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Der Bio-Hof „Dicke Eiche“ produziert in Handarbeit Schafskäse Käsemachen ist ein Minutengeschäft


Bissendorf. Jeden Morgen, wenn der Hahn kräht und die Schweine ihre Rüssel durchs Gatter stecken, geht Thomas Lunau auf die Weide. 45 Schafe blicken ihm entgegen – Zeit, gemolken zu werden. Aus den bis zu 60 Litern Milch, die täglich in den Edelstahlbehälter auf dem Öko-Hof „Dicke Eiche“ fließen, stellt seine Frau Gudrun Schwämmle in liebevoller Handarbeit Feinkost-Käse her. Doch was romantisch anmutet, ist auch ein permanenter Kampf mit der EU-Bürokratie.

Das sonore Brummen der Melkmaschine und die Klack-Geräusche der Vakuumpumpe haben etwas Meditatives am frühen Morgen. Hofhund Lina liegt neben dem Melkstand und döst. „Klack, klack, klack“ – zweieinhalb Stunden lang, jeden Morgen und jeden Abend. Wird das nicht eintönig? „Für uns läuft immer Geld durch die Schläuche“, sagt Thomas Lunau schmunzelnd und steckt das Melkgeschirr an das nächste Euter. „Wir halten das aus.“

Jeweils neun Schafe stehen nebeneinander im Melkstand. Bevor er das Melkgeschirr auf die Zitzen steckt, säubert Lunau jedes einzelne Euter mit einem feuchten Tuch und melkt ein paar Tropfen per Hand, um den Milchfluss anzuregen – den Rest erledigt die Maschine.

Die lange Trockenheit auf den Weiden macht sich auch im Milchbehälter bemerkbar. Momentan geben die Schafe nur 50 bis 55 Liter Milch am Tag. „Eigentlich müssten es 60 Liter sein“, sagt Lunau. Vor wenigen Wochen erst wurden die Schafe von ihren Lämmern getrennt. Noch bis August geben sie so viel Milch, dass Lunau zweimal täglich melken muss, von August bis Oktober versiegt der Milchfluss langsam.

Ist das letzte Schaf gemolken, treibt Thomas Lunau die Herde wieder hinaus auf den Hof, schwingt sich aufs Fahrrad und schwenkt einen langen Holzstab über dem Kopf. „Weiter! Kommt, weiter, weiter!“ Die Schafe verfallen erst in gemächlichen Trab und rennen schließlich nach rechts aus der Hofeinfahrt hinaus – zurück auf die Weide. Erst am Abend wird Lunau sie wieder zum Melken hereintreiben.

Wenn ihr Mann mit den Schafen um die Ecke gebogen ist, beginnt für Gudrun Schwämmle die eigentliche Arbeit. Der Blick auf die Uhr in ihrer kleinen Käserei ist das Wichtigste: „Käsemachen ist ein Minutengeschäft“, sagt sie. Wenn sie den richtigen Zeitpunkt verpasst, riskiert sie, dass der Käse zu kräftig wird oder nicht die gewünschte Konsistenz bekommt.

Um Punkt neun Uhr gibt sie zwei Bakterienkulturen zu der Milch im 100 Liter fassenden Edelstahlbehälter. Je nach Kombination der Kulturen wird der Käse kräftiger oder milder. Exakt eine Stunde später – in der Zwischenzeit hat Schwämmle die Milch von 20 auf 32 Grad Celsius erhitzt – gibt sie das Lab hinzu. Das Käsemachen hat die Bio-Landwirtin vor 25 Jahren auf einem Ziegenhof in der Nähe von Bayreuth gelernt, erzählt sie, während sie Arbeitsfläche und Käseformen desinfiziert. Vor 15 Jahren erfüllten sie und ihr Mann sich dann den Traum vom eigenen Bio-Bauernhof in Bissendorf-Astrup.

Um Punkt elf ist es so weit: Die Milch ist fest geworden, nun zählt jede Minute. Der Postbote, der am Fenster klopft, wird vertröstet. „Stellen Sie das Päckchen vor die Tür“, ruft Schwämmle. Mit einem langen Messer schneidet sie die Masse in Scheiben, und mit einer Art Schaufel zerteilt sie den sogenannten Bruch schließlich in walnussgroße Stücke. Das Prinzip ist einfach: An jeder Schnittstelle tritt Molke aus. Je feiner der Bruch, desto mehr Flüssigkeit tritt aus, und desto fester wird der Käse.

Den Bruch verschöpft die Landwirtin geschickt in kleine Förmchen. Teilweise gibt sie vor dem Verschöpfen noch Basilikum und Wiesenkräuter hinzu. Durch Löcher in den Förmchen kann die überschüssige Molke abfließen. Nach viermaligem Wenden erkennt man bereits das Endprodukt: Weichkäsetaler. Zuletzt werden die Taler eingesalzen und sind fertig. Anders als etwa Pecorino müssen sie nicht reifen.

Die Kräuter wachsen zwar in Schwämmles Garten, aber verwenden darf die Landwirtin sie nicht. Der Grund: die strengen Lebensmittelverordnungen der EU. „Jede Zutat muss eine Schadensnummer haben“, sagt Schwämmle und seufzt. „Ich muss die Kräuter deshalb bei einem Biogärtner kaufen.“

Seit sie und ihr Mann vor zwei Jahren als Käserei eine EU-Zulassung beantragen mussten, führt Gudrun Schwämmle jeden Tag ein Käseprotokoll: Wetter und Temperatur werden festgehalten, sie muss regelmäßig Wasserproben, Käseproben und sogenannte Abklatschproben von Wänden und Tischen einschicken. „Mit unseren gerade mal 7000 Litern Milch pro Jahr haben wir dieselben Auflagen wie die großen Molkereien“, klagt Schwämmle. „Den kleinen Käsereien wird das Leben immer schwerer gemacht.“

Unsicher ist, wie es weitergeht. Wenn die vom EU-Ministerrat geplante Nährwerttabelle als Kennzeichnungspflicht für alle vorverpackten Lebensmittel umgesetzt werden sollte, „dann könnten wir keinen Käse mehr machen“, fürchtet Schwämmle. Sie müsste dann den genauen Fettgehalt angeben. „Das geht gar nicht, da müsste ich jede Woche Proben nehmen. Zu Beginn ist die Milch immer sehr fett, der Fettgehalt nimmt dann bis zum Herbst ab.“ Ob die Vorschrift kommt oder nicht, ist noch nicht sicher. Die EU-Agrarminister hatten sich im Dezember 2010 darauf geeinigt, doch es fehlt noch die Zustimmung des EU-Parlaments.

Gudrun Schwämmles Käselager wird sich zumindest in diesem Sommer weiter füllen. Bislang liegen dort neben einigen Laiben Pecorino und Rotweinkäse etliche Laibe ihres roten Astrupers. Nach einem Bad in Salzlake muss dieser etwa drei Wochen lang reifen. Täglich bürstet sie ihn ab und reibt ihn anschließend mit Salzwasser ein. Ohne das Abbürsten würde sich Blauschimmel bilden. „Der Deutsche hat ein Problem mit Schimmel, der Franzose liebt ihn“, sagt sie lachend und schrubbt den nächsten Laib.

Ihren Käse verkauft Gudrun Schwämmle nur zu einem kleinen Teil in ihrem Hofladen. Überwiegend geht er an Feinkostläden und Restaurants auf den friesischen Inseln, in Hamburg und Bremen sowie an ein paar kleinere Händler. Noch können sie und ihr Mann von der Arbeit leben – wie es weitergeht, wird in Straßburg entschieden.


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