Serie „Mein Job und ich“ Koch aus Haselünne über verkochte Linsen und kulinarische Herausforderungen

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Haselünne. Michael Lichtenstein übt seinen Traumberuf aus. Der gebürtige Dohrener ist Koch und hat seit einem Jahr die Leitung des Jagdhauses Wiedehage in Haselünne, wo er auch seine Ausbildung absolvierte. Im Interview erzählt der 32-Jährige von besonderen kulinarischen Herausforderungen, Wünschen der Gäste, Arbeitszeiten und warum ihn rote Linsen einst fast zur Verzweiflung brachten.

Herr Lichtenstein, beruflich nahezu täglich mit exquisiten Speisen zu tun zu haben, klingt nach Traumberuf ...

Ja, Koch ist mein Traumberuf. Man lernt jeden Tag etwas Neues und kann mit verrückten Zutaten verrückte Kreationen im Team erarbeiten. Das ist spannend. Und kein Tag ist wie der andere, es wird nie langweilig.

Haben Sie als Kind gerne in der Küche genascht?

Na klar, gerade wenn die Oma gekocht hat. Das mache ich heute noch sehr gerne.

Was war damals Ihr Lieblingsgericht?

Spaghetti bolognese, aber nur die selbst gemachte (lacht).

Wann haben Sie gemerkt: Koch zu werden, das ist es?

Mit ungefähr zehn Jahren, als man der Mutter oder Oma in der Küche helfen durfte und mir das Riesenspaß gemacht hat.

Haben Sie es irgendwann mal bedauert, Koch geworden zu sein?

Es gibt immer Höhen und Tiefen. Aber ich kann mir keinen schöneren Beruf vorstellen. Man darf kreativ sein und macht Gäste damit glücklich.

In Ihrem Beruf stehen Sie beruflich sechs Tage in der Woche am Herd. Lässt die Begeisterung da, am heimischen Herd zu kochen, nach?

Zu Hause ist meine Frau die bessere Köchin, was ich sehr schätze. Natürlich koche ich auch, aber eher selten.

Was ist privat Ihr Lieblingsessen?

Ein guter Schmorbraten mit Kartoffelklößchen.

Köche experimentieren gern. Sie auch?

Ja, das macht den Beruf aus, Kombinationen zu finden, die es nur bei uns gibt, um den Gast immer wieder neu begeistern zu können.

Welches war Ihre bisher größte kulinarische Herausforderung?

Die erste Stelle als Küchenchef und dann am zweiten Arbeitstag ein Sechs-Gang-Hochzeitsmenü für den neuen Chef zu kochen mit einen komplett neuen Team.

Und, Hand aufs Herz, welche Speise ist Ihnen mal so richtig misslungen?

In der Ausbildung für eine größere Gesellschaft mit 50 Personen rote Linsen als Zwischengang. Sie wurden mit auf den Punkt zubereiteter Wachtelbrust serviert und waren leider unten matschig und oben roh. Diese Linsen waren in der Zubereitung etwas ganz Banales, aber es gab so viel Ärger, dass ich von da an keine Linsen mehr verkocht habe (lacht).

Gibt es für Sie ein kulinarisches No-Go?

Nein. Ich bin für Kreatives sehr offen. Es muss nur alles zusammenpassen. Bei Tim Mälzer habe ich mal ein Dessert mit unter anderem Oliveneis, Ziegenkäse und weißer Schokolade gegessen. Was zuerst mehr als ungewöhnlich klang, war ein Hochgenuss. Es war das beste Dessert, das ich bisher hatte.

Wie reagieren Sie auf sehr ungewöhnliche Sonderwünsche von Gästen?

Wir probieren, jeden Wunsch der Gäste zu erfüllen, sofern es in unserer Macht steht. Da kommt die Kreativität wieder zum Vorschein.

Apropos Gäste: Wie groß war Ihre größte Gesellschaft, die Sie bewirtet haben?

Die größte Gesellschaft waren 350 Gäste. Im Schnitt liegen wir bei größeren Gesellschaften bei etwa 100 Personen. Aber ob kleine oder große Gesellschaften, was zählt, ist, dass die Gäste zufrieden sind.

Zutaten sind eine wichtige Grundlage für gute Speisen. Kaufen Sie sie selbst ein?

Ja, das machen wir. Ich arbeite schon seit Jahren mit meinen Lieferanten zusammen. Es muss schon Vertrauen vorhanden sein, um die besten Produkte für unsere Gäste zu bekommen. Wir kaufen auch regional ein. Gerade unser Wild kommt aus den Wäldern vor Ort.

Koch zu werden ist heute bei Jüngeren nicht unbedingt ein beliebter Berufswunsch. Woran liegt das?

Ich denke, es sind die Arbeitszeiten und die Bezahlung, die eine große Rolle spielen, arbeiten zu müssen, wenn andere feiern oder an Feiertagen. Man muss es lieben und mit ganzem Herzen dabei sein, quasi eine Leidenschaft dafür entwickeln. Es ist ein so schöner Beruf, und wir brauchen den Nachwuchs.

Wie sind Ihre Arbeitszeiten?

Es ist unterschiedlich. In der Woche von 14 bis 22 Uhr und an den Wochenenden mit Mittagstisch von 12 bis 22 Uhr, aber das variiert.

Wie beginnt Ihr Alltag, wie endet er?

Erst kommt die Büroarbeit und dann das Vergnügen, nämlich das Kochen, und Vorbereiten des Arbeitsumfelds, das sogenannte Mise en place. Am Ende steht das Reinigen der Küche an, was auch dazugehört. Aber das Wichtigste ist, dass die Gäste zufrieden sind.

Einige Gastronomen kritisieren eine zunehmende Bürokratisierung Ihres Berufs ...

Ja, man bekommt immer mehr oder neue Auflagen. Vieles spielt sich im Büro ab.

Mit dem Jagdhaus Wiedehage in Haselünne haben Sie im Frühjahr 2018 ein Traditionshaus übernommen. Damals kündigten Sie an, die Klasse der Küche halten zu wollen, aber eigene kreative Akzente zu setzen und moderner und jünger zu werden. Mission gelungen?

Ich denke, dass mein Team und ich auf dem richtigen Weg sind. Vieles war schon gut und anders, aber wir arbeiten täglich daran, noch besser und außergewöhnlicher zu werden. Der Umbruch hat auf jeden Fall stattgefunden, und wir sind dabei, unseren Style zu finden und durchzusetzen.


Zur Person

Michael Lichtenstein (32) stammt aus Dohren und absolvierte die Kochausbildung von 2004 bis 2007 im Restaurant Jagdhaus Wiedehage in Haselünne. Anschließend arbeitete er dort als Jungkoch. Ende 2008 wechselte er nach Werlte ins Restaurant Simola, dort wurde Lichtenstein stellvertretender Küchenchef. Nebenher machte Lichtenstein eine Ausbildung zum Küchenmeister. Im Gut Düneburg in Haren wurde er Küchenchef, danach machte er sich selbstständig. Im Januar 2018 übernahm Lichtenstein die Betriebsleitung des Jagdhauses. Er ist verheiratet mit Daniela Lichtenstein, die im Restaurant für den Service verantwortlich ist.

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