Kräuterseitlinge und Shiitake In Hasbergen schießen Bio-Pilze aus dem Regal

"Pilz-Pionier": In einem umgebauten Kuhstall stellt Timon Voßbeck Bio-zertifzierte Kräuterseitlinge und Shiitake-Pilze her. Foto: Antonia Wahmhoff"Pilz-Pionier": In einem umgebauten Kuhstall stellt Timon Voßbeck Bio-zertifzierte Kräuterseitlinge und Shiitake-Pilze her. Foto: Antonia Wahmhoff

Hasbergen. Pilze sind mittlerweile ganzjährig zu gleichen Preisen erhältlich. Der Anbau in temperierten Räumen macht es möglich. Doch das Unterfangen ist kompliziert. Jeder Anbauer ist sein eigener Pionier. Einer von ihnen ist Timon Voßbeck. In einem ehemaligen Kuhstall in Hasbergen produziert er Bio-Pilze.

"Das ist ein Nischenprodukt", sagt Timon Voßbeck, während er durch die Produktionsräume in den umgebauten Stallungen geht. Auf einer Hofanlage in Hasbergen hat sich der Ingenieur 2012 mit der biologischen Pilzzucht selbstständig gemacht. Sein Kapital: Kräuterseitlinge und Shiitake-Pilze. Rund 200 Kilogramm der angesagten Pilzsorten produziert er in der Woche. Vermarktet werden sie über Großkunden und Bio-Supermärkte in der Region.

Die Begeisterung für Speisepilze entwickelte der heute 36-Jährige während eines Praktikums auf einem Pilzbetrieb. Nach dem Gartenbau-Studium an der Hochschule Osnabrück wagte Voßbeck den Schritt zur Selbstständigkeit. "Es gibt kaum Konkurrenz", weiß er. „Doch man braucht neben handwerklichem Geschick einfach die nötige Expertise.“

Komplizierter Anbau

Denn der Anbau der sensiblen Gewächse ist etwas für Profis. "Die Pilze haben hohe Ansprüche an die Raumtemperatur, die Luftfeuchtigkeit, die Lichtverhältnisse und den Kohlenstoffdioxidgehalt in der Luft", erklärt Voßbeck. Man müsse versuchen, die Bedingungen, die die Pilze an ihrem natürlichen Standort im Wald vorfinden, zu simulieren. Zudem müsse während des gesamten Produktionsprozesses äußert hygienisch gearbeitet werden, da jegliche Verunreinigung durch Bakterien und fremde Pilzsporen die Ernte gefährden könne.

Produktionsort Petrischale 

Ihren Anfang nimmt die Produktion im Labor. "Jeder Pilz, der den Betrieb verlässt, hat seinen Ursprung in der Petrischale", sagt Voßbeck. Im weißen Kittel stellt der Familienvater gemeinsam mit seiner Frau, einer Biologin, die Pilzkulturen, das sogenannte Pilzmyzel, her. Auf einem Nährboden aus Getreide wird dann aus den Reinkulturen die sogenannte Pilzbrut, also die Saat, gezogen. Als Substrat, auf dem der Pilz später wachsen kann, dienen biologisch hergestellte und zertifizierte Naturstoffe. "Jeder Pilz hat seine Eigenschaften. Für die Kräuterseitlinge nutzen wir Strohpellets, Shiitake wachsen auf einem Substrat aus Holz", erklärt Voßbeck.

Als Substrat für die Pilzherstellung werden Naturstoffe wie Stroh oder Holz verwendet. Foto: Antonia Wahmhoff


In durchsichtigen Tüten werden die "Substratblöcke" durchfeuchtet und anschließend mit der Pilzbrut versetzt. In einem dunklen Raum bei 20 Grad und einer sehr hohen Luftfeuchtigkeit kommt es zur Besiedlung, sodass viele kleine weiße Fäden das Substrat durchwachsen. Dann ändern sich die klimatischen Bedingungen: In Etagen auf einem Rollwagen werden die Beutel in einen anderen Raum geschoben. Die Erschütterung während des Transports sorgt für eine Aktivierung des Wachstums. Ein Herbstreiz wird erzeugt, bis bei 17 - 18 Grad und viel Licht erste kleine bizarre Gewächse aus den Substratblöcken sprießen.


Bizarre Gewächse: Bei halbhellem Licht sprießen die Fruchtkörper aus dem Substratblock. Foto: Antonia Wahmhoff


Abschließend geht es für eine Woche in den sogenannten Fruchtungsraum. Mithilfe kleiner Tricks wie einem Ultraschallvernebler und gleichmäßig verteilten Lichtschläuchen sorgt Voßbeck dafür, dass die Fruchtkörper – also das, was allgemein unter dem Begriff "Pilz" verstanden wird – unter optimalen Bedingungen auswachsen können. Stoppt das Wachstum, wird das fertige Produkt per Hand geerntet und verlässt innerhalb von 24 Stunden den Hof.

Pilzzucht verzeiht keine Fehler

"Der Produktionsprozess dauert bei Kräuterseitlingen fünf Wochen. Shiitake-Pilze brauchen sogar 14 Wochen, bis sie geerntet werden können", erklärt Voßbeck. Der Ingenieur erinnert sich, dass die Abläufe nicht immer so reibungslos waren wie heute und er lange an den exakten Bedingungen herumtüftelte: "Mal war es zu kalt, mal zu warm, ein anderes Mal bildete sich Schimmel. Man erlebt so manche Katastrophe." Dabei habe er gelernt, dass die Pilzzucht keine Fehler verzeihe. Gehe etwas schief, könne man den Zyklus nicht mehr aufholen. Doch Geduld und Fingerspitzengefühl haben sich durchgesetzt: Voßbeck konnte sich in der Branche etablieren. Nachfrage und Umsatz seien in den vergangenen Jahren sogar um 30 bis 50 Prozent gestiegen.

Kräuterseitlinge haben einen Kilopreis von 25 bis 30 Euro. Nicht umsonst bezeichnet Voßbeck seine Schützlinge als "Luxusprodukte". Damit die Pilze auch nach dem Einkauf ihre Qualität nicht verlieren, empfiehlt der Fachmann, sie im Gemüsefach des Kühlschranks zu lagern und nicht komplett abzudecken, damit weiterhin Luft zirkulieren kann. Und wie macht sich das vitamin- und proteinreiche Gemüse am besten auf dem Teller? "Schön knusprig in Butter angebraten", findet Voßbeck.


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