfte ich sehr viel lernen. Er hat mich sehr gefördert“, sagt der gertenschlanke Poll. Bei der Frage nach seinem aktuellen Lieblingsgericht überlegt der blondhaarige junge Mann nicht lange. Das sei schon noch Cordon bleu mit Pommes. Aber auch eine deftige Jausen mit Produkten aus der Metzgerei seines angehenden Schwiegervaters liebe er. Esstechnisch muss es für den Chef von 39 Mitarbeitern (davon 19 Köchen), wie er schmunzelnd sagt, „nicht Schickimicki sein.“

Beliebter Treff Prominenter

Apropos Lieblingsgericht: Das „Weiße Rössl“ ist, wen wundert es, auch beliebter Treff Prominenter. Über deren Gourmet-Vorlieben darf er natürlich nicht sprechen. Diskretion ist in diesem wie in anderen Bereichen Visitenkarte des Hauses. Aber er nennt zumindest den Namen einer bekannten Person, mit der er zu tun hatte: Helmut Kohl, der jeden Sommer Gast war. Mehr Namen gibt Poll nicht preis. Gebotene Diskretion? Vermutlich. Aber es hat ebenso mit seiner Einstellung zu den Gästen zu tun. „Jeder von ihnen ist mir wichtig. Für jeden von ihnen koche ich 100 Prozent.“

Und auch über kulimarische No-Gos spricht er offen. In seiner Küche dürfe es zum Beispiel niemals passieren, „dass Speisen wieder zu uns zurückkommen, weil es den Gästen nicht schmeckt“. Glückliche, zufriedene Besucher, „die zum Wiederholungstäter werden“, das sei das Schönste für ihn. Sollte es trotz allen Könnens und aller Bemühungen einmal Kritik geben, ärgert dies Poll. „Wenn sie berechtigt ist, sogar sehr.“

Improvisation gefragt

Gibt es dazu denn auch mal Anlass? So richtig schiefgegangen sei eigentlich noch nichts, sagt der Topkoch. Aber es gebe natürlich Situationen, in denen man schon ganz schön ins Schwitzen komme. In dem Zusammenhang erinnert er sich an eine angekündigte Reisegruppe mit 120 Personen. Für die habe der Veranstalter vorher zu 80 Prozent Fleisch- und zu 20 Prozent Fischgerichte bestellt. Entsprechend kaufte Poll die Zutaten ein. Genau anders herum wäre es, wie sich vor Ort plötzlich herausstellte, sinnvoll gewesen. „Die Mehrheit wollte vor Ort plötzlich Fisch.“ Improvisation war angesagt. Poll und sein Team griffen auf eine andere als die zunächst geplante Fischsorte zurück und zauberten daraus die gewünschten Speisen.

Seine Zukunft sieht der gebürtige Meppener weiter im „Weißen Rössl“, dem Romantik-Hotel mit der gelben Fassade und dem springenden weißen Pferd. „Solange es mir hier gefällt und ich mich wohlfühle, bleibe ich.“ Österreich generell wolle er auf jeden Fall treu bleiben. „Schon allein wegen meines Schatzes. Es ist ihre Heimat.“


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