Einige schwarze Oliven sind eigentlich grün – sie werden nämlich nach dem Ernten mit Farbstabilisatoren geschwärzt. Warum das gemacht wird und woran Sie nachträglich geschwärzte Oliven erkennen können.
Zunächst: Die Farbe von Oliven hat nichts mit der Sorte zu tun, sondern mit ihrem Reifezustand. Unreife Früchte sind grün, reife Früchte sind schwarz. Wir erklären Ihnen, warum einige vermeintlich schwarze Oliven aber erst nach der Ernte schwarz gefärbt werden.
Unterschiedliche Farben der Oliven
Wie das Bundeszentrum für Ernährung (BZfE) angibt, ändert sich die Farbe der Olive mit zunehmendem Reifegrad von grün über rötlich-braun bis zu dunkelviolett-schwarz.
Das Chemische und Veterinäruntersuchungsamt Stuttgart (CVUA) erklärt weiter, dass Oliven – unabhängig von der Reife – extrem bitter sind und daher nicht roh verzehrt werden können. Aus diesem Grund müssen die Bitterstoffe nach dem Ernten entfernt werden. Dies kann unter anderem durch das Einlegen in eine Salzlake oder einer Behandlung mit verdünnter Natronlauge geschehen.
Deshalb werden Oliven geschwärzt
Um den langen Reifeprozess zu umgehen, schwärzen einige Hersteller die eigentlich noch grünen Oliven. Dafür werden die zugelassenen Farbstabilisatoren Eisen-II-Gluconat (E 579) und Eisen-II-Lactat (E 585) verwendet. Laut BZfE ist das Schwarzfärben zwar rechtlich erlaubt, es muss aber in der Zutatenliste erkenntlich sein.
- Grüne Oliven haben ein festes Fruchtfleisch und sind herber im Geschmack. Grüne Oliven enthalten 131 Kilokalorien pro 100 Gramm.
- Schwarze Oliven sind deutlich milder als die grünen. Sie enthalten ungesättigte Fettsäuren – und dadurch 351 Kilokalorien pro 100 Gramm.
Grüne Oliven sind außerdem deutlich einfacher zu ernten: Grüne, unreife Oliven können einfach vom Baum geschüttelt werden, während reife, schwarze Oliven mühsam vom Baum gepflückt werden müssen. Die nachträgliche Färbung beruht also häufig auf Kosten- und Zeitgründen.
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Daran erkennen Sie geschwärzte Oliven
- Geschmack: Geschwärzte Oliven schmecken eher wie die grünen – also herber. Echte schwarze Oliven haben einen milderen Geschmack.
- Zutatenliste: Auf der Zutatenliste müssen sich bei geschwärzten Oliven die Inhaltsstoffe Eisen-II-Gluconat (E 579) und Eisen-II-Lactat (E 585) finden.
- Stein: Der Kern einer echten schwarzen Olive ist deutlich dunkler als der von geschwärzten und grünen Oliven.
- Farbe: Echte schwarze Oliven sind meist ungleichmäßiger schwarz. Geschwärzte Oliven sind meist komplett schwarz.
Lose schwarze Oliven müssen mit dem Hinweis „geschwärzt“ kenntlich gemacht werden – Bio-Oliven dürfen nicht geschwärzt werden.
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Geschwärzte Oliven haben höheren Acrylamid-Gehalt
Das CVUA Stuttgart untersuchte über drei Jahre insgesamt 74 Proben von grünen und gereiften schwarzen Oliven, sowie von nachträglich geschwärzten Oliven: Der Gehalt des krebserregenden Stoffes Acrylamid lag bei den nachträglich geschwärzten Oliven zum Teil bei über 1000 Mikrogramm pro Kilogramm. Im Schnitt enthielten sie knapp 300 Mikrogramm pro Kilogramm.
Wie das CVUA Stuttgart definiert, wird der herstellungsbedingte Kontaminant Acrylamid als „wahrscheinlich krebserregend“ für den Menschen eingestuft. Die Gehalte in Lebensmitteln sollten deshalb so niedrig wie möglich gehalten werden.
Im Gegensatz dazu wurden bei den Proben der gereiften schwarzen und grünen Oliven in der Regel höchstens Spuren von Acrylamid nachgewiesen.