Pickert, Brotwasser und „insette Fixebounen“ Der Mittagstisch im Wittlager Land in den 50er Jahren

Von Eckhard Grönemeyer

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Traditions-Geschirr: das kühlende Brotwasser wurde im Sommer in einer Milchkanne (links) aufbewahrt, den täglichen Eintopf servierte die Landfrau im gusseisernen Kochtopf. Foto: Eckhard GrönemeyerTraditions-Geschirr: das kühlende Brotwasser wurde im Sommer in einer Milchkanne (links) aufbewahrt, den täglichen Eintopf servierte die Landfrau im gusseisernen Kochtopf. Foto: Eckhard Grönemeyer

Altkreis Wittlage. Wie in anderen Regionen gab es einst im Wittlager Land typische Speisen und Getränke, die an den Werktagen den damals noch üblichen drei-Generationen-Haushalten serviert wurden. Die Werktage gingen von Montag bis Sonnabend, nur der Sonntag war meist ein Ruhetag und es gab ein festlicheres Essen mit Kartoffeln, Soße, Gemüse und einem Nachtisch.

In der Woche gab es fast nur wechselnde Eintöpfe, wobei die Zutaten wie Gemüse, Kartoffeln und Fleisch aus dem eigenen Vorrat kamen. Supermärkte mit Frischgemüseabteilung gab es in den 1950er Jahren nicht. Lediglich in den Städten öffneten die Wochenmärkte, bei denen auch Landwirte aus dem Altkreis Wittlage ihre je nach Jahreszeit verfügbaren Produkte anboten. Fast-Food wie Pizza und Pommes, gefrostetes Gemüse oder auch Fertigeintopfe in Dosen gab es nicht. Es wurde nur und ausschließlich frisch und preiswert für die oft großen Familien auf dem eigenen Herd mit Holz oder Kohle gekocht.

Bäuerlicher Haushalt

„Das bisschen Haushalt…..“, wie es ein bekannter Schlagertext ausdrückt, erscheint damit in einem ganz anderen Licht. In den bäuerlichen und kleinbäuerlichen Haushalten, aber auch bei den Heuerleuten, wirkten die Hausfrauen täglich in der Landwirtschaft mit. Ihre Aufgabe war es beispielsweise morgens und abends die Kühe zu melken, die Schweine und Hühner zu füttern, den Gemüsegarten zu bestellen und jahreszeitlich die Früchte zu ernten. Es gab im Keller oder in Vorratsräumen Regalschränke mit unzähligen ein bis zwei-Liter-Gläsern, die mit eingekochten Vorräten, von Karotten bis Erdbeeren gefüllt waren.

Ein großer Aufwand für die Hausfrau von damals, die außerdem noch bei den Erntearbeiten für Heu- und Getreide helfen musste. So war es auch bei den Kartoffeln, die per Hand auf den Knien liegend eingesammelt, zu Hause getrocknet und eingekellert wurden. Heute machen sich nur noch wenige Menschen diese Mühe. Viele Arbeitsprozesse von einst geraten in Vergessenheit. Gab es im Haushalt noch Großeltern, so halfen diese beim täglichen Kartoffelschälen und dem Gemüseputzen. Der Kochherd in der Küche musste täglich frühmorgens Sommer wie Winter eingeheizt werden; Elektro- oder Gasherde gab es nicht, auch anfangs keine Kühlschränke oder Waschmaschinen zur Arbeitserleichterung. Die Hausfrau hatte auf dem Lande einen Vollzeitjob mit harter Knochenarbeit.

Viele hungrige Mäuler

Weil die Landfrauen damals bei ihrer vielen Arbeit wenig Zeit für das tägliche Kochen hatten, gab es Werktags fast immer einen Eintopf, der meist in einem großen Topf gekocht wurde, der zehn bis zwölf Liter fasste. Am Tisch saßen oft viele hungrige Mäuler, die satt werden wollten. Solche Töpfe finden heute wohl nur noch in der Gastronomie Verwendung. Geschlachtet wurde früher in fast jeder Familie, auch in den wenigen Siedlungshäusern fütterten die Familien mindestens ein Schlachtschwein. Das Pökel- und Rauchfleisch wurde zur Verfeinerung der Eintöpfe eingesetzt. Übrigens wurden bei ärmeren Familien, etwa den Heuerleuten, oft die begehrten Schinken an Händler verkauft, weil sie das Geld dringend für andere Ausgaben benötigten.

Bevor die Landfrau zur Feldarbeit ging, kochte sie das Fleisch im Topf, etwas Speck, manchmal eine Wurst und die trockenen Hülsenfrüchte kurz an schoben sie dann hinten auf den Herd. Das nannten die Landfrauen damals in Eielstädt etwa den „Mittagspott togange maken“. Kurz vor der Mittagszeit wurde das Fleisch herausgenommen, geschnittene Kartoffeln und Gemüse zugesetzt und das ganze kräftig gekocht, durcheinander gerührt und mit Gewürzen und Kräutern abgestimmt. Die meisten Landbewohner wollten keinen wässerigen Eintopf, mehr den sämigen Inhalt, denn auf die Kalorien brauchte zu jener Zeit bei der harten körperlichen Arbeit niemand zu achten.

Delikater Geschmack

Der delikate Geschmack der Eintopfgerichte war auch darin begründet, dass zu jeder Gemüseart bestimmte Fleischarten und Gewürze zugesetzt wurden: Geräucherte Rippe, durchwachsener Speck mit Zwiebel, Sellerie, Porree, Petersilie, Majoran und Bohnenkraut wurden verwendet. Bei „Steckrüben-Eintopf“ wurde beispielsweise der Schweineschwanz und Innereien wie Nieren verwertet. Von dem Schlachtschwein wurden fast alle Teile für den Speiseplan genutzt.

Ein weiteres Gericht: Die „Insette Fixebounen“ – fein geschnippelte grüne Bohnen. Die geschnippelten Bohnen, die meist mit einer am Küchentisch befestigten Bohnenschneide-Maschine in mühsamer Arbeit nach der Ernte im Hausgarten geschnitten und als Wintervorrat eingelegt wurden, gab es in jedem Haushalt. Die Bohnenstücke kamen mit einer Salzlake in große Steingut-Töpfe, wurden leicht gestampft und standen für einige Wochen im Keller, abgedeckt meist mit einer runden Holzplatte und beschwert mit Gewichtssteinen. Sauerkraut wurde in einem großen gemauerten Bottich auf diese Weise für den Winter haltbar gemacht. Der Schnippelbohnen-Topf und der Sauerkraut-Vorratsbehälter sorgten für einen gewöhnungsbedürftigen Geruch. Allerdings tat dies dem Geschmack keinen Abbruch, der Eintopf war auf natürliche Weise aromatisch.

Abends gab es manchmal den aufgewärmten Eintopf zum Abendessen. So etwas wie eine braune Tonne für die Entsorgung von Lebensmitteln gab es nicht. Die Landbevölkerung wusste um die viele Arbeit für den täglichen Mittagstisch vom Pflanzen bis zur Ernte. Deshalb wurde kein Essen weggeworfen. Nur was tatsächlich ungenießbar war, bekamen die Schweine vorgesetzt.

Pickert – eine Wittlager Spezialität?

An Imbissständen oder in der Gastronomie gibt es heute Reibekuchen oder Kartoffelpuffer, manchmal in der Fritteuse in heißem Fett oder in der Pfanne im Fett schwimmend zubereitet, und gelegentlich fälschlich als Pickert bezeichnet. Pickert ist ein Kartoffelgericht, das mit ganz wenig Fett auf einer speziellen, gusseisernen Pickertplatte gebacken wird. Die Zutaten für Pickert sind grob geriebene Kartoffeln, angereichert wahlweise mit Ei, Salz, Milch und Mehl. Die Oberschicht der Pickertplatte wurde ursprünglich mit einem Stück Speckschwarte eingerieben, damit die handtellergroßen Pickert-Scheiben nicht anbrannten. Es dauerte eine Zeit, bis der Pickert gebacken war und meist war die Küche verqualmt. Wo immer es möglich war, wurde deshalb in der Wasch- oder Sommerküche der Pickert gebacken. Der echte Pickert war ziemlich trocken, also nicht in Fett triefend wie der Kartoffelpuffer, sodass er gerne mit etwas gesalzener Butter oder Rübenkraut bestrichen wurde. Auch aufgewärmt schmeckte der Wittlager Pickert.

Cola und Sprudelwasser kannte die Landbevölkerung damals kaum. Wenn die Landwirte im heißen Sommer zur Heu- und Getreideernte für den ganzen Tag in ihre Felder gingen, gab es meist ein einfaches, durststillendes Getränk: Brotwasser. In eine große Milchkanne füllte die Landfrau Wasser aus dem eigenen Brunnen, versetzt mit etwas Zitrone oder auch Essig und etwas Zucker. In das Gefäß kam dann zerbröckeltes Schwarzbrot. Die ganze Mischung musste ein bis zwei Stunden durchziehen. In der offenen Feldflur kam die Milchkanne zur Kühlung in einen Graben, vor dem wärmenden Sonnenlicht geschützt. Dieses Getränk half den Landleuten bei der harten Erntearbeit als Durstlöscher und die Brotbrocken waren zudem nahrhaft. Heute gibt es stattdessen die stark zuckerhaltigen Getränke, versetzt mit Kohlensäure und für die Kühlung gibt es Kühlboxen. Während heute in vielen Haushalten nicht mehr selbst gekocht wird, oder vorgefertigte Produkte bequem aufgewärmt werden, wurden früher die Kochrezepte von Generation zu Generation weitergegeben.


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