Helmut Backers kommt nach Bad Essen Vorherbstliche Genüsse in der Burg Wittlage - Gastro-Abend mit Slow-Food-Koch

In seinem Gasthaus im emsländischen Twist serviert Helmut Backers regional bezogene Produkte –  hier Ziege mit geschmortem Gemüse. Foto/Archiv: Jana ProbstIn seinem Gasthaus im emsländischen Twist serviert Helmut Backers regional bezogene Produkte – hier Ziege mit geschmortem Gemüse. Foto/Archiv: Jana Probst

Bad Essen. Drei Tage lang dreht sich in Bad Essen alles um das langsame Genießen und die Vielfalt der Regionalität. Zum Veranstaltungsreigen rund um die „Slow Tourismus“–Tage und den „Citta Slow“-Markt gehört auch ein besonderer Abend, der am Freitag, 20.9., im Heuerhaus der Burg Wittlage stattfindet. Unsere Redaktion hat den Slow-Food-Koch Helmut Backers zu regionalen Zutaten und spätsommerlichen Genüssen befragt.

Unter der Überschrift „Spätsommerliche Genüsse - von Artischocke über Haferwurzel bis zur Lachsforelle“ wird ab 19 Uhr der vom Guide Michelin und vom Feinschmecker ausgezeichnete Koch Helmut Backers vom Landgasthof Backers in Twist etwas über regionale Produkte und deren Zubereitung erzählen. Aber nicht nur das: Er wird dort auch selbst aktiv sein und etwas Schmackhaftes kochen. 

Backers ist einer der wenigen Gastronomen, die in die so genannte Köche-Alliance der Initiative Slow Food berufen wurden. Was das genau ist und warum er diesen Abend auch als eine Art Mission begreift, war Gegenstand eines Interviews, das wir mit dem Koch durchgeführt haben.

Helmut Backers, Sie kommen nach Bad Essen, um etwas über Slow Food zu erzählen, aber vor allem, um das vor Ort zu demonstrieren – was planen Sie denn so alles? In der Einladung steht ja was von Artischocken… 

(lacht) Ja, ich hoffe im Augenblick doch sehr, dass das noch klappt mit der Artischocke. Die ersten sind leider wegen der geringen Wassermenge im Sommer verkümmert. Aber wenn, dann würde ich die Artischocke und die Haferwurzel beide gerne mitbringen. Es kommt jetzt allerdings auf die kommende Witterung an. Wir hoffen, dass es jetzt nochmal regnet und alles noch ordentlich wächst. Aber unser Gemüsebauer ist da sehr zuversichtlich.

Was genau ist denn so eine Haferwurzel – ich muss zu meiner Schande gestehen, das sagt mir nix?

Das ist eine Verwandte von der Schwarzwurzel, mit heller Schale , die noch etwas mehr Fäden an den Wurzeln hat, ganz fein, ist aber hierzulande ein wenig in Vergessenheit geraten. Deswegen wollen wir die gerne mitbringen nach Bad Essen.

Sie haben einen eigenen Gemüsebauern, der Sie beliefert – klar, das trägt ja die Slow-Food-Idee, also möglichst kurze Wege, möglichst frische Produkte, möglichst von vor Ort und so. Nun sitzt Ihr Gasthof ja in Twist im Emsland. Bringen Sie also vor allem emsländische Spezialitäten mit?

Nein, nicht ganz. Möhren beispielsweise wachsen ja auch überall, dann kommt es halt darauf an, wo sie herkommen. Man muss halt immer unterscheiden zwischen einem Produkt, das es nur im Emsland oder im Osnabrücker Raum gibt oder halt einem, das in der Region entstanden ist. Wobei das natürlich auch nicht immer so einfach ist: Das Bentheimer Schwein beispielsweise war ja mal eine Spezialität aus der der Grafschaft Bentheim, aber mittlerweile gibt es da in ganz Deutschland. Was anderes ist das wieder beim Bentheimer Landschaf, das gibt es wirklich nur noch in der Grafschaft Bentheim, Emsland Oder der Buchweizenpfannkuchen, das ist eine emsländische Spezialität. Ich gebe zu, das ist manchmal etwas verwirrend. 

Was genau wollen Sie an dem Abend in der Burg Wittlage alles zubereiten – nach aktuellem Plan? 

Ich hoffe ja noch auf möglichst viele Sachen aus dem Garten, die wir dann mitbringen, Kräuter aus dem Garten sind auf jeden Fall mit dabei. Es wird ganz sicher auch Spitzpaprika in allen verschiedenen Farben geben. Lammfleisch soll es geben und einen Sauerbraten vom Rehbock, das ist auch so eine Sache, die man nicht so kennt. Dann stehe ich in Verbindung mit der Nordhauser Mühle, die ja gleich bei Bad Essen um die Ecke ist, und wenn alles klappt, sind die nächsten Lachsforellen dann soweit, dass wir sie auf den Grill legen können – sonst nehmen wir halt die normalen Forellen.

Das heißt also, Sie werden ein bisschen was kochen und grillen und dann etwas erzählen zu den verschiedenen Zutaten?

Genau, wir erzählen was über die Produkte, darüber, wer die anbaut, welche Partner wir da so haben und so. Diese ganze Veranstaltung findet ja unter dem Oberbegriff Slow Food statt und die Idee ist, dass auch Teilnehmer der Tourismus Tage aus anderen Regionen sich inspirieren lassen und ein paar Ideen mitnehmen für ihre Region.

Dann ist es für Sie persönlich auch so ein missionarisch gemeinter Abend?

Ganz sicher ja, die Slow-Food-Ideale sind ja immer noch kein Selbstläufer geworden, man muss die Menschen immer mal wieder anstuppsen und sie darauf aufmerksam machen, Mensch, denk doch mal nach über das, was wir da so mit unserem Fleischkonsum und dem Obst- und Gemüsekonsum so machen, wenn wir das alles aus dem Supermarkt beziehen. Wir haben so tolle Äpfel in Deutschland –und dann geht man in den Supermarkt und kauft Pink Lady aus China. Da sind wir immer wieder dabei, zu missionieren und anzuregen, gerade im Bereich Lebensmittel.

Bedeutet denn Slow Food auch, dass es bei Ihnen in der Küche auch ein bisschen gemächlicher zugeht als in anderen Restaurantküchen? 

Haben Sie da weniger Stress?(lacht) Also, wenn es gerade halt stressig ist, dann haben wir natürlich auch Stress. Wir kochen deswegen nicht langsamer, Slow Food soll ja heißen, dass man bewusster genießen soll. Aber ansonsten geht es bei uns genauso rund wie überall. Wenn es voll ist, dann ist es voll und dann müssen alle mal einen Tacken schneller arbeiten (lacht).

Wobei der Einkauf der Zutaten ja schon persönlicher ist als üblich, weil Sie die Erzeuger kennen?

Das ist natürlich so, es dauert immer ein bisschen länger, bis ich alles zusammen habe. Sonst könnte ich ja auch einfach zu den Großverbraucherzentren fahren und alles auf einmal bestellen und kommen lassen. Aber stattdessen habe ich jetzt so mindestens 15 verschiedene Produzenten im Umkreis, die mich teilweise beliefern, teilweise treffen wir uns auf halber Strecke, teilweise muss ich halt dahinfahren.

Kommen Sie denn ganz ohne die Großmärkte aus?

Nein, das geht leider nicht. Die Hartware wie Mehl, Zucker, Kerzen, Spülmittel, Waschmittel usw. müssen wir schon im Großmarkt kaufen.

Karten für den Abend sind zum Preis von 29 Euro (zzgl. Getränkepreise) in der Tourist-Info Bad Essen oder unter Telefon 05472/ 94920 erhältlich. Eine Anmeldung ist erforderlich.


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