Tipps vom Sternekoch Bresse-Taubenbrust trifft glacierte Feige, Rübchen und Steinpilze

Von Dirk Buchardt | 05.09.2023, 14:30 Uhr | Update am 11.09.2023

Das Jahr fliegt... Wir haben inzwischen September, langsam wird’s abends schon etwas kühler. Deshalb werden wir mit unseren Rezepten herbstlich – aber dafür diesmal auch extravagant.

„Stimmt, das ist so ein Übergangs-Monat“, begrüßt mich Ronny Siewert im Restaurant „Friedrich Franz“ in Heiligendamm. „Manche sagen Spätsommer, die anderen Frühherbst.“ Der Sternekoch hat sich zum Thema Taube was Schönes ausgedacht: „Steinpilze haben Saison, kleine Rübchen – die unterstreichen das Gericht sehr gut. Frische Kräuter sind dabei und Fruchtigkeit bringen glacierte Feigen.“

 Wenn wir von Taube reden, dann bei dem 44-Jährigen natürlich nicht von irgendeiner. Es ist die edelste, eine Bresse-Taube. „Eine sensationelle Qualität aus Frankreich – extrem fleischig, würzig-intensives Aroma und butterzart.“ Man sieht dem Chef de Cuisine die Vorfreude buchstäblich an.  

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Spiel mit Aromen: Zum Herzhaften immer was Liebliches

 „Und da ich ja immer so einen kleinen Gegenpart zum Herzhaften, immer was Liebliches mit dabei haben muss, bringt diese Feige mit der Reduktion, die dann geschmort voller Aromen ist, so dunklere Beerennoten in das Gericht ein.“ Zusammen mit den frischen Steinpilzen und Kräutern ein toller Kontrast.

Die Taube liegt mit Kopf, Krallen und unausgenommen vor uns – ein Qualitätsmerkmal? „Absolut. Ein bisschen makaber vielleicht für den einen oder anderen, aber das beweist absolute Frische. Sonst würden wir das Produkt gar nicht weiter verarbeiten.“ 

Herz und Nieren kommen später mit auf den Teller, was noch auffällt: Bei den Keulen löst Ronny Siewert die Oberschenkel-Knochen mit aus. Warum? „So können wir einfach am Unterbein anfassen und schön reinbeißen. Fleisch ohne störenden Knochen - das ist vom Essen angenehmer.“

Zuerst auf Fleisch-, dann erst auf der Hautseite braten

Was muss man in der Zubereitung noch beachten? „Ich empfehle, die Taube nicht in den Ofen zu schieben und zu schmoren. Klar, kann man machen, aber dann bitte so lange, dass sie wieder weich wird. Ansonsten zunächst auf der Fleischseite braten, dann erst auf der Haut. Die zieht sich anders herum nämlich sehr zusammen und das sieht nicht so schön aus.“

Bei den Steinpilzen verwenden wir frische, aber auch Tiefkühl-Ware. „Die frischen werden zugeputzt und schön gebraten“, erklärt der Bad Doberaner. „In die Sauce aber kommen tiefgefrorene Steinpilze mit rein. Diese sind einfach intensiver, weil die mehr Geschmack abgeben.“

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1978 in Nienburg an der Saale, Sachsen-Anhalt, geboren, war er schon im jungen Alter vom Treiben in der Küche fasziniert und neugierig auf alles, was mit dem Thema zu tun hatte. Den größten Teil seiner Freizeit verbrachte er in der Küche seines Vaters, der selbst Küchenchef ist, und kochte alles nach, was er bei ihm sah. Sein Vater gab ihm die Grundlagen mit auf den Weg zum jungen, erfolgreichen Koch.

Nach dem Realschulabschluss absolvierte Ronny Siewert seine Kochlehre bei Henning Steller im Maritim Hotel Halle. Es folgten sechs prägende Jahre bei Heinz Winkler, in der Residenz Heinz Winkler in Aschau, im Restaurant Dieter Müller im Schlosshotel Lerbach und im Waldhotel Sonnora bei Helmut Thieltges. 2005 wurde Siewert Küchenchef im Restaurant Chezann in Warnemünde und erkochte seinen ersten Michelin Stern.

Seit März 2008 leitet er die Küche des Gourmet Restaurants Friedrich Franz im Grand Hotel Heiligendamm. Mit einem Michelin-Stern, 8,5 Pfannen im Gusto und „3 roten Hauben“ (früher 18 Punkte) im Gault&Millau zählt er schon seit langem zu den besten Köchen im Nordosten Deutschlands.

Statt Rübchen auch Karotten, Himbeer-Essig für den Kick

Unsere Baby-Rüben kriegt man heutzutage entweder im gut sortierten Super-, aber auch auf dem Wochenmarkt. Das sind so kleine rote und gelbe Beete, Ringelbeete, Mairübchen, schön in verschiedenen Farben... 

Wer so was alles nicht hat, nimmt einfach als Alternative etwas Wurzelgemüse: Steckrüben, vielleicht kleine Karotten oder so. Also ruhig flexibel sein. Neben Salz und Zucker setzt Siewert auf etwas Himbeer-Essig. „Ja, der sorgt für Spannung, für Fruchtigkeit und kitzelt natürlich die Farbe noch mehr raus.“ 

Vollgesogene Feigen mit knuspriger, karamelisierter Haut

Fehlt nur noch die fruchtige Note. Für diese sorgen die Feigen – hier schneiden wir oben die kleinen Nippel ab und gucken, dass unten auch keine Schimmelansätze sind. Dann im reduzierten Johannisbeer-Saft ab in den Ofen. „Wenn man die letzten fünf Minuten noch den Deckel hochnimmt, saugen sich die Feigen noch weiter voll und die karamelisierte Haut wird noch schön knusprig.“

Mhhhmmmm, herrlich... Nun sorgt noch ein wenig Finetuning auf dem Teller für das zusätzliche Augenfest – und dann heißt es wie immer: „Bon appétit!“

So wird's gemacht – die richtige Zubereitung

Bresse-Taubenbrust mit glacierter Feige, kleinen Rübchen, Steinpilzen und Steinpilz-Velouté 

Bresse-Taube

  • 2 ganze Bresse-Tauben

Die Taubenbrüste auslösen und die Keulen entbeinen. Brüste würzen und braten. Dabei darauf achten, die Taubenbrust erst auf der Fleischseite kurz anzubraten. Danach auf die Hautseite drehen und bei mittlerer Hitze weiter braten. Zum Schluss etwas Butter und einen Zweig Rosmarin dazu geben. Butter aufschäumen lassen und die Brust nochmals drehen. Nun herausnehmen und abruhen lassen. Keulen leicht würzen und ebenfalls braten.

glacierte Feigen

  • 4 frische Feigen
  • 200 ml schwarzen Johannisbeersaft
  • etwa 20 g Zucker

Den Johannisbeersaft mit dem Zucker in einer Kasserolle zur Hälfte reduzieren. Die Feigen darin leicht köchelnd glacieren und dann für ca. 10 min bei 160 Grad in den Ofen geben. Dadurch reduziert der Fond, welchen wir nach der Hälfte der Zeit im Ofen nochmals nutzen, um die Feigen zu glacieren. Dann die restlichen fünf Minuten im Ofen glacieren lassen und die Feigen sind fertig.

Rübengemüse

  • bunte Rüben (rot, orange, weiß oder geringelt)
  • etwas Salz und Zucker zum Würzen
  • etwas Himbeer-Essig
  • 3 EL Olivenöl
  • gehackte Kräuter: Petersilie, Dill, Liebstöckel, Basilikum

Die Rüben schälen und in kleine Keile bzw. Schiffchen schneiden. Das bunte Rübengemüse zusammen mit dem Rosmarinzweig in eine Auflaufform geben. Mit etwas Meersalz, Himbeeressig, einer Prise Zucker und ein wenig Olivenöl beträufeln und ca. 20 Minuten bei 160°C im Ofen garen. Kurz vor dem Servieren mit den gehackten Kräutern bestreuen.

Steinpilzrahmsauce

  • 1l Hühnerbrühe
  • 400 ml Sahne
  • 500g Steinpilze TK klein geschnitten
  • 20g Salz (muss gegebenenfalls optimiert werden)
  • 20g Zucker
  • 4 cl Zitronensaft

Die Hühnerbrühe und die Steinpilze leicht reduzieren lassen. Nun die Sahne hinzugeben und mit Salz, Zucker und Zitronensaft abschmecken. Das Ganze leicht köcheln lassen und gegebenenfalls mit etwas angerührter Stärke binden. Zum Abschluss durch ein feines Sieb passieren.

gebratene Steinpilze

Die schönsten, vorher aussortierten Pilze in eine heiße Pfanne geben und braten. Butter hinzufügen, je nach Geschmack würzen und servieren.

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