Schleswig-Holstein Ostsee trifft Orient: Kulinarische Reise durch Schleswig-Holstein

Von Dörte Nohrden | 24.12.2021, 06:14 Uhr

Schleswig-Holstein ist seit jeher beliebt und bekannt für seine Meeresdelikatessen. Vom Glückstädter Matjes über die Nordseekrabben bis zur Kieler Sprotte, heißt es: Fischgenuss satt. Doch der Norden hält mehr bereit.

Glück gehabt! Echte Matjes aus Glückstadt

Dieser hübschen Elbstadt wurde das Glück in die Wiege gelegt: Bei ihrer Grundsteinlegung 1617 durch Christian IV., König von Dänemark und Herzog von Schleswig-Holstein, ließ selbiger wohl verlauten: "Dat schall glücken und dat mutt glücken und denn schall se ok Glückstadt heten!" (Übersetzt: Das soll glücken, und das muss glücken und dann soll sie auch Glückstadt heißen!) Tatsächlich dürfen sich die Glückstädter an einem pittoresken Stadtbild erfreuen. Wie Sonnenstrahlen führen die Straßen vom zentralen Marktplatz in alle Himmelsrichtungen. Wer der Großen Deichstraße Richtung Süden folgt, gelangt an Glücksstadts wahres Herz: seinen Hafen. Pastellfarben drapieren sich bildschöne, historische Wohngebäude entlang des Kais. Mit der Begründung der Heringsfrischerei 1893 nahm hier die Glückstädter Matjestradition ihren Anfang. In den Sommermonaten segelten Fischer auf Heringsloggern bis an die Küsten Norwegens – bis in die 1970er Jahre hinein. Bereits auf hoher See wurden die Fische gekehlt und gesalzen und reiften in rustikalen Holzfässern. Der Glückstädter Henning Plotz www.lachs.de bezieht die kleinen Silberlinge auch heute aus Skaagen und Norwegen. Verarbeitet und filetiert werden sie nach alter Tradition und in Handarbeit. Das macht seinen Matjes, der täglich deutschlandweit verschickt wird, einzigartig. Und es ist ein Grund mehr für den Besuch der jährlichen Glückstädter Matjeswochen. Ein Fest für große und kleine Feinschmecker.

Amrum – Fangfrische Krabben und das weiße Gold der Nordsee

Auf Amrum, der ruhigen Nordseeinsel mit dem herrlich weiten Kniepsandstrand und verträumten Dörfchen, gibt es sie noch: leckere fangfrische Krabben. Andreas Thaden und Sohn Marten sind heute Amrums einzige Krabbenfischer. Unweit des Fähranlegers, im Seezeichenhafen Wittdün, liegen ihre Kutter. In der Ferne ragt Amrums rot-weißer Leuchtturm empor. Andreas Thaden, goldener Ohrring, bunte Häkelmütze und Smartwatch am Handgelenk, ist ein gestandener Seemann – und ein moderner. Während Thaden auf hoher See Krabben und allerhand Beifang in die trichterförmigen Fangnetze gehen, übt der 62-Jährige fleißig Yoga. Auf der Brücke seiner „Butjadingen“ ist gerade genug Platz für die Yogamatte. Innovativ, wie der Mann mit der weißen Wuschelmähne ist, bringt er neben Krabben noch etwas anderes mit nach Hause: Nordseesalz. „Es ist besser als Fleur de Sel“, schwärmt Thaden. Hierzu schöpft er Oberflächenwasser, das allein durch die Abwärme des Schiffsmotors trocknet. „So kann ich nachhaltig reines, flockig-knuspriges Nordseesalz gewinnen, durch Energie, die ohnehin vorhanden ist“, so der Amrumer. Der starken Nachfrage kommt er kaum nach. Seine fangfrischen Nordseekrabben und das Salz verkauft Thaden im „Steuerhaus No. 1“ am Wittdüner Seezeichenhafen.

Karibik calling – zu Besuch in der Rumstadt Flensburg

Durch das Blut der hübschen Hafenstadt fließt dänisches Blut. An der Flensburger Förde im äußersten Norden Schleswig-Holsteins gelegen, gehörte sie seit ihrer Gründung um 1200 über Jahrhunderte zum Königreich Dänemark. Wer durch ihre hyggeligen Altstadtgassen und entlang des Hafens flaniert, spürt dies auf Schritt und Tritt. Prächtige Kapitäns- und Kaufmannshäuser erzählen noch heute von ihrer maritimen Geschichte. Mit 200 Schiffen war Flensburg einst der wichtigste Handelsort Dänemarks, bis Kriege ihr vorerst den Garaus machten. Der Handel mit Branntwein, Tabak und Salz – später auch der Walfang – ließen die Stadt erneut erblühen. Mitte des 18. Jahrhunderts schließlich pflegten Flensburger Kaufleute einen regen Handel mit den Kolonien Dänisch-Westindiens. So fand der „Pure Rum“ von den Karibikinseln St. Croix, St. Thomas und St. John seinen Weg an die Förde.

Hier veredelte man die hochprozentige Ware zum Flensburger Rum-Verschnitt. Ein wahrer Rum-Boom nahm seinen Lauf. Zahlreiche Flensburger „Rum-Dynastien“ beherrschten bis in die 1960er Jahre hinein den Löwenanteil des westdeutschen Rum-Marktes. Nachdem diese nach und nach verschwanden, ist eines geblieben: Seit über 20 Jahren ist es das älteste noch bestehende Rumhaus der Stadt: das Familienunternehmen Johannsen mit Sitz in der 300 Jahre alten Marienburg. Seit 1878 hält die Familie in vierter Generation die Tradition am Leben und produziert bis heute nach historisch original-bewährter Rezeptur. Führungen gewähren spannende Einblicke in die Rumproduktion. In ihrem Ladengeschäft, der Hökerei, dürfen Besucher leckere Rum-Sorten verkosten.

Eckernförde – Hauptstadt der „Kieler Sprotten“

Kistenweise wurden die legendären, geräucherten Sprotten im 19. Jahrhundert per Schiene auf Reisen zu ihren Abnehmern geschickt. Kieler Sprotten eben. Doch so ganz stimmt es nicht: „Viele Räuchereien waren vor allem in Eckernförde ansässig“, klärt Berndt Kruse auf. Als „Kieler Sprotten“ wurden sie bekannt, weil das Fördestädtchen 20 Kilometer nördlich der Landeshauptstadt erst 1888 an den Schienenverkehr angebunden war. Der Name ist dennoch geblieben. Seit vier Dekaden hat sich auch Kruse dem Familien- und Traditionsunternehmen Meergold Rehbehn & Kruse verschrieben – und zwar vierter Generation. Geräuchert werden die Fische zwei bis drei Stunden im Heißrauchverfahren mit Buchen- und Erlenholz, welches den kleinen Sprotten ihr typisches Aroma verleiht. Doch das charmante Städtchen hat weit mehr zu bieten, schwärmt Berndt Kruse. „Wir haben einen tollen Ostseestrand, einen schönen Hafen zum Flanieren und beim jährlichen Strand Open Air am Südstrand sind sogar große Musiker zu Gast.“ Rund um den mit historischen Fassaden geschmückten Marktplatz ziehen sich schmucke Gassen durch das 23.000-Einwohner-Ostseebad. Schlemmen, Stadtbummel und der lange, goldgelbe Strand liegen hier ganz nah beieinander.

Lübecker Marzipan - das süße Gold des Orients

Schon im 12. Jahrhundert schwang sich das Städtchen an der Trave zur „Königin der Hanse“ auf und wurde später zum zentralen Knotenpunkt des Handelsbündnisses. Gleich fünf gotische Kirchen und das imposante Holstentor repräsentieren bis heute den historischen Wohlstand Lübecks. Tausende Hansekoggen, beladen mit Waren aus aller Herren Länder, wurden hier in guten Jahren umgeschlagen. Von Salz und Heringen bis hin zu Schmuck, Fellen oder Gewürzen. In immer fernere Länder dehnte sich der Handel aus. Kein Wunder, dass auch die köstliche Melange aus Mandeln und Zucker in diese Stadt Einzug hielt: Marzipan. Dabei stammt es nach heutigem Wissen aus dem Orient. Der persische Arzt Rhazes, heißt es, habe es bereits im Jahre 900 n. Chr. in Medizinschriften als Heilmittel notiert. Kreuzritter brachten das Rezept nach Italien, von wo es seinen Weg gen Norden fand. Zunächst war Marzipan – wie auch andere Gewürze – nur Apotheken vorbehalten, bis sich der Beruf des Zuckerbäckers etablierte. Einer von ihnen: der junge Ulmer Johann Georg Niederegger. In seinen Wanderjahren fand er in die nordische Hansestadt und eröffnete 1806 sein eigenes – heute legendäres – Geschäft. Wer Lübeck besucht, sollte eine Pause im Café Niederegger genießen. Im oberen Stockwerk lockt zudem das Marzipanmuseum und in der Marzipanerie des Stammhauses hunderte süße Marzipan-Spezialitäten. Ein perfektes Souvenir. Gestärkt kann es nun durch die Gassen des mittelalterlichen Altstadtkerns gehen – UNESCO Welterbe.