Wild richtig verarbeiten Praxisstunde für Azubis im Gasthaus Jägerberg in Hagen



Hagen/Osnabrück. Eine Praxisstunde, die aus dem gängigen Lehrplan fällt, erhielten am Mittwoch zwölf Koch-Azubis vom Osnabrücker Berufsschulzentrum am Westerberg. Hautnah durften sie das Zerwirken von Wildfleisch im Gasthaus Jägerberg in Hagen mitverfolgen.

Einen Rehrücken aus dem vakuumierten Plastikbeutel zu nehmen, um ihn als schmackhaftes Wildgericht zuzubereiten, gehört zum Arbeitsalltag vieler Köche. Doch wie sehen eigentlich die Arbeitsschritte davor aus - Schritte vom getöteten Tier bis zum bereits sauberen Stück Fleisch im Vakuum? Derartige Vorgänge lernen Köche während ihrer Ausbildung in Schule und Betrieb oft nur in der Theorie kennen. „Dabei ist es eigentlich unehrlich, in der Ausbildung mit den Teilstücken zu beginnen. Jeder angehende Koch sollte den gesamten Prozess der Fleischverarbeitung zumindest einmal kennengelernt haben“, meint Berufsschullehrerin Ruth Brockmann. So freute sie sich über die Initiative ihres Schülers Jan Schwarberg, der eine anschauliche Unterrichtsstunde in seinem Ausbildungsbetrieb, dem Gasthaus Jägerberg in Hagen, anregte.

Qualität aus der Region

„Wir beziehen regelmäßig regionales Fleisch von Wildtieren wie Wildschwein, Reh, Hirsch oder Hase von der örtlichen Jägerschaft“, erklärte Stephan Müller, Inhaber und Küchenmeister des Gasthaus Jägerberg, den Koch-Azubis zu Beginn der Aktion. Bevor er die Gruppe in die Küche führte, informierte Werner Witte vom Hegering Hüggel der Jägerschaft Osnabrück-Land über die Vorarbeit, die der Jäger leistet. „Vor Lieferung des Wildfleisches in die Restaurant-Küche und für eine hohe Fleischqualität ist die sogenannte Wildbrethygiene unabdingbar“, betonte er. Ein erlegtes Tier müsse unverzüglich ausgeweidet werden, da sich sonst Bakterien im Fleisch anfangen auszubreiten. Für guten Geschmack und zarte Konsistenz des Fleisches sei die Reife ausschlaggebend, die beim mehrtägigen Abhängen im Kühlhaus entstünde. Vor oder nach dem Abhängen, aber auf jeden Fall vor Lieferung in die Restaurantküche müsse das Fell des Tieres entfernt werden.

Zerlegen ist harte Arbeit

Gespannt schauten die angehenden Köche auf die „nackte“ Damhirschkuh, die nun von Fleischermeister und Jäger Mario Plogmann auf die Arbeitsfläche gelegt und anschließend fachgerecht zerlegt wurde. Mit großem Messer und einer Ritterrüstung nicht unähnlichen Stechschutzschürze musste Mario Plogmann besonders bei dem zweiten Exemplar, einem hundert Kilogramm schweren Rothirsch, Kraft aufwenden. „Schön ist das ja nicht anzusehen, aber auf jeden Fall interessant. Insbesondere für diejenigen unter uns, die später in Restaurants arbeiten, in die womöglich viel Wildfleisch am großen Stück geliefert wird, ist das hier sicher bereichernd“, findet Gabriele Teckemeier. Sie absolviert ihre Ausbildung im Restaurant Friedrich in Osnabrück und möchte derartige Arbeitsschritte zukünftig lieber dem Schlachter überlassen.

Das ganze Tier verwerten

Neben ihr steht Azubi-Kollege Jan Schwarberg: „Ich habe als angehender Koch kein Problem damit, Fleisch aus guter Herkunft zu verarbeiten“, sagt er. Es sei ein gutes Gefühl, Einfluss darauf zu haben, dass möglichst alles vom Tier verwertet werde. „Das was wir aus Zeitgründen nicht verarbeiten können, zum Beispiel die Rippenblätter, nutzen wir für Saucen oder geben Teile zum Metzger, der dann eine schöne Wildbratwurst daraus macht“, erklärte Küchenmeister Stephan Müller. Die am Mittwoch zerwirkten Hirsche wurden Teil des Wildbuffets im Gasthaus Jägerberg am Donnerstag.


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