Das lokale Interview Carsten Dierker übernimmt Hagener Familienlokal

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Seit drei Generationen in Familienhand: Carsten (links) und Martin Dierker zeigen ein Foto des Restaurants aus den 60er Jahren. Foto: Klaus LindemannSeit drei Generationen in Familienhand: Carsten (links) und Martin Dierker zeigen ein Foto des Restaurants aus den 60er Jahren. Foto: Klaus Lindemann

Hagen. Seit 1938 steht oberhalb der Forellenteiche am Hagener Ortsrand das Haus der Familie Dierker. Vor 60 Jahren eröffneten Heinrich und Anna Dierker hier eine kleine Gastwirtschaft, die Anfang der 70er Jahre ihr Sohn Martin übernahm. Als 2002 niemand aus der Familie das Restaurant „Zum Forellental“ weiterführen wollte, verpachtete Martin Dierker die Gaststätte. Seit dem 1. Januar ist der Betrieb nun wieder in Familienhand. Neffe Carsten Dierker, der gelernter Koch ist, will mit einer Mischung aus klassischer und moderner Küche an die alten Erfolge des Traditionslokals anknüpfen. Wir sprachen mit ihm und seinem Onkel über Kindheitserinnerungen und Zukunftspläne.

Warum haben ihre Eltern 1955 neben einem Geschäft auch noch eine Gastwirtschaft in ihrem Haus eröffnet?

Martin Dierker: Da meine Eltern einen Tante-Emma-Laden hatten, wurde im Hinterzimmer öfter mal Alkohol ausgeschenkt, wie es damals auf dem Lande so üblich war. Aber es war natürlich offiziell nicht gestattet, sodass meine Eltern schließlich eine Schankerlaubnis beantragt haben. Weil mein Vater eine Kriegsverletzung hatte, mussten wir Kinder viel in der Gastwirtschaft arbeiten. Meine Mutter hat den Laden geführt und war zusammen mit meiner jüngsten Schwester und meinen Schwägerinnen in der Küche tätig. Meine ältere Schwester hat sich um den Service gekümmert.

Sie waren von Anfang an ein Familienbetrieb, wie sah die Aufgabenteilung aus, als Sie Anfang der 70er Jahre das Restaurant übernommen haben?

Martin Dierker: Nachdem mein ältester Bruder, der den Betrieb übernehmen sollte, 1970 starb und mein Vater 1971, stand die Entscheidung an, wie es weitergehen sollte. Da ich und meine Frau Uschi bereits für die Buchführung und den Thekendienst zuständig waren und keiner meiner acht Geschwister die Nachfolge antreten wollte, wurden wir Inhaber des Restaurants. Meine Frau Uschi hat sich um den Service gekümmert. Wenn es viel zu tun gab, haben alle aus der Familie mitgeholfen. Fremdpersonal haben wir nur ganz wenig gehabt. Als ich aufgehört habe, wäre es mir am liebsten gewesen, wenn der Betrieb in der Familie geblieben wäre und eine meiner beiden Töchter die Gaststätte weitergeführt hätte.

Herr Dierker, Sie hatten zu dem Zeitpunkt schon viele Jahre Erfahrung als Koch – warum haben Sie 2002 nicht die Gaststätte von Ihrem Onkel übernommen?

Carsten Dierker: Die Eltern meiner Frau hatten ein Hotel und mussten deshalb ständig dort präsent sein. Das wollte meine Frau unseren Kindern nicht antun. Wenn man einen eigenen Betrieb hat, muss man schon zwischen 13 und 16 Stunden jeden Tag arbeiten.

Was hat Sie bewogen, jetzt, 13 Jahre später, doch die Gelegenheit zu ergreifen und den Familienbetrieb zu übernehmen?

Carsten Dierker: Für mich ist die Gaststätte eine Herzensangelegenheit. An diesem Haus hängen so viele Kindheitserinnerungen, etwa die an meine Oma, wie sie in der Küche sitzt, Gemüse putzt und sich dabei mit ihren Töchtern und Schwiegertöchtern unterhält. Die Vision ein eigenes Restaurant zu besitzen, hatte ich schon als Lehrling. Als mein Onkel mich gefragt hat, ob ich das Restaurant übernehmen will, habe ich um eine Woche Bedenkzeit gebeten. Zuerst wollte ich klären, ob meine Schwester, die gelernte Restaurantfachfrau ist, hier den Service machen würde. Das war mir sehr wichtig, ich brauche hier unbedingt eine Vertrauensperson.

Wer gehört außer Ihrer Schwester noch zum Team?

Carsten Dierker: In der Küche habe ich einen frisch ausgelernten Jungkoch. Dazu kommen Aushilfen. Im Service wird neben meiner Schwester noch ein Kellner arbeiten. Wenn ich kurzfristig noch jemanden brauche, werden sicher auch meine anderen Geschwister einspringen. Vielleicht wird sich auch Martin noch mal an die Theke stellen.

Martin Dierker: (lacht) Nur wenn Not am Mann ist. Wenn viele Gäste kommen, muss man natürlich flexibel sein. Da ist es gut, eine große Familie zu haben, die hinter einem steht und hilft.

Bislang haben Sie am Hof Kasselmann gekocht, haben dort bei der Veranstaltung „Horses & Dreams“ Zehntausende Gäste verköstigt. Was sind die Herausforderungen Ihres neuen Jobs?

Carsten Dierker: Die Selbstständigkeit birgt natürlich immer ein gewisses Risiko. Die Erwartungshaltung der Menschen in der Gemeinde Hagen ist ziemlich hoch. Die Herausforderung ist, hier zu bestehen und eine Linie zu finden, die die Leute anspricht. Außerdem hat unser Haus dieses Jahr sein 60-jähriges Jubiläum, das wir angemessen feiern wollen.

Welches Publikum wollen Sie mit Ihrem Angebot ansprechen?

Carsten Dierker: Das wird ein schwieriger Spagat. Einerseits werde ich durch meine frühere Tätigkeit auf dem Hof Kasselmann internationale Gäste haben, andererseits möchte ich die Leute hier vor Ort erreichen. Außerdem wünsche ich mir, dass wieder wie früher Wanderer und Ausflügler ins Forellental kommen. Niemand soll das Gefühl haben, dass er unser Restaurant nur betreten kann, wenn er auch etwas isst. Das wichtigste Geschäft werden aber die Feiern im Saal sein.

Welche Küche werden Sie Ihren Gästen im neu eröffneten Restaurant bieten?

Carsten Dierker: Ich werde die klassische Küche mit modernen Elementen verbinden. Wichtig sind mir beim Kochen frische Produkte aus der Region, wie etwa die Forellen, die wir vor der Haustür haben. Mit der Verarbeitung der Forelle werde ich mich in Zukunft auch noch mehr auseinandersetzen, um sie anders als bisher auf den Teller zu bringen. Natürlich wird es sie auch in den klassischen Varianten Müllerin Art oder Forelle blau geben. Zunächst werden wir mit einer kleinen Karte anfangen, damit sich die Abläufe einspielen können.

Am 16. Januar wollen Sie Ihr Restaurant eröffnen. Zur Zeit sind aber im Haus noch die Handwerker zugange – was wird alles neu gestaltet?

Carsten Dierker: Die Gaststube und der Thekenbereich, die noch aus den 70er Jahren stammen, werden komplett neu gemacht. Auch die Küche und die Bestuhlung im Saal werden erneuert. Das Jagdzimmer, das noch alte Möbel und Lampen hat, bleibt aber erhalten. Wir wollen die älteren Leute nicht mit den Neuerungen überfahren. Im Moment ist noch viel zu tun, doch ich bin sicher, dass wir alles pünktlich fertig bekommen. Ich weiß, dass ich vor den Aufgaben nicht alleine stehe und mir die Familie hilft.


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