Ein Artikel der Redaktion Neue Osnabrücker ZeitungLogo Neue Osnabrücker Zeitung

Die Guten ins Körbchen Pilzexperte Averwerser schlägt sich durchs Wersener Unterholz

Von Erna Berg | 15.09.2011, 14:07 Uhr

Axel Averwerser aus Wersen ist nicht nur ein Pilzkenner, er riecht die Wald- und Wiesenbewohner, bevor er sie sieht. Viele Pilzsucher aus seinem Bekanntenkreis fragen ihn um Rat.

Fast vier Stunden war er unterwegs, um Speise- und Giftpilze zu suchen. Doch die Ernte war mager. Schon etwas enttäuscht kehrte er zurück. „Es war einfach zu feucht auf den Böden, die Pilze lieben eine Klimakombination aus Wärme und mäßiger Feuchtigkeit.“ Pilze lassen sich in drei Gruppen unterteilen.

Charakteristisch bei Röhrlingen und Porenpilzen ist das schwammige, meist leicht ablösbare Röhrengewebe auf der Hutunterseite, das die Sporen enthält. In dieser Gruppe kämen nur sehr wenige ungenießbare oder giftige Pilze vor, heißt es unter Experten.

In der zweiten Gruppe mit Blätter- oder Lamellenpilzen gibt es wesentlich mehr Arten, davon neben exzellenten Speisepilzen viele ungenießbare und giftige. Bekanntester Vertreter ist der Champignon, tödlich sind die Knollenblätterpilze.

Die dritte Gruppe, Nichtblätterpilze, umfasst viele verschiedene Arten wie Pfifferlinge, Stäublinge, Glucken, Morcheln und Trüffel. Zu dieser Gruppe gehören relativ viele nur jung genießbare oder ganz ungenießbare Pilze und einige giftige, die tödlich wirken können.

Von seinem Ausflug brachte Averwerser mehr oder weniger bekannte Pilze mit: Maronen (Boletus badius), Champignons (Agaricus), Pfifferlinge (Cantharellus cibarius), Herbstlorcheln (Helvella crispa), Baumpilze, Parasole (Macrolepiota procera) und die giftigen Sorten: Kartoffelbovist (Scleroderma citrinum), Gallenröhrling (Tylopilus felleus), den grünen und weißen Knollenblätter- und Pantherpilz aus der Gattung der Wulstlinge (Amanita).

Zum „Kahlen Krempling“, auch Speckpilz der Westfalen genannt, findet sich eine wichtige Information unter www.natur-in-nrw.de: Der Kahle Krempling (Paxillus involutus), im Volksmund auch Speckpilz der Westfalen, genannt, ist giftig! Obwohl er früher wie heute von vielen unwissenden Speisepilzsammlern als essbar gewertet und verzehrt wird. Dass nach dem Verzehr von Kremplingen bei den meisten Pilzessern nie Beschwerden auftraten, liegt einfach daran, dass sie bisher Glück hatten. Nach der nächsten Mahlzeit könnte es schon anders aussehen. Der Pilz enthält ein bisher noch unbekanntes Gift, das sich von Kremplingsmahlzeit zu Kremplingsmahlzeit im Körper anreichert. Durch eine komplizierte Antigen-Antikörper-Reaktion, können beim Menschen gefährliche innere Krankheiten ausgelöst werden, die bereits vereinzelt zum Tod geführt haben.

Von Ende Juli bis Anfang Oktober geht Averwerser auf Pilzsuche. Mit einem Spezialmesser schneidet er die Pilze ab, damit die Wurzeln, das Myzel, nicht verletzt werden. Die Pilze bewahrt er einige Tage im Kühlschrank im luftigen Körbchen auf, bis genug für eine Mahlzeit zusammenkommen. So sechs Pfannen mit Sommersteinpilzen und Maronen habe er in den vergangenen vier Wochen schon zubereitet.

Maronen zählen für ihn persönlich zu den schmackhaftesten Speisepilzen. Am liebst mischt er einige Butterpilze, Rotkappen und Birkenpilze aus dem Nadelwald darunter. „Das schmeckt besser als Steinpilze allein“, findet Averwerser.

Gleich nebenan im Buchen- und Eichenwald am „Mühlengrund“ schneidet er Waldchampignons, Parasolpilze, Schönfußröhrlinge und Sommersteinpilze. Mit gedünsteten Zwiebeln in Butter gebraten, mit Salz und Pfeffer gewürzt – ein Genuss.

Ein Erlebnis für jeden Sammler sei es, die „Krause Glocke“ zu entdecken. Wenigstens das Glück hatte der Wersener. Dieser interessante Pilz sei sehr bissfest und schmackhaft, aber etwas anders zu putzen. „Den Pilz klein schneiden, ins Wasser legen und mit Mehl bestäuben, dann bleibt der Dreck am Mehl hängen“, empfiehlt Ehefrau Roswitha.

Ihr Mann hält einen riesigen, flachen Parasolpilz in die Höhe. „Den würde ich wie ein Schnitzel braten, salzen und pfeffern, in Ei wälzen, panieren und im ganzen Stück in Butter braten. Auf Toast servieren – lecker!“ Auch Miroslaw Freitag, der gebürtig aus Breslau stammt, ist im Werser Holz oft mit seiner Frau auf der Suche nach Steinpilzen und Maronen. Pilze spielen in der polnischen Küche eine wichtige Rolle. Freitag fällt da sofort „Bigos“ ein, ein Nationalgericht mit Sauerkraut, Schweinefleisch und Räucherwurst, das gerne zu Weihnachten zubereitet wird.