Immer wieder freitags Herbstzeit- Wildzeit auf dem Bramscher Markt

Von Hildegard Wekenborg-Placke

Nicht nur als Braten, sondern auch als Wurst oder Rouladenfüllung eignet sich Wildfleisch. Foto: Hildegard Wekenborg-PlackeNicht nur als Braten, sondern auch als Wurst oder Rouladenfüllung eignet sich Wildfleisch. Foto: Hildegard Wekenborg-Placke

Bramsche. Herbstzeit – Wildzeit. Wer einen Jäger zum Bekanntenkreis zählt, muss sich um den Rehrücken als Sonntagsbraten keine Gedanken machen, für alle anderen gibt es den Wochenmarkt, oder genauer den Stand von Peter Schmelter.

Schwerpunktmäßig verkauft der Metzgermeister zwar Pferdefleisch und Lamm , aber besonders zur Saison auch „alles, was der Wald hergibt“. Wildschwein, Reh, Hirsch, auch Damwild bietet er an, aber besonders was das Letztere angeht, unterstreicht er: „Ich führe kein Gatterwild“. Damwild, das nicht in der freien Natur lebt, fehle der typische Wildgeschmack, meint Schmelter. Und den mag man oder man mag ihn nicht. Schmelter mag ihn. „Damwild aus dem Gatter – dann kann ich doch auch gleich Rind essen“, stellt er kategorisch fest.

„Wir kaufen direkt aus der Jagd“, ergänzt er. Sehr viel kommt aus der Eifel, manches aus der näheren Umgebung. Anders als früher werde das Wild noch am gleichen Tag verarbeitet und frisch vermarktet. „Wenn ich als Kind mit meinen Eltern auf den Markt gegangen bin, dann hingen da schon mal die Hasen noch im Fell“, erinnert er sich. Das gibt es heute nicht mehr, und nicht nur, weil das tote Langohr zarte Kinderseelen erschrecken könnte. „Das ist aus Hygienegründen gar nicht mehr zugelassen.“

Dass das Wild in früherer Zeit manchmal etwas länger abhing, war vielleicht auch verantwortlich für den etwas strengen Beigeschmack, dem die Hausfrau früherer Tage durch Einlegen in Buttermilch oder Rotwein beizukommen versuchte. „Alles heute nicht mehr nötig“, bescheidet Schmelter eine Kundin. Vorausgesetzt, man schätzt den doch etwas ausgeprägteren Eigengeschmack von Wild beispielsweise gegenüber einem Stall-Schwein. Und sein Lieblings-Wild? „Ich mag alles, aber persönlich würde ich Hirsch wegen des etwas milderen Geschmacks bevorzugen“, meint der Fleischer.

Für seine Kunden hat er an diesem Freitag nicht nur die klassische Rehkeule oder den Wildschweinbraten mitgebracht. In der Auslage warten fertig gewickelte Wirsing-Rouladen, die mit Wildschwein- und Rehhack gefüllt sind. „Ältere Tiere gehen eher in die Verarbeitung“, sagt Schmelter. Deshalb gibt es verschiedene Sorten Wurst aus Wild. Direkt in den Bräter wandern eher jüngere Tiere. Die sind einfach zarter.

Ein paar Küchentipps gibt’s bei Schmelter gratis dazu. „Richtig lecker ist Wildgulasch mit frischen Waldpilzen. Dann ein gutes Glas Rotwein in die Soße und eines dazu trinken“, schmunzelt er. Auch für eine gute Suppe eignet sich Wild – gebunden in der Art einer Gulaschsuppe, mit Pilzen angereichert, mit einem Löffel Preiselbeeren verfeinert. Oder das Rehfilet, scharf angebraten und dann, ganz wichtig, im Backofen bei niedriger Temperatur nur so lange ziehen lassen, bis es zart und noch etwas rosig ist. „Das ist schon was Edles“.