Neue EU-Verordnung Ganderkeseer Betriebe sind gelassen

Von Alexandra Wolff

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Die neuen Auflagen stellen ortsansässige Betriebe kaum vor Probleme: Irina Vogel, Bäckereifachverkäuferin bei Tönjes in Ganderkesee, zeigt „Unser Uriges“, ein Brot aus Mehrkorn und Urgetreide.  Foto: Alexandra WolffDie neuen Auflagen stellen ortsansässige Betriebe kaum vor Probleme: Irina Vogel, Bäckereifachverkäuferin bei Tönjes in Ganderkesee, zeigt „Unser Uriges“, ein Brot aus Mehrkorn und Urgetreide. Foto: Alexandra Wolff

Ganderkesee/Landkreis Oldenburg. Pommes, Brot und Kaffee können Acrylamid enthalten. Lebensmittelunternehmen aus dem Landkreis finden die neue EU-Verordnung dazu jedoch teilweise übertrieben.

Obwohl die neue EU-Verordnung zu dem möglicherweise krebserregenden Stoff Acrylamid schon seit dem 11. April gültig ist, hat sich für Hersteller und Händler von Kaffee, Kartoffelprodukten und Backwaren in Ganderkesee und dem Landkreis Oldenburg vorerst nicht viel verändert. Das zumindest ergab eine dk-Nachfrage bei betroffenen Betrieben. Die Vorgaben sehen unter anderem vor, Kaffee schonend zu rösten, Pommes nicht übermäßig heiß zu frittieren und Brot möglichst hell zu backen.

Küchenmeister Klaus Dobranz, Inhaber des Restaurants „Zur Eiche“ in Schlutter, und Ibrahim Celik, Geschäftsführer des „Schwarzen Rosses“ in Bookholzberg, sehen die mögliche Problematik gelassen: Schließlich nutzten sie in der Küche modernste Technik. Die Fritteuse im „Schwarzen Ross“ werde – wie die Vorgaben es vorsehen – maximal 175 Grad, die von „Zur Eiche“ höchstens 170 Grad heiß. „Außerdem wechseln wir das Fett häufig. Wenn jeder auf das Fett achtet, ist alles Ordnung“, zeigt sich Dobranz überzeugt.

Landkreis kontrolliert

Obwohl die neue EU-Verordnung zu dem möglicherweise krebserregenden Stoff Acrylamid schon seit dem 11. April gültig ist, hat sich für Hersteller und Händler von Kaffee, Kartoffelprodukten und Backwaren in Ganderkesee und dem Landkreis Oldenburg vorerst nicht viel verändert. Das zumindest ergab eine dk-Nachfrage bei betroffenen Betrieben. Die Vorgaben sehen unter anderem vor, Kaffee schonend zu rösten, Pommes nicht übermäßig heiß zu frittieren und Brot möglichst hell zu backen.

Küchenmeister Klaus Dobranz, Inhaber des Restaurants „Zur Eiche“ in Schlutter, und Ibrahim Celik, Geschäftsführer des „Schwarzen Rosses“ in Bookholzberg, sehen die mögliche Problematik gelassen: Schließlich nutzten sie in der Küche modernste Technik. Die Fritteuse im „Schwarzen Ross“ werde – wie die Vorgaben es vorsehen – maximal 175 Grad, die von „Zur Eiche“ höchstens 170 Grad heiß. „Außerdem wechseln wir das Fett häufig. Wenn jeder auf das Fett achtet, ist alles Ordnung“, zeigt sich Dobranz überzeugt.

Nur „verkokeltes“ Brot enthält Acrylamid

Nicht „verkokelt“, aber „scharf angebacken“ ist das Oberländer Graubrot der Bäckerei Tönjes mit Sitz in Ganderkesee. Mit seiner auffallend dunklen Kruste ist es eines der beliebtesten Brote, ist Geschäftsführerin Sabine Tönjes aufgefallen. Werden denn trotz der dunkelen Kruste die Richtwerte eingehalten? „Kein Kunde interessiert sich dafür“, antwortet Tönjes zurückhaltend. „Das Thema Acrylamid kocht halt immer wieder mal hoch.“ Die Geschäftsführerin weist jedoch darauf hin, dass die meisten ihrer Brote eine eher helle Kruste haben.

„Meine persönliche Meinung ist, dass jeder Endverbraucher selbsttätig vor allem bei heimischen Prozessen Acht geben sollte“, appelliert Thomas Stockinger von der Geschäftsleitung der Bäckerei und Konditorei Meyer Mönchhof, ebenfalls mit Sitz in Ganderkesee. Das fange beim zu scharfen Grillen oder beim Ablöschen mit Bier an, gehe über reichhaltigen Fastfood-Verzehr und höre damit auf, dass mit den falschen Ölen gebraten werde. So fingen zum Beispiel viele hochwertige, auch kalt gepresste Öle beim Braten viel zu früh an, Rauch zu entwickeln. Die hohe Temperatur verändere die chemische Struktur der Öle.

In den Bäckerei-Filialen kann der Kunde auch Kaffee genießen: „Wir können Tchibo schlecht sagen, dass sie ihren Kaffee anders rösten sollen“, meint Tönjes. Muss sie auch gar nicht, denn die Kaffeerösterei achtet nach eigenen Angaben selbst darauf, dass der Richtwert von 400 Mikrogramm Acrylamid pro Kilogramm „von keinem der untersuchten Filterkaffee-, Caffè-Crema- und Espresso-Produkten überschritten“ wird.

Kaffeerösterei gibt sich auch gelassen

Auch die Kaffeerösterei Tiefschwarz mit Sitz in Wildeshausen hält die Grenzwerte ein, versichert Benjamin Jasch vom Röstteam: „Wir mussten an unserem Röstverfahren und unserer Produktauswahl zum Glück nichts ändern. Da wir bereits aufgrund alter Verordnungen und einer Sensibilität für dieses Thema bereits vor Gründung der Rösterei darauf geachtet haben, mithilfe einer schonenden Röstung und möglichst niedrigen Temperaturen (Bohnentemperatur unter 200 Grad) eine Acrylamidentstehung zu vermeiden.“

Schulungen zur Selbstkontrolle

Wie Mitarbeiter in Lebensmittelunternehmen den Acrylamidgehalt senken können, erfahren sie bei regelmäßigen Schulungen, teilt Kreissprecher Galeotti mit. So könnten die Betriebe Minimierungskonzepte erarbeiten und auch selbst überprüfen, ob die Acrylamidgehalte unter den Richtwerten bleiben.


Das als krebserregend geltende Acrylamid entsteht vor allem in Kaffee und stärkehaltigen Lebensmitteln wie Kartoffeln oder einigen Getreideprodukten. Die EU hat einen Richtwert von maximal 500 Mikrogramm Acrylamid pro Kilogramm Pommes frites verordnet. Der Richtwert soll dabei den Herstellern eine Orientierung geben, ob sie ihre Rohstoffe und Technologien überprüfen und möglicherweise so ändern, dass die Gehalte sinken.

Um die Richtwerte einzuhalten, empfiehlt die Verbraucherzentrale Niedersachsen, nicht so viele, dafür lieber dicke Pommes frites zu frittieren. Auf 100 Gramm Pommes frites sollten maximal 1,5 Liter Öl kommen. Pommes frites im Backofen sollten bei höchstens 200 Grad Celsius gebacken und regelmäßig gewendet werden.

Kaffeetrinkern rät die Verbraucherzentrale, Filterkaffee zu trinken und keinen löslichen Bohnenkaffee. Die Bohnensorte Arabica enthalte weniger Acrylamid als die Sorte Robusta.

Beim Backen soll nach Angaben der Verbraucherzentrale auch dann immer ein Ei oder Eigelb in den Teig gegeben werden, wenn laut Rezept eigentlich kein Ei gebraucht wird. Backpapier helfe, weil es eine zu starke Bräunung von unten verhindere. Der Backofen solle auf höchstens 190 Grad oder bei Umluft auf maximal 170 Grad Celsius eingestellt werden.

Plätzchen sollten goldgelb gebacken und Toast nur kurz und leicht angeröstet werden. lex

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