Kartoffeln, Tomaten, Äpfel und Birnen – wer einen Garten hat, erlebt es alle Jahre wieder: Als hätten sie sich abgesprochen, sind Obst, Gemüse und Kräuter auf einen Schlag gleichzeitig reif. So kann man seine Ernte haltbar machen.
1. Gemüse in der Erdmiete lagern
Sand, Stroh und Drahtgeflecht zur Schädlingsabwehr – viel mehr braucht es nicht, um Möhren, Sellerie, Rote Bete, Pastinaken, Kohlrabi auf die einfachste, preiswerteste und älteste bekannte Methode frisch zu halten: in der sogenannten Erdmiete nämlich.
Für die braucht es eine Grube von etwa 40 Zentimetern Tiefe, die am besten unter einem Überdach im Halbschatten gegraben wird. In das Erdloch kommt eine luftdurchlässige Holzkiste oder auch eine Waschmaschinentrommel (bei Frontladertrommeln Drainagelöcher in die dann unten liegende Rückwand bohren). Zur Wühlmausabwehr müssen Holzkisten mit Draht ausgeschlagen werden.
Die Räume zwischen Erde und Behälter mit Stroh auskleiden, den Boden zur Drainage mit einer zirka zehn Zentimeter dicken Schicht Sand bedecken. Dann das unbeschädigte Gemüse grob von Erde befreien (nicht waschen!), Laub entfernen, sortenweise nebeneinander einlegen und mit Sand bedecken. Mehrere Schichten sind möglich. Die letzte Gemüseschicht mit einer Lage Stroh bedecken, ebenerdig abschließen und gegen Feuchtigkeit mit einem folienbespannten Holzrost schützen.
2. Einfrieren ist die simpelste Art der Haltbarmachung
Ernten, putzen, waschen, kleinschneiden, trocknen und ab ins Eis: Einfrieren ist die schnellste und, richtig gemacht, die Vitamine schonendste Art der Haltbarmachung. Karotten, Kürbis, Lauch, Paprika, Zucchini können gewaschen, getrocknet und klein geschnitten roh eingefroren werden; Blumenkohl, Bohnen, Erbsen, Sellerie sollte man vorher blanchieren und abschrecken.
Steinobst muss vor dem Einfrieren entsteint werden, damit keine Bitterstoffe entstehen. Ein Vorfrieren der nebeneinander zum Beispiel auf einem Tablett platzierten Obst- und Gemüsestücke verhindert, dass diese beim Umfüllen in Beutel oder Behälter aneinanderkleben und nach dem Auftauen matschig werden.
Tiefgekühltes Gemüse kann in gefrorenem Zustand in kochendem Wasser oder heißer Pfanne gegart werden. Gefrorenes Obst taut man im Kühlschrank auf.
Ebenfalls bestens zum Einfrieren geeignet sind Kräutersorten mit weichen Blättern (Petersilie, Schnittlauch, Dill), die gleich nach der Ernte gewaschen, trocken gewedelt und kleingehackt werden. In Eiswürfelbehälter gelegt und mit Wasser bedeckt eingefroren, sind ideale Portionsgrößen zur Hand.
3. Gepickelte Versuchungen: Gemüse einlegen
Die Zwiebelchen waren das Beste: Mixed Pickles gehörten bei unseren Großmüttern auf den gepflegten Abendbrottisch, sie erleben ein Comeback. Pickeln bedeutet „einlegen“ und ist wie die Herstellung von Sauerkraut eine einfache Methode der Haltbarmachung. Zwiebeln, Paprika, Zucchini, Radieschen, Blumenkohl, Karotten, Kohlrabi – prinzipiell kann alles gepickelt werden, was aus dem Garten kommt. Am besten geeignet sind feste Gemüsesorten, die mit Pfeffer- oder Senfkörnern, Fenchelsamen, Selleriesaat, Kräutern und/oder Chili auf Vordermann gebracht werden können.
Zum Pickeln braucht es einen Sud, der aus Essig (zum Beispiel Apfel- oder Weinessig) und Wasser, Zucker, Sirup oder Agavendicksaft, Salz und Gewürzen besteht.
Zutaten Essigsud:
- 600 ml Wasser
- 300 ml Essig
- 2 EL Rohrzucker
- 1 EL Salz
Das Gemüse putzen, in feine Streifen hobeln oder schneiden, in pingelig saubere Gläser füllen, den Essigsud zum Kochen bringen und über das Gemüse geben, bis dieses komplett bedeckt ist.
Gläser verschließen und auf dem Kopf stehend abkühlen lassen. Am besten im Kühlschrank aufbewahren.
Für eingelegte Zwiebelringe nimmt man beispielsweise 250 Gramm fein aufgeschnittene rote Zwiebeln, einen Teelöffel Pfefferkörner, zwei Lorbeerblätter und den oben beschriebenen Essigsud.
4. Trocknen: Damit werden Kräuter haltbar
Es funktioniert in Backofen oder in Mikrowelle. An schonendsten und obendrein auch energiesparendsten trocknet man Kräuter allerdings an der Luft. Am besten funktioniert das bei Kräutern mit hartem Blatt- und Stängelwerk wie Oregano, Majoran, Salbei, Thymian, Rosmarin, Lavendel, Lorbeer, Estragon, Bohnenkraut.
Dafür werden die Kräuter vor der Blühphase am Morgen eines trockenen Tages kurz über dem Boden abgeschnitten (Staub und Insekten abschütteln), mit Garn gebündelt und kopfüber in einem trockenen, staubfreien Raum bei 20 bis 30 Grad Celsius aufgehängt.
Für Geschmack und Qualität ist eine Trocknungszeit zwischen einem und zwei Tagen optimal. Sind die Blätter brüchig, werden sie von den Stängeln gestreift und in dunklen, gut verschließbaren Behältern aufbewahrt.
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5. In Öl einlegen – besonders geeignet für Petersilie
Petersilie, die Allzweckwaffe unter den Kräutern, macht sich nicht nur als grünes Topping, sondern auch in Öl vermixt hervorragend. Dazu 400 Milliliter Sonnenblumen- oder Rapsöl auf etwa 60 Grad Celsius erwärmen und zusammen mit 60 bis 100 Gramm frischer, gewaschener und trocken gewedelter, bereits halbwegs zerkleinerter Petersilie im Mixer fein zerkleinern. Ein Sieb mit einem Passiertuch auslegen, über eine Schüssel hängen, die ölige Masse einfüllen und durchlaufen lassen.
Das dann geklärte Öl in eine Flasche füllen und im Kühlschrank aufbewahren. Kräuteröle dieser Art lassen sich auch mit Basilikum, Dill und Schnittlauch herstellen. Sie sollten innerhalb von 14 Tagen aufgebraucht werden.
6. Saft aus Früchten herstellen
Gerade hat man die Erdbeer- und Himbeerzeit hinter sich gebracht, da werden die Brombeeren reif und die tun es mit einer Wucht, die Gärtner und Hobbyköche an ihre Grenzen bringt: Nichts soll verkommen, aber wohin mit der Überfülle und vor allem: Wer hat schon Lust, täglich Gelee zu kochen?
Am einfachsten ist es, die Ernte gut sortiert und gereinigt jeweils einzufrieren (siehe oben) und in einer Mußestunde zu Saft zu verkochen, der dann wiederum heiß in Flaschen mit Twist-Off-Verschluss gefüllt wird und danach kühl und dunkel aufbewahrt werden kann. Der Saft schmeckt als erfrischender Spritz in Sprudelwasser, Buttermilch, Kefir.
Oder er wird ganz einfach zu Fruchtgelee weiterverarbeitet. Dazu 700 Milliliter Brombeersaft mit Gelierzucker (am besten 500 Gramm 2:1) und dem Saft einer halben Zitrone nach Packungsangabe kochen und in Gläser abfüllen. Das funktioniert auch mit anderen Säften, von Äpfeln (Apfelsaft verträgt sich gut mit Holundersaft) und Quitten beispielsweise. Alles in allem ergeben Gelees übrigens leckere Weihnachtsgaben.
7. Likör aus Früchten herstellen
Apropos Weihnachten. Die Wochen bis dahin braucht ein im Herbst aufgesetzter Fruchtlikör, um das richtige Aroma zu entfalten. Das intensivste Aroma geben dunkle Früchte ab: Schlehen zum Beispiel, die des Geschmacks wegen nach dem ersten Frost geerntet werden, oder eben Brombeeren.
Für etwa 750 Milliliter Schlehenlikör benötigt man:
- 200 g Früchte
- 150 g weißen Kandiszucker
- 1 längs aufgeschnittene Vanilleschote
- 700 ml Doppelkorn.
Die gewaschenen und trocken getupften Schlehen mit Zucker, Vanille und Alkohol in ein Gefäß füllen, verschließen und an einem hellen Ort mindestens sechs Wochen ziehen lassen. Regelmäßig schütteln, bis sich der Zucker aufgelöst hat. Danach absieben und in Flaschen füllen.
Für zirka zwei Liter Brombeerlikör benötigt man
- 1 l Brombeersaft
- 500 g Zucker
- 10 ganze Nelken
- ½ Zimtstange
- Abrieb von einer unbehandelten Zitrone
- 1 l braunen Rum
Den Saft mit Zucker, Gewürzen und der Zitronenschale aufkochen, bis sich der Zucker aufgelöst hat. Zur abgekühlten Mischung den Rum hinzugeben, durch ein Sieb passieren, in Flaschen füllen, kühl und dunkel lagern.
Für etwa eineinhalb Liter Quittenlikör benötigt man folgende Zutaten:
- 10 bis 12 Quitten
- 400 g weißen Kandis
- Schale von 2 unbehandelten Zitronen
- 2 ZImtstangen
- 2 längs aufgeschnittene Vanilleschoten
- 1,4 l weißen Rum
Quitten abreiben, Kerngehäuse entfernen, Fruchtfleisch grob raspeln, zusammen mitdem weißem Kandis, der Zitronenschale, Zimtstangen, Vanilleschoten und dem weißem Rum in einen verschließbaren Glasbehälter füllen.
Zehn Wochen an einem dunklen Ort ziehen lassen. Regelmäßig schütteln, bist sich der Kandis aufgelöst hat. Abgesiebt in Flaschen füllen.
8. Äpfel richtig lagern
Äpfel sind der Deutschen liebstes Obst, doch die meisten von uns wissen gar nicht mehr, wie man mit den Früchten umgeht. Für den sofortigen Verzehr sind ohnehin nicht alle Sorten geeignet, denn was pflückreif ist, muss noch lange nicht genussreif sein. Glücklich, wer einen Lagerraum hat, in dem die eigene Apfelernte ihr volles Aroma entfalten kann.
Reif ist ein Apfel, wenn seine Kerne braun sind. Zur Einlagerung wird bei trockenem Wetter geerntet, die Früchte sind dabei wie rohe Eier zu behandeln: Einzeln gepflückt legt man einwandfreie Exemplare am besten sofort nebeneinander auf Holzbretter mit Zeitungspapier. Als Lagerraum eignen sich kühle, frostfreie Keller, schattig stehende Garagen oder Gartenhäuser, jeweils mit möglichst hoher Luftfeuchtigkeit.
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Es ist wichtig, die Äpfel mit dem Stiel nach unten und ohne Kontakt untereinander und wegen des Reifegases Ethylen separat von anderen Obst- und Gemüsesorten zu platzieren. Einmal wöchentlich lüften und die Früchte auf Faulstellen kontrollieren.
9. Kartoffeln richtig lagern
Sie mag keinen Frost, bei Wärme keimt sie, bei Licht wird sie grün (und giftig!), gekocht mag die Kartoffel noch nicht einmal Kühlschranktemperaturen und in Topf oder Pfanne besteht sie auf achtsamen Umgang. Fernsehkoch Christian Lohse nennt sie „Zicken“, aber, so hat er mal hinzugefügt: „Ich mag Zicken.“
Im eigenen Garten angebaut, sind die Zicken der späten Art bis zu den ersten Bodenfrösten gut im Beet untergebracht, wo sie sie je nach Bedarf am besten, weil am schonendsten per Grabgabel aus der Erde geholt werden. Für die Einlagerung müssen Laub und Stängel abgestorben und die – ungewaschenen! – Kartoffeln trocken und in einwandfreiem Zustand sein.
Ideal für die Lagerung von Kartoffeln ist eine mit Stroh ausgelegte Kiste in einem unbeheizten, frostfreien und luftigen Kellerraum mit einer Temperatur von bis zu fünf Grad Celsius. Möglich ist auch die Einlagerung in einer Erdmiete (siehe oben).
10. Birnen verarbeiten: lagern, einkochen oder zu Chutney verarbeiten?
Birnen sind die Könige unter den Kernobstsorten. Leider sind die meisten um einiges anspruchsvoller und empfindlicher als Äpfel. Wie diese lassen sich etliche Sorten unter entsprechenden Bedingungen gut einlagern (siehe oben). Auch im Gemüsefach des Kühlschranks halten sich Herbstsorten bis zu mehreren Wochen.
Eingekocht sind sie der Klassiker im Kellerregal. Einkochen funktioniert per entsprechendem Automat oder einfach im Backofen.
1 Kilogramm Birnen schälen und halbieren oder vierteln. Mit Zitronen-Wasser-Gemisch beträufeln, damit sie nicht braun werden. 500 Gramm Zucker und nach Geschmack vier bis acht Nelken in einem Liter Wasser unter Rühren aufkochen, bis sich der Zucker aufgelöst hat. Birnenspalten in saubere Weck- oder Twist-Off-Gläser verteilen, die heiße Zuckerlösung bis ein Zentimeter unter dem Rand zugeben, fest verschließen.
Für die Backofen-Variante die Birnengläser zwei Zentimeter tief zum Beispiel in eine mit Wasser befüllte Auflaufform stellen, ohne dass sie sich berühren und diese in den auf 175 Grad Celsius (Ober-/Unterhitze) vorgeheizten Ofen schieben. Wenn das Wasser kocht, den Ofen ausstellen und die Birnen für weitere 30 Minuten in der Hitze lassen.
Etwas ganz Besonderes und obendrein einfach herzustellen ist ein Birnen-Ingwer-Chutney. Dieses schmeckt prima zu Hartkäse.
Zutaten:
- 1 kg nicht allzu reife Birnen
- 1 Zitrone
- 25 g frischen Ingwer
- 200 g Zucker
- 200 ml Weißweinessig
- Chillischote (Menge nach Geschmack)
- 4 Stiele Thymian
- 1/2 TL Salz
Birnen schälen, entkernen, in etwa 0,5 Zentimeter große Stücke würfeln und mit Zitronensaft mischen. Den Ingwer schälen und fein würfeln. Zucker karamellisieren, mit Essig ablöschen und kochen, bis der Karamell aufgelöst ist. Birnenstücke, Ingwer, Chili, und halben Teelöffel Salz zugeben. Aufkochen und bei mittlerer Hitze 45 Minuten köcheln (gelegentlich umrühren). Dann kochendheiß in Twist-Off-Gläser füllen, verschließen, umdrehen und auf dem Deckel abkühlen lassen.
11. Mit eigenen Tomaten durch den Winter
Zum faszinierendsten Gemüse im Garten gehören Tomaten. Bis zum Frühsommer bangt man um die noch zarten Pflänzchen und dann schießen sie in Kraut und Frucht, als gäbe es Geld dafür. Tomatensalat, Tomatensuppe, gefüllte Tomaten – irgendwann ist die dringende Lust auf die meist roten Früchtchen mal gestillt. Was dann noch reift, lässt sich prima zu Tomatensoße verkochen. Das entscheidende Stichwort ist „reif“, denn die eigenen Früchte kann man wirklich dann pflücken, wenn sie vollreif und damit am aromatischsten sind.
Und so wird ein Vorrat draus: Für eine Soße aus 800 Gramm Tomaten eine Zwiebel und zwei Knoblauchzehen fein würfeln beziehungsweise klein hacken und in Öl anschwitzen. Drei Esslöffel Tomatenmark kurz mitrösten. Kleingeschnittene Tomaten (wer die feine Küche schätzt, überbrüht die Früchte und zieht die Schale ab) mit einer Prise Zucker, Cayennepfeffer und edelsüßem Paprikapulver (Gewürze nach Geschmack) zirka 30 Minuten köcheln lassen. Kurz vor dem Einfüllen in Twist-Off-Gläser mit Oregano und/oder Thymian würzen. Kräuter mit weichen Blättern wie Basilikum oder Petersilie erst unmittelbar vor dem Servieren verwenden.
12. Sauerkraut selbst gemacht
Das Krautfass im Keller war früher mal Standard – so wie bei Wilhelm Buschs Witwe Bolte, die vom Sauerkohl „besonders schwärmt, wenn er wieder aufgewärmt“. Mit den passenden Kellern ist uns auch das Wissen um die Milchsäuregärung abhanden gekommen, die aus dem Weißkohl ein extrem hochwertiges Lebensmittel macht.
Dabei ist die ganz einfach, die Fermentation funktioniert auch im Glas. Im Prinzip braucht es nur frischen Kohl und Salz, zur Würzung eignen sich je nach Geschmack Kümmel, Wacholder, Lorbeer, Pfeffer.
Und so funktioniert’s für ein Kilo Sauerkraut: Gläser heiß auswaschen. Die äußeren Blätter vom Weißkohl entfernen, den Kohlkopf zerteilen (Strunk herausschneiden) und in feine Streifen hobeln oder schneiden. In einer Schüssel mit 20 Gramm Meersalz und wenn gewünscht mit Gewürzen mischen und zehn Minuten kneten bis Gemüsesaft austritt. Dann das Kraut so fest es geht in die Gläser drücken und mit dem ausgetretenen Saft vollständig bedecken. Bis zum Glasrand sollten zwei Zentimeter Platz sein. Optimal ist eine Schlussabdeckung mit Kohlblatt und Fermentationsgewicht. Wichtig: Ränder säubern und Gläser fest verschließen.
Eine Woche bei Zimmertemperatur, anschließend an einem kühleren Ort stehen lassen. Aufsteigende Bläschen zeigen den Beginn des Fermentationsprozesses an. Nach zwei bis drei Wochen kann gekostet werden. Stimmt der Geschmack, guten Appetit, ansonsten noch etwas abwarten. Im Kühlschrank hält sich das Kraut einige Monate.