Kreative Küche ab Oktober Markus Quadt eröffnet das Sieben im Lingener Ratskeller

Von Mike Röser

Die Tür zum Lingener Ratskeller öffnet sich wieder: Markus Quadt (rechts), Betreiber der Alten Posthalterei und des Butchers, will dort im Oktober das Sieben eröffnen. Darüber freut sich Hausbesitzer Chris Hofschröer. Foto: Mike RöserDie Tür zum Lingener Ratskeller öffnet sich wieder: Markus Quadt (rechts), Betreiber der Alten Posthalterei und des Butchers, will dort im Oktober das Sieben eröffnen. Darüber freut sich Hausbesitzer Chris Hofschröer. Foto: Mike Röser 

Lingen. Anfang Oktober 2018 sollen sich die Türen zum Ratskeller am Lingener Marktplatz wieder öffnen: Der stadtbekannte Gastronom Markus Quadt wird dort das Restaurant Sieben eröffnen und will ein Konzept umsetzen, das viel Raum für die Kreativität „meiner Mannschaft“ bieten soll.

Das älteste Fachwerkhaus der Stadt sanierten die Brüder Chris und Mark Hofschröer von der gleichnamigen Bauunternehmung in den Jahren 2010 und 2011. In das 1549 entstandene Gebäude, das eine lange Tradition als Gasthaus hat, zog im Oktober 2011 zunächst Koch Jan Kieseling als Betreiber ein, um gehobene Küche zu bieten. Nach knapp viereinhalb Jahren zog es ihn zu Kannelloni in Heede. Das Baba Can, zuvor an der Georgstraße, zog ein, hielt sich jedoch nur ein wenig mehr als zwei Jahre.

Pächter von der anderen Seite

Nun kommt der Pächter also von der anderen Seite des Marktplatzes: Markus Quadt, der zum Kivelingsfest 2014 die Alte Posthalterei wiedereröffnete, ihr mit einem Fokus auf Biervielfalt und deutscher Küche ein klares Konzept gab und damit Erfolg hat. Keine 100 Meter Luftlinie entfernt betreibt er zudem seit 2013 das Butchers, das für seine Gin-Auswahl bekannt ist. Selbständig gemacht hatte sich Quadt 2005 mit dem Cocktailservice Q-barfly, von 2008 bis 2013 folgte die Clubbar Qurt.

„Den Hintern hoch bekommen“

Die beiden aktuellen Lokale hätten ihm eigentlich auch gereicht, meint Quadt im Gespräch mit der Redaktion: „Ich wollte das gar nicht machen, weil alles im Moment perfekt läuft.“ Doch der Blick auf die Innenstadt sei ein Grund dafür gewesen, sich neben den beiden anderen Gastronomien, einem Partyservice und der eigenen Familie auch noch auf den Ratskeller einzulassen. Denn die Entwicklung rund um den Marktplatz, wo auch über längere Zeit Lokale leer stehen, sei weder für die Stadt noch für seine Geschäfte gut. „Da müssen auch wir als Lingener Gastronomen mal den Hintern hoch bekommen“, sagt Quadt.

Auch mal „ausreißen“

Als zweiten ausschlaggebenden Grund für den Ratskeller nennt Quadt das Konzept, das er im neuen Restaurant, das Sieben heißen wird, umsetzen will: Sein Personal soll dort kreativ sein dürfen. Das sind mittlerweile 18 Festangestellte, darunter fünf Vollzeitköche und drei in Ausbildung. „In der Posthalterei haben wir einen engen Rahmen“, erklärt der Gastronom. Zu der enormen Bierauswahl wird deutsche Küche serviert. Seine Köche wollten jedoch auch einmal „ausreißen“, etwas ausprobieren; zumal sie völlig verschiedene Hintergründe. Ein Iraner, ein Afghane und jemand, der bereits in einer Sterneküche arbeitete, sind darunter. Alle bringen unterschiedliche kulinarische Einflüsse.

Karte kann täglich wechseln

Deshalb will Quadt im Sieben der Kreativität kaum Grenzen setzen: Sieben Hauptgerichte sollen stets auf der Karte stehen. Welcher Küche diese zuzuordnen sind oder wie teuer sie sind: Das bleibt offen. Mal italienisch, mal chinesisch oder auch gar nicht landestypisch; mal 10, mal 30 Euro. „Alle Zutaten frisch, möglichst von regionalen Produzenten“, erläutert der 39-Jährige. Die Karte könne täglich wechseln, denn von jedem Gericht soll es nur 20 bis 30 Portionen geben. Das ermögliche, die Zutaten noch mehr bei regionalen Produzenten und vor allem in kleineren Mengen zu kaufen. Das geht nicht, wenn ein Gericht lange auf einer Speisekarte bleibt und der Gastronom entsprechend viele Vorräte haben muss. Eine Spezialisierung soll es bei den Getränken auf Wein geben, „den man bisher – trotz sonst guter Auswahl in der Stadt an Weinen – in Lingen nicht bekommt“.

Gastköche sollen tageweise übernehmen

Ein Niveau, auf dem sich die Speisen bewegen, will Quadt nicht festlegen. Auch weil seine neue Gastronomie für alle Altersklassen ansprechend sein soll; gemütlich soll es im Ratskeller werden. „Wir wollen die Latte nicht zu hoch hängen, sondern das zeigen, was wir können“, sagt er. „Und dann wollen wir eben auch einmal nach oben ausreißen.“ Solche Ausreißer sollen dann zum Beispiel über Gastköche gelingen, die an einem Abend den Kochlöffel gemeinsam mit Quadts Küchenteam übernehmen. Mit seinem Onkel Helmut Backers habe er schon gesprochen, erzählt er, ebenso mit Holger Laschet und auch mit Jan Kieseling. Quadts Idee: Die Gastköche werden nicht bezahlt, sondern zeigen ihre Künste gegen eine Spende.

Bitte um Zeit

Selbst ausgedacht habe er sich dieses Konzept, meint Quadt. Entsprechend gebe es auch keine Vergleichszahlen. Deshalb wünscht er sich, dass die Gäste ihm und seiner Mannschaft ab Anfang Oktober Zeit geben, falls nicht alles sofort zu 100 Prozent funktionieren sollte. „Auch in der Posthalterei hat es eineinhalb Jahre gebraucht, bis es lief, wie man sich das wünscht“, erzählt Quadt.

Hofschröer: Das Vertrauen ist da

Überzeugt hat er mit seinem Konzept auch Chris Hofschröer. Drei ernsthafte Kandidaten habe es für den Ratskeller gegeben. Für Quadt habe man sich entschieden, „weil wir uns schon lange kennen, auch über die Kivelinge“. Beispielsweise hatte der Gastronom seinen Aprés-Ski-Club Q-Stall, der immer nur kurze Zeit an verschiedenen Orten geöffnet war, vor der Sanierung des Ratskellers auch schon in diesem eingerichtet. „Das neue Konzept hat uns überzeugt, das Vertrauen ist da und bei der Pacht sind wir uns einig geworden“, sagt Chris Hofschröer.

Überprüfung nach eineinhalb Jahren

Geeinigt haben sich beide Seiten auf einen Fünf-Jahres-Vertrag. Ob es dauerhaft bei diesem Konzept bleibt, soll aber nach eineinhalb Jahren geprüft werden. „Zwei Jahre lang funktioniert das auf jeden Fall“, glaubt Quadt. Überzeugen davon können sich Gäste ab Anfang Oktober zunächst von Mittwoch bis Sonntag am Abend und an Samstagen auch tagsüber. Bis dahin soll auch gemeinsam mit der Stadt nach einer Lösung für die Linde vor dem Ratskeller gesucht werden, die aufgrund ihres klebrigen Abwurfs und der in ihr sitzenden Vögel eine Außengastronomie erschwert und um die es eine Diskussion nach der Schließung des „Baba Can“ gegeben hatte.


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