Immer wieder freitags Ohne Gluten oder ohne Weizen: Brote vom Bramscher Markt

Von Hildegard Wekenborg-Placke

Ganz ohne Weizen sind die Dinkelbrote von der Bio-Bäckerei Wieruper Hof, die Susanne Plewka hier zeigt. Fotos: Hildegard Wekenborg-PlackeGanz ohne Weizen sind die Dinkelbrote von der Bio-Bäckerei Wieruper Hof, die Susanne Plewka hier zeigt. Fotos: Hildegard Wekenborg-Placke

Bramsche. Immer mehr Menschen achten bei Brot und Gebäck auf die Inhaltsstoffe. Besonders der Weizen ist bei Manchen in Verruf geraten, andere wiederum wissen oder vermuten im Gluten, einer Eiweißverbindung in verschiedenen Getreiden, die Ursache diverser Beschwerden. Eine Nachfrage auf dem Wochenmarkt.

Waren sie jahrelang nur in Reformhäusern zu finden, ist das Angebot an glutenfreien Lebensmitteln im Lebensmittelhandel in den letzten Jahren stetig gewachsen. Dieser Trend lenkte die Aufmerksamkeit auf eine lange recht wenig bekannte Krankheit: die Zöliakie. Betroffene vertragen das Eiweiß nicht, das in Weizen, Roggen, Dinkel und weiteren Getreiden enthalten ist, nicht und reagieren darauf mit Bauchschmerzen, Übelkeit, Müdigkeit oder Schlafstörungen. Auch wenn längst nicht bei jedem, der über solche Symptome klagt, eine diagnostizierte Zöliakie vorliegt, die Nachfrage nach glutenfreien Brot- und Backwaren steigt.

Gegen „Flugmehl“

Bei der Bio-Bäckerei Knuf aus Völtlage, einen der Lieferanten von Klemens Heitkönig auf dem Wochenmarkt, hat man die Zeichen der Zeit erkannt. In einem eigens dafür eingerichteten Raum mit eigens dem glutenfreien Brot vorbehaltenen Maschinen wird hier ein Brot gebacken, dass auch Menschen mit einer nachgewiesenen Zöliakie vertragen. Jede Verunreinigung mit konventionellem Mehl - „Flugmehl“, wie es Heitkönig nennt - hätte bei den Kranken schwere Konsequenzen. Statt der üblichen Getreidesorten enthält das Brot, das in luftdichten Tüten verpackt angeboten wird, Reis, Chiasamen, Sonnenblumenkernen, Lupinenschrot und Apfelfasern. Reis und Chiasamen werden vor dem Backen weich gekocht und geben dem Brot beim Backen die Bindung. Das Brot ist schwer, relativ fest und „hält sich gekühlt mindestens eine Woche“, meint der Marktbäcker. „Manche Kunden kommen und decken sich gleich mit zehn Stück ein“, erzählt er. An weiteren Sorten wird gearbeitet.

Noch größer als die Nachfrage nach glutenfreien Backwaren ist die nach Produkten ohne Weizen. „Immer mehr Kunden steigen auf weizenfreie Ernährung um“ sagt Susanne Plewka von der Bio-Backstube Wieruper Hof aus Menslage. Menschen mit Reizdarm oder ähnlichen Problemen vertrügen Brot oder Gebäck mit Weizen nicht gut. Für diese backen die Leute vom Wieruper Hof ein reines Roggenbrot, ein Dinkel-Roggen- , ein reines Dinkelbrot oder ein Schwarzbrot. Komplett glutenfreies Brot hat man hier nicht im Angebot. Der Anteil der Klebereiweiße sinke allerdings durch die in der Bio-Bäckerei üblichen langen Gehzeiten bei der Verwendung der Bio-Hefe.

„Weizenfrei geht wunderbar“

Komplett glutenfrei und dicht verpackt gegen Flugmehlverunreinigungen sind die kleinen Spezialbrote bei Klemens Heitkönig.

„Weizenfrei“ geht auch bei Clemens Heitkönig „wunderbar“. „Gerade beim Dinkel hat es in den letzten Jahren einen großen Schritt nach vorn gegeben“, Fünf Brotsorten hat er im Angebot, die mit Triebfermenten und ohne Hefe hergestellt werden, dazu Dinkel- und Dinkel-Müslibrötchen. Zurzeit wird an einer Dinkel-Hafer-Mischung gearbeitet, da Hafer, der auch als sehr verträglich gilt, allein „nicht backfähig ist“. Bäcker müssten solche Sorten anbieten, ist sich Heitkönig sicher: „Die Leute sind durch ihre gesundheitlichen Probleme sowieso schon geschlagen genug“.


Wegen der Frühjahrskirmes wird der Wochenmarkt am Freitag, 28. April 2017, an den Brückenort verlegt. Wegen der Böckmann-Baustelle steht dort allerdings nicht soviel Platz zur Verfügung wie in diesen Fällen sonst üblich. Nicht da sind unter anderem Yesil Trockenfrüchte, der Biolandhof Schwienheer, die Fleischerei Morthorst, Werner Erdmann (Gemüse, Kartoffeln), Topp-Ostwurst und Lindes Café.

Zum Herbstjahrmarkt sollen die Bauarbeiten am Brückenort beendet sein, sodass auch bei der Marktverlegung das übliche Angebot zur Verfügung steht.