Ein Artikel der Redaktion

Deutsches Milchkontor in GMHütte Alles Käse – von Kühen aus dem Osnabrücker Land

14.06.2015, 10:57 Uhr

Brot kommt aus der Tüte, Butter aus der Packung, Käse aus der Schachtel. So stellen sich die Produkte im Supermarktregal dar. Bevor sie dort angeboten werden, müssen erst einmal die Grundstoffe produziert werden, von Landwirten, die am Startpunkt der Lebensmittelproduktion stehen.

Jeden Tag liefern Kühe Milch, die in der Molkerei zu Sahne, Butter und Käse veredelt wird. Die Käserei in Georgsmarienhütte arbeitet unter dem Dach des Deutschen Milchkontors (DMK), landauf, landab noch bekannt als Milchhof. Hier fließt die Rohmilch aus den Melkanlagen auf den Höfen zwischen niederländischer Grenze und Ostwestfalen sowie Neuenkirchen-Vörden und Glandorf.

Täglich sind die Milchsammelwagen der DMK-Group auf den Touren über die Höfe. Dort können die Milchtanks direkt angezapft werden. Gleich hier erfolgt eine erste Probenentnahme. Es geht um Qualität, Inhaltsstoffe und Temperatur. Die Rohmilch – gekühlt auf fünf Grad – ist nach etwa drei Stunden auf dem Milchhof, fließt in Kellertanks, von wo sie mit Hochleistungspumpen in 25 Meter hohe Silotanks gedrückt wird. Vier davon gibt es, jeder fasst 300000 Liter, das bedeutet die Ladung von zwölf Sammeltankwagen samt Hänger.

Bevor aber die Milch in die Tanks geflutet wird, steht eine weitere Prüfung von Qualität, Inhaltsstoffen, Hemmstoffen, ph-Wert und Temperatur an – werden die vorgegebenen Werte nicht erreicht, wird die Ware nicht angenommen. Stoffe wie Antibiotika dürfen nicht verarbeitet werden. Die so belastete Milch wird direkt entsorgt. Für den Landwirt bedeutet das einen beträchtlichen Verdienstausfall. Und weil daran kein Milchproduzent Interesse hat, tauchen solcherart Stoffe fast gar nicht in der Rohmilch auf, macht Molkereimeister Michael Schawe (41) klar, der die Abteilung Käserei in Georgsmarienhütte leitet.

Wenige Stunden nach Anlieferung wird die Milch verarbeitet. In der Käserei, ein hygienischer Sicherheitstrakt mit geschlossenem System, entsteht Käse, wie das seit Jahrhunderten bekannt ist. Die Rohmilch wird gefiltert, danach 15 bis 30 Sekunden auf 72 bis 75 Grad erwärmt und anschließend entrahmt. Um später den Fettgehalt im Käse zu erreichen, wird Sahne wieder zugesetzt. In Georgsmarienhütte entsteht Edamer mit 40 Prozent, junger Gouda mit 48 Prozent, aber auch Butterkäse (45 Prozent) und Tilsiter (45 Prozent) werden hergestellt.

Käse entsteht, wenn die Milch „dickgelegt“ wird, wie die Fachleute sagen. Dabei trennen sich die festen Bestandteile wie Eiweiß, Fett, Milchzucker und Mineralstoffe von der flüssigen Molke. Die Gerinnung wird von Milchsäurebakterien und Lab beschleunigt, eine puddingähnliche Masse entsteht, die bei genügender Festigkeit mit einer „Käseharfe“ in Käsebruch zerteilt wird. Je feiner die Stücke sind, desto mehr Molke setzt sich ab.

Nach etwa zweieinhalb Stunden wird der Käsebruch in Formen gefüllt und die Restmolke ausgepresst. In Georgsmarienhütte sind das Blöcke von 15 Kilo, die automatisch in ein Bad aus Salzlake geführt werden. Zwei Tage bleibt der Käse in den 4,50 Meter hohen offenen Regalen, die in dem Tauchbecken versenkt werden. „Salzlake hält schädliche Bakterien fern und fördert die Bildung der Rinde“, erläutert Käseexperte Schawe. 80 Tonnen Käse entstehen pro Tag auf diese Weise.

Innerhalb von gut vier Wochen ist aus der Rohmilch vom Hof Käse entstanden, der bald darauf in den Kühlregalen der Supermärkte und Discounter auftaucht. In Georgsmarienhütte wird Schnittkäse in Verkaufspackungen (überwiegend 200 und 400 Gramm) konfektioniert. Abnehmer für Blockware, aber auch Reibekäse sind Pizzahersteller, Bäckereien und Schmelzkäseproduzenten.

Damit der Käse von den Kühen im Osnabrücker Land ein perfektes Geschmackserlebnis wird, dafür sorgen die regelmäßigen Käseverkostungen im Hause, aber auch sensorische Prüfungen und Qualitätstests von externen Laboren. Proben jeder Produktionseinheit (Charge) kommen dabei unter die Lupe. Stimmen Aroma und Geschmack, ist Käserei-Leiter Schawe zufrieden, denn das sind die Punkte, die den Kunden wichtig sind. Die Lieferverträge mit Handelsketten und Discounter werden alle sechs Monate neu ausgehandelt – und da geht es eben nicht nur um den Preis.