Wildbret und seine Herkunft Restaurants und Meller Jäger arbeiten Hand in Hand

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Jäger der Region beliefern vielfach auch Restaurants in Melle mit Wildfleisch.Foto: ddpJäger der Region beliefern vielfach auch Restaurants in Melle mit Wildfleisch.Foto: ddp

Melle. Woher stammt eigentlich das Wildfleisch, das sich jetzt mit Beginn der Herbst- und Winterzeit verstärkt auf den Speisekarten der Meller Restaurants wiederfindet?

Zunächst ein paar Zahlen: Die Deutschen essen mit 600 Gramm durchschnittlich nicht viel Wild. Das Wildbretaufkommen lag in der Jagdsaison 2012/2013 bundesweit bei 28000 Tonnen. Die Zahl erfasst Wildscheine, Rehe, Hirsche und Damwild. Damit kann die Nachfrage aber dann doch nicht gedeckt werden, und so kommen Importe ins Spiel. Neuseeland steuert Hirschfleisch bei, die Kaninchen kommen aus China, Polen hilft mit Wildschweinen aus, und Argentinien liefert Hasen.

Fritz Mithöfer, Vorsitzender der Jägerschaft Melle, verweist in diesem Zusammenhang auf unterschiedliche Praxis bei den Restaurants. „Teilweise bieten die heimisches Wild an, teilweise kaufen die zu.“ Es gebe aber gerade in Melle enge Kooperationen zwischen Gastronomen und Jägern. Außerdem würden die Jäger ihr Wildbret auch an Freunde und Bekannte abgeben oder in ihren Familien selbst essen.

Mithöfer verwies in diesem Zusammenhang auf die seit 2006 geltende EU-Hygieneverordnung (siehe Info-Box unten). Da habe sich durch intensive Schulung bei den Jägern in Melle vieles getan.

Fleisch ist sehr fettarm

Wildfleisch ist unbestritten gesund. Es hat kurze Fasern, ist sehr fettarm und richtig zubereitet besonders zart. Die Fettsäurezusammensetzung von Wildbret ist wesentlich günstiger als im Fleisch von Tieren aus Intensivmast. Das fanden Veterinäre der Uni Wien kürzlich heraus. Und das Blei aus der Munition? Mithöfer winkte ab: „Kein Thema, da müsste man Tonnen an Fleisch essen.“ Diese Aussage bestätigt auch das Bundesinstitut für Risikobewertung: Nur „Extremverzehrer“ müssten um ihre Gesundheit fürchten.

Gut Ostenwalde liefert

Mit einer Ausnahme wollten befragte Küchenchefs in Melle keine Auskunft geben. Entweder riefen sie nicht zurück, oder sie wollten nicht namentlich erwähnt werden. Einer tat sogar ganz wichtig: Solche Anfragen müssten bei ihm schriftlich eingereicht werden.

Mareile Wiesehahn vom Gasthaus Hubertus dagegen benannte als Lieferanten das Gut Ostenwalde und heimische Jäger. „Wir bekommen das Fleisch Anfang der Woche abgezogen angeliefert und können es ganz frisch verarbeiten“, berichtete sie. Im Einvernehmen mit den Jägern legen die Wiesehahns viel Wert auf Hege in den Revieren. „Wegen der kontinuierlichen Abschüsse haben wir so stets gute Qualität“, sagte Mareile Wiesehahn.

Und noch eines ist ihr wichtig. „Wir nehmen keine Wildschweine aus Treibjagden, weil das Fleisch dieser Tiere wegen der vielen Streßhormone nicht mehr schmeckt.

Ansonsten aber sei Wildfleisch „echt saulecker“.


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