Serie Tipps vom Sternekoch Grüne Gazpacho mit Müritz-Hecht - Ronny Siewerts Juli-Empfehlung

Von Dirk Buchardt | 27.04.2022, 10:27 Uhr

Ronny Siewert strahlt - endlich kann der 41-Jährige wieder am Herd stehen. Und er kredenzt gleich ein aromatisch.frisches Sommergericht.

Seit Pfingsten hat das Grand Hotel Heiligendamm - und damit auch sein Gourmet-Restaurant "Friedrich Franz" - wieder geöffnet. Zwar mit hygienischen Auflagen und weniger Tischen... Aber immerhin. Seit Mitte Juni ist auch die 60%-Prozent-Regelung für die Hotels gefallen. Für die Restaurants jedoch (noch) nicht. "Das ist ein riesiges Problem", stöhnt der Küchenchef. "Mehr Gäste, aber nicht genug Tische - das führt zu Wartezeiten und wir müssen in mehreren Essens-Schichten arbeiten."

Wenn kein Entsafter zur Hand, hilft auch ein großer Mixer

Die Gazpacho ist inzwischen fast fertig. Dazu hat der 41-Jährige Gemüse, Obst und Kräuter durch den Entsafter "gejagt" und abgeschmeckt. Nicht jeder hat vielleicht einen Entsafter in der Küche - gibt es hier eine Alternative? "Man kann alle Zutaten natürlich auch in einem großen Mixer vermengen", sagt Ronny Siewert, gibt allerdings zu bedenken: "Dann verändert sich aber die Konsistenz - die Gazpacho wird dickflüssiger und es muss mehr nachgesalzt werden."

Den Hecht bei 65 Grad für eine Viertelstunde in den Backofen

Der mit dem zuvor selbst fein zermahlenen Gewürzsalz verfeinerte Hecht - portioniert je nach Verwendung als Vor- oder Hauptspeise - gart derweil bei 65 Grad unter Klarsichtfolie für eine Viertelstunde im Backofen. "Die Gewürzmischung soll den Eigenschmack vom Fisch noch ein bisschen mitbegleiten", verrät der Chef de Cuisine. "Und dieses tolle Aroma wird nachher beim Arosieren noch verstärkt. Das passt toll zum Hecht - aber auch zu Kabeljau oder zu Steinbutt."

Arosieren ist ein sogenanntes Nachbraten und Übergießen mit Fett. Butter wird in die Pfanne gegeben und schön aufgeschäumt. Dann legt man den Fisch dazu, so dass sich die Aromen von dem Gewürzsalz am Hecht, gepaart mit dem Brataroma, noch einmal richtig schön entfalten. Und der Fisch bekommt kurz vorm Servieren eine tolle Temperatur.

Spannungsbogen durch "Finetuning" mit Räucherall-Würfeln

Zum "Finetuning" auf dem Teller bedient sich der Sternekoch neben Deko aus Kräutern und Blüten sowie Kaviar auch kleiner Räucheraal-Würfel. Das sieht nicht nur köstlich aus, hat auch seinen Grund. Ronny Siewert: "Die kleinen Aal-Würfel erzeugen mit ihrem rauchigen Aroma einen schönen Spannungsbogen und lassen im Zusammenhang mit den Gewürzen am Hecht und mit der fruchtigen Gazpacho absolut auch die Region widerspiegeln."

Es ist förmlich zu spüren, wie auch dem Küchenchef selbst beinahe das Wasser im Mund zusammenläuft. "Es ist ein tolles Gericht, es rundet alles sehr schön ab... Mit einem tollen Wein dazu ist das echt sensationell!" Da bleibt uns nur zu sagen: Lassen Sie es sich schmecken!

So wird's gemacht - die richtige Zubereitung

Gazpacho

  • 650 g Salatgurke geschält
  • 450 g Paprika grün
  • 1 kg grüne Tomaten
  • 10 g Knoblauch
  • 5 Stück Äpfel Pink Lady
  • 5 Stück Äpfel Cox Orange
  • 200 g Frühlingslauch
  • 200 g sizilianisches Olivenöl
  • Frantoi Cutrera (schmeckt sehr schön grasig und ist nicht bitter)
  • 40 g Limonen Saft (3Stäck)
  • 100 g Koriander frisch
  • 220 g Basilikum frisch
  • 15 g Meersalz
  • 4 g Xanthan(Kaltsaftbinder)

Das Gemüse, Obst und die Kräuter mit einem Entsafter entsaften. Mit Salz und Olivenöl abschmecken. Im Anschluss das Xanthan in die Gazpacho geben und mit einem Stabmixer zur Bindung mixen.

Müritz-Hecht

Pro Person sollte man je nach Bedarf Stücke von 100 g Müritz-Hecht küchenfertig als Vorspeise rechnen. Als vollwertiges Gericht einfach ein entsprechend größeres Stück (etwa 150-200g) verwenden.

Gewürzsalz

  • 2 g Piment
  • 3 g Anis grün
  • 1 ganze Nelke
  • 2 g Weißer Pfeffer
  • 3 g Kümmel
  • 3 getrocknete Lorbeerblätter
  • 3 g Koriandersamen
  • 3 g getrockneter Thymian
  • 5 g getrockneter Rosmarin
  • 6 g Zimtstangen
  • 200 g Meersalz
  • 3 Sushi-Algenblätter

Alle Gewürze mit den Algenblättern zu einem Pulver zermahlen und mit dem Meersalz vermischen.

Hecht-Zubereitung

Das Hechtfilet mit dem Gewürzsalz normal würzen. Im Anschluss auf ein kleines Backblech legen und mit etwas Olivenöl marinieren. Nun das Hechtfilet mit Klarsichtfolie bei 65 Grad Umluft ca. 15 min in den vorgeheizten Ofen geben. Zum Schluss etwas Butter in eine Pfanne geben und diese aufschäumen lassen, so dass diese ein schön nussiges Aroma bekommt. Anschließend das Hechtfilet hinein geben und nur kurz in der Pfanne arosieren. Somit entfalten sich sie Aromen sehr schön, der Fisch bekommt nochmal Temperatur und einen schönen nussigen Geschmack.

Tipp: kleine Räucheraal-Würfel geben dem Gericht noch eine sehr schöne, leicht herzhafte und rauchige Note