Wer kocht denn da in Melle? Gasthaus Hubertus: Die Wild-Spezialitäten von Küchenchef Volker Wiesehahn

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Volker Wiesehahn steht in seiner Küche im Gasthaus Hubertus. Foto: Karsten GrosserVolker Wiesehahn steht in seiner Küche im Gasthaus Hubertus. Foto: Karsten Grosser

Melle. Wer kocht denn da? In dieser Serie stellen wir Küchenchefs aus der Meller Gastronomie vor. Dieses Mal: Volker Wiesehahn vom Hotel-Restaurant Hubertus. Der 53-Jährige empfiehlt Wild mit Lebkuchenkruste und sagt, warum er von Melle als Industriestandort profitiert.

Bereits in vierter Generation führt Volker Wiesehahn gemeinsam mit seiner Frau Mareile das Gasthaus Hubertus in Föckinghausen-Westerhausen. Seit mehr als 125 Jahren lädt die Familie zum Essen und Trinken ein. "Gastronomie mit Tradition seit 1891", wirbt das Haus. Als gutbürgerlich bezeichnet der Küchenchef und geschäftsführende Gesellschafter das Angebot auf der Speisenkarte. Seine Spezialität: Wildgerichte.

Wild nur mit Salz und Pfeffer würzen

Die Saison für Reh, Damwild und Wildschwein steht mit dem nahenden Herbst quasi vor der Tür. Klassisch als Gulasch oder Braten. "Das Traditionelle läuft einfach am besten", sagt Wiesehahn. "Die Leute wissen, was sie erwartet." Dabei verzichtet er darauf, das Fleisch beispielsweise in Wein oder Buttermilch einzulegen. "Wir lassen das Wild unbehandelt, würzen nur mit Salz und Pfeffer." Das sei das Reellste. Gleichwohl bereitet der Koch das Fleisch auch mal verspielt zu. Etwa mit Lebkuchenkruste. "Auch darauf freuen sich viele Gäste." Mit Spätzle, Klößen oder Kartoffeln. Mit Rosen- oder Rotkohl. Ganz so, wie es die Gäste mögen. "Umbestellungen sind bei uns kostenfrei", sagt Wiesehahn.

Volker Wiesehahn führt das Gasthaus Hubertus in vierter Generation. Foto: Karsten Grosser

So wie das Wild und die meisten anderen Produkte aus der Region kommen, so heimatverwurzelt klingen auch manche Gerichte. Auf der Karte des Restaurants stehen die Grillpfanne Westerhausener Berg, die Föckinghausener Krüstchen, der Toast Grönegau sowie ein Hubertusburger XXL. Eine fleischlastige Küche, die auch immer wieder bei Aktionen serviert wird. Spare-Ribs-Abende, Schnitzel- und Wildbüfett, Event-Veranstaltungen wie Magic Dinner oder Expeditionen ins Bierreich. Angebote, die zu 95 Prozent ausgebucht seien.

Der Arbeitstag beginnt früh

Bis zu vier Köche und zwei Küchenhilfen bereiten das Essen in der Küche vor. Für Wiesehahn selbst beginnt der Arbeitstag früh. "Ich stehe um Viertel nach Fünf auf", sagt der 53-Jährige. "Und am Wochenende auch mal etwas eher." Die Mitarbeiter in der Küche seien in Früh- und Spätschicht eingeteilt. Der Chef indes macht erst spät Feierabend. In der Regel erst nach 22 Uhr. Schließlich ist er nicht nur in der Küche aktiv. Zwischendurch gehe er ins Büro, und auch Hausmeistertätigkeiten erledige er. Denn das Gasthaus Hubertus ist mehr als ein Restaurant. Die Öffnungszeiten für den regulären Restaurantbetrieb wurden kürzlich sogar verringert.

Das Hotel-Restaurant Hubertus in Föckinghausen-Westerhausen. Foto: Karsten Grosser

Das Restaurant und der Saalbetrieb würden rund ein Drittel des Umsatzes erbringen, sagt Wiesehahn. Die beiden anderen Drittel machten das Hotel und der Partyservice aus. Zwei Standbeine, die seine Frau und er aufgebaut haben. 59 Betten in 41 Zimmern stehen Gästen zur Verfügung. Dabei profitiert das Gasthaus Hubertus vor allem von den industriellen Ansiedlungen in Melle und Umgebung. Monteure, Vertreter, Geschäftsleute brauchen einen Dach über dem Kopf. Auch als Caterer würden ihn die Firmen buchen, sagt Wiesehahn und betont dabei sein Flexibiltät. Unter Familienfeiern gehören natürlich auch zum Geschäft. Ferner lieferten seine Mitarbeiter bis zu 180 Essen mit Essen auf Rädern aus. Insgesamt beschäftige er 40 Mitarbeiter, sagt Wiesehahn. Darunter rund 20 Festangestellte.

Ein kurzer Abstecher in die Schweiz

Der Chef selbst ist seit Ende der 1980er Jahre im Haus. Nach der Schule hatte er zunächst zwei Ausbildungen gemacht. Erst zum Hotelfachmann im Osnabrücker Hotel Westerkamp, dann zum Koch im Hotel Zur Post in Bad Rothenfelde. Anschließende Wanderjahre führten Wiesehahn nach Steinhagen, erneut nach Bad Rothenfelde und in die Schweiz. Bei den Eidgenossen habe er es allerdings nur eine Woche ausgehalten. "Dort hat es einfach nicht gepasst."

Das Gasthaus Hubertus feierte vor zwei Jahren sein 125-jähriges Bestehen. Foto: Karsten Grosser

Das Kochen ist für den Küchenmeister indes eine Berufung. "Spaß haben und ausprobieren", lautet Wiesehahns Credo. "Einfach machen." Mit Herzblut. Das sei nämlich das, was dieser Beruf erfordere.



Wer kocht denn da?

In usnerer Serie "Wer kocht denn da?" stellen wir die Küchenchefs aus der Meller Gastronomie vor. Wir möchten die Personen zeigen, die das Essen zubereiten, im Alltag aber oft unsichtbar für die Gäste bleiben. Möchten Sie wissen, wer verantwortlich für die Speisen in Restaurant, Imbiss oder Mensa ist? Welchen Küchenchef sollen wir mal porträtieren? Schicken Sie uns Ihre Vorschläge per Mail.

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