Brot aus und mit dem vollen Korn Backstube auf dem Biohof Dicke Eiche versorgt Kunden in der Region

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15 verschiedene Brotsorten aus drei Grundteigen backt Ute Strakeljahn in der Backstube des Biohofladens von Gudrun Schwämmle (links). Foto: Harald Preuin15 verschiedene Brotsorten aus drei Grundteigen backt Ute Strakeljahn in der Backstube des Biohofladens von Gudrun Schwämmle (links). Foto: Harald Preuin

Bissendorf. Es duftet weihnachtlich im Biohof Dicke Eiche. Neben dem Laden liegt die Backstube. Daher kommt das würzige Zimtaroma, das sich ausbreitet. Ute Strakeljahn (51) hat gerade das Früchtebrot aus dem Ofen geholt. Es ist eines von 15 Brotsorten, die in der kleinen Hofbäckerei hergestellt werden.

Die wichtigsten Zutaten, die verschiedenen Mehle, werden aus Getreide gemahlen, die Biobauer Thomas Lunau (58) auf den hofeigenen Ackerflächen anbaut. Mit seiner Partnerin Gudrun Schwämmle (56) betreibt er seit mehr als 20 Jahren den Biohof Dicke Eiche in Schledehausen-Astrup. Er ist inzwischen vielen Käufern von Bioprodukten bekannt, nicht nur wegen des Brotsortimentes, sondern auch wegen der Käsepalette und des Fleisch- und Wurstangebotes, das inzwischen in mehreren Biohöfen in der Region angeboten wird. Die wiederum liefern frische Eier, Suppenhühner, Nudeln und Milchprodukte nach Astrup.

Getreide für Whiskeydestillerien

Der Hof verfügt über 37 Hektar Ackerfläche, auf denen das Futter für Schafe und Schweine sowie das Brotgetreide wächst. Das Korn aus Weizen, Gerste, Hafer, Roggen und Dinkel, das nicht verarbeitet werden kann, verkauft der Biohof an Ladenkunden und Großhändler für Biowaren. Dass Biogetreide speziell von deutschen Böden weltweit gefragt ist, zeigen die Kundenbeziehungen des Großhändlers. Da landet Lunaus Getreide schon mal in schottischen Whiskeydestillerien oder französischen Mühlen.

Zwischen alter Knetmaschine und modernem Brotbackofen

Ute Strakeljahn, die Hofbäckerin, steht seit gut 16 Jahren zwischen alter Knetmaschine und modernem Elektro-Brotbackofen. Den Teig füllt sie in Kastenformen, seine weiche Konsistenz machen das Formen zum Laib überflüssig. Ein wenig Dekor wie Haferflocken, Sonnenblumenkernen, Mohnsamen, Kürbiskerne oder Körnermischungen streuselt sie auf den Teig, der dann noch mit einem Teigschaber besondere Schnittmuster erhält. Bevor die Brote in den Backofen kommen, darf der Teig noch ein wenig gären. Nach 60 Minuten bei 220 Grad holt Strakeljahn die heißen Kästen heraus. Das ist der Grund, warum einige Kunden gerne morgens um neun Uhr in den Hofladen kommen. Es duftet gut, nicht nur wenn es das Früchtebrot ist. (Weiterlesen: Käsemachen ist ein Minutengeschäft)

15 verschiedene Brotsorten

Das Geheimnis des hochgelobten Biobrotes von der Dicken Eiche ist der Teigansatz. Den setzt Thomas Lunau abends vor jedem Backtag an, der anfangs neben seiner Arbeit als Biobauer auch die Hofbackstube betrieben hat. Wenn Ute Strakeljahn zur nachtschlafenden Zeit drei Stunden nach Mitternacht ihr Tagwerk beginnt, ist der Vorteig dank Hefe und/oder den Biobackfermenten, einem Triebmittel aus Mehl, Erbsenmehl und Honig schön aufgegangen. Nun kommen Mehl und Wasser hinzu, alles wird im Edelstahlkessel des alten Hubkneters rund 20 Minuten geknetet. Dann kann der Teig abgefüllt werden. 15 verschiedene Brotsorten aus drei Grundteigen backt Ute Strakeljahn in der Backstube des Biohofes.

Fünfkornbrot ist ein Renner

Dreimal wöchentlich hat der Hofladen Dicke Eiche geöffnet, dreimal wöchentlich wird auch gebacken, damit das frische Brot im Laden ist, wenn die ersten Kunden kommen. Weizen, Roggen, Hafer und Dinkel hat Thomas Lunau am Vortag frisch gemahlen. Im Lauf der Jahre haben sich neue Brotsorten den Klassikern wie Vollkornbrot zugesellt. Ute Strakeljahn hat das Fünfkornbrot aus Weizen- und Roggenmehl, Sesam, Leinsamen, Sonnenblumenkernen sowie Gerste und Hirse, beides wird 24 Stunden im Wasserbad eingeweicht, hinzugefügt. Es hat sich als Renner entpuppt. (Weiterlesen: Zur NOZ-Themenseite „Landwirtschaft“)

Ein Hauch von Orient

In der Vorweihnachtszeit besonders nachgefragt sind nussige Leckereien wie das Walnussbrot und natürlich das Früchtebrot. Wer die Rezeptur liest, dem müsste das Wasser unter der Zunge zusammenlaufen: Vollkornweizenmehl mit Rosinen, Datteln, Aprikosen, Haselnüssen, Eier und Zimt. Ein Hauch von Orient neben Vollkorn-, Roggenmisch-, Haferbrot und Mischbroten im regionalen Brotregal.


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