Mit Olivenöl darf man braten – aber niemals kochen. Sie kennen diese Leitsätze für die Küche? Viele davon sind inzwischen widerlegt.
Koch-Mythen leben über Generationen weiter, sicher haben Sie auch einige Lehren ihrer Großmutter abgespeichert oder wichtige Küchenlektionen von Freunden erlernt – und verfahren seitdem strikt nach ihrem Muster. Doch viele dieser Mythen sind inzwischen längst überholt. Der britische „Guardian“ hat zehn dieser Leitsätze widerlegt.
1. Nudelwasser muss so salzig sein wie die See
Das Wasser kocht und man lässt eine große Menge Salz hineinregnen, um die Nudeln schon beim Kochen zu würzen. Bisher war das die Empfehlung, schließlich verschwindet das meiste Salz in der Spüle, wenn man die Nudeln abgießt. Das Wasser im Mittelmeer hat jedoch 38 Gramm Salz pro Liter Wasser und ist völlig ungenießbar, heißt es im „Guardian“.
Natürlich muss Nudelwasser gesalzen werden, ohne das Gewürz schmeckt die Pasta fade. Von Experten werden fünf bis zehn Gramm Salz pro Liter verwendet, also etwa ein halber bis ein ganzer Teelöffel Salz pro Liter.
2. Pilze dürfen nur geputzt, nicht gewaschen werden
Pilz-Fans wurden stets vor dem Abwaschen gewarnt, es durfte maximal mit einem leicht feuchten Tuch über die Pilze geputzt und der Dreck abgewischt werden.
Tatsächlich nehmen Pilze in der kurzen Zeit unter dem Wasserhahn sehr wenig Wasser auf, Feuchtigkeit sorgt aber sogar zusätzlich für mehr Geschmack, wie Dave Arnold vom International Culinary Center im Gespräch mit dem „Guardian“ bemerkt: „Während die Pilze ihr Wasser auskochen, nehmen sie kein Öl auf. Wenn das Kochen aufhört, sind sie bereits zusammengefallen, also sind sie nicht so porös wie ein roher Pilz und wollen kein Öl aufnehmen.“ Trockene Pilze saugen mehr Öl auf als feuchte, was sie weniger bekömmlich macht.
3. Olivenöl ist für Dressings, nicht fürs Kochen
Olivenöl soll nicht über 180 Grad erhitzt werden, eignet sich damit nicht zum Braten, heißt es. Denn: Einerseits reagiert Olivenöl schon sehr früh auf die hohen Temperaturen, ab 200 Grad beginnt es zu rauchen. Andererseits können die Moleküle auseinanderfallen und neue, giftige Verbindungen entstehen. Beide Annahmen gelten inzwischen als sehr umstritten, weder brät man oft mit so hohen Temperaturen, noch zerlegen sich die Bestandteile von Olivenöl so schnell. Das Öl ist durch den hohen Gehalt an gesättigten Fettsäuren um einiges stabiler als viele andere pflanzliche Öle, die sich in Verbindungen mit weniger bekanntem Gesundheitsrisiko zerlegen.
4. Je mehr Samen in der Chili, desto schärfer das Essen
Wer vorsichtig die Samen aus der Chilischote entfernt, erspart sich viel Schärfe, heißt es. Stimmt gar nicht, tatsächlich sind die Kerne der Chili geschmacklos. Die eigentliche Schärfe entsteht durch die weiße Membran, die die Kerne mit dem Fruchtfleisch verbindet, schreibt der „Guardian“. Wer also sein Essen weniger scharf mag, aber mit Chili würzen will, muss genau diese Membran loswerden.
5. Hülsenfrüchte dürfen nicht in der Pfanne gesalzen werden
Linsen, Erbsen, Bohnen und Kichererbsen schon während des Kochvorgangs zu salzen, wurde lange als Fehler betrachtet. Salz entziehe den Hülsenfrüchten die Feuchtigkeit und verhärte die Haut, sodass schon eine kleine Menge Salz im Einweich- oder Kochwasser den Prozess nur verzögere, hieß es.
Tatsächlich informiert der Lebensmittelwissenschaftler Harold McGee, dass Salz zwar die Wasseraufnahme verlangsame, die Bohnen aber trotzdem weich werden. Was wiederum zu einer besseren Textur der Hülsenfrüchte führen soll. Außerdem würden die Bohnen das Salz erst beim Nachwürzen nicht mehr ensprechend aufnehmen.
6. Bei einem Soufflé sind Vorsicht und Glück nötig
Das Geheimnis einen tollen Soufflés besteht darin, es mit Samthandschuhen anzufassen und so viel Luft wie möglich in ein Eiweiß zu schlagen, hieß es lange Zeit. Bloß keine schnellen Bewegungen, erst recht kein Öffnen der Ofentür, bevor die Nachspeise fertig ist. Das ist Unsinn, heißt es im „Guardian“: Wenn erst einmal so viel Luft wie möglich in den Teig gekommen ist, ist der Rest einfach.
Vor dem Backen kann der Soufflé-Teig mehrere Stunden lang im Kühlschrank aufbewahrt werden; sobald die Formen im heißen Ofen stehen, gehen sie auf. Öffnet man die Tür zum Backofen, fällt die Nachspeise zwar möglicherweise zusammen – doch geht sie wieder auf, wenn sie sich erneut erwärmt.
7. Das Fleisch muss versiegelt werden
Um keinen Fleischsaft zu verlieren, soll das Steak an der Außenseite angebraten und dadurch versiegelt werden. Das Anbraten trägt natürlich dazu bei, eine Kruste zu erzeugen. Damit der ebengenannte Fleischsaft nicht austritt, reicht es allerdings nicht aus, das Fleisch zu versiegeln – spätestens auf dem Schneidebrett läuft wieder Flüssigkeit aus. Stattdessen liegt das Geheimnis für ein saftiges Ergebnis darin, das Fleisch nach dem Garen lange genug ruhen zu lassen, damit es die Flüssigkeit vor dem Schneiden wieder aufnehmen kann.
8. Essen Sie niemals eine geschlossene Muschel
Jede Muschel, die sich leicht öffnen lässt, kann gegessen werden. Dennoch gibt es Ausnahmen, wie der australische Meeresbiologe Nick Ruello im „Guardian“ erklärt: „Ausführliche Kochtests haben gezeigt, dass sich einige Muscheln auch nach längerem Kochen nicht öffnen lassen und das Fleisch verkocht ist. Die heute weit verbreitete Sorge, dass sich Muscheln nach dem Kochen nicht mehr öffnen, ist unbegründet. Allerdings sollten Sie Muscheln mit zerbrochener Schale oder solche, die sich vor dem Kochen öffnen, mit etwas mehr Sorgfalt behandeln.“
Sicherheit gibt auch, dass faule Muscheln einen sehr starken, schlechten Geruch haben. Sie riechen nach verfaultem Fleisch und Meeresfrüchten, sind damit nicht mehr verzehrbar. Wenn eine Muschel also verdorben ist, ist das nicht zu ignorieren.
9. Rotwein zu Fisch? Auf keinen Fall
Ein ungeschriebenes Küchen-Gesetz, das sogar James Bond in „Liebesgrüße aus Moskau“ empörte, als Chianti mit Fisch bestellt wurde. Tatsächlich macht dieses Verbot jedoch nur Sinn bei fettigen Arten wie Makrele und Hering, die mit den Tanninen in körperreicheren Rotweinen wie einem alten Chianti reagieren und einen metallischen Nachgeschmack hinterlassen können.
10. Essen sollte kochend heiß serviert werden
Eine Studie von Forschern der Universität KU Leuven in Belgien ergab, dass die Wahrnehmung von Geschmack bei Essen mit über 35 Grad Celsius abnimmt. Süße und Bitterkeit schmecken wir zwar bei heißem Essen besser, salzige und saure Noten hingegen weniger.
Die Temperatur kann sich zwar auf die Textur der Speisen auswirken, weshalb gebratene Speisen so heiß wie möglich verzehrt werden sollten. Darüber hinaus schmecken die meisten Lebensmittel aber besser, wenn sie vor dem Servieren abkühlen können.