Vielseitige Proteinbomben Internationales Jahr der Hülsenfrüchte: Was steckt in Erbsen und Linsen?

Von Stefanie Hiekmann | 07.05.2016, 12:30 Uhr

Die Generalversammlung der Vereinten Nationen hat das Jahr 2016 zum „Internationalen Jahr der Hülsenfrüchte“ erklärt. Was steckt in Erbsen, Bohnen und Linsen, und was lässt sich daraus in der Küche zaubern?

Sie sind klein und unscheinbar, haben es aber in sich: Hülsenfrüchte sind regelrechte Proteinbomben und liefern stoffwechselfreundliche Pflanzeneiweiße, die nicht nur für Vegetarier und Veganer spannende Ernährungsbausteine darstellen: „Das gesundheitliche Potenzial ist größtenteils noch gar nicht bekannt oder verbreitet“, sagt Ernährungsmediziner und Diabetologe Prof. Dr. Andreas Pfeiffer, der an der Berliner Charité und am Deutschen Institut für Ernährungsforschung tätig ist.

Getrocknete und frische Hülsenfrüchte

Weltweit geht man von mehreren Tausend Pflanzen aus, die zur Familie der sogenannten Legominosen oder auch Schmetterlingsblütler (wegen ihrer schmetterlingsähnlichen Blütenform) gehören. So nennt man die botanische Familie der Hülsenfrüchte, zu denen neben Erbsen, Bohnen, Linsen, Kichererbsen, Lupinen und Soja zum Beispiel auch Erdnüsse und Akazien gehören. In Deutschland werden von ihnen vor allem Erbsen und Bohnen für den Frischverzehr angebaut. Linsen, Kichererbsen, Bohnen und auch Erbsen, die hierzulande in getrockneter Form angeboten werden, stammen vor allem aus den USA, Kanada, Frankreich, China oder auch Russland.

Besonders für Diabetiker geeignet

Wird vom gesundheitlichen Nutzen von Hülsenfrüchten gesprochen, geht es meist vor allem um die Proteine. Denn mit einem Anteil von 20 bis 40 Prozent sind Hülsenfrüchte im Vergleich zu anderen pflanzlichen Produkten regelrechte Proteinpakete. Für Ernährungsmediziner und Diabetologen wie Andreas Pfeiffer macht diese Eigenschaft Hülsenfrüchte besonders interessant. Erst kürzlich hat er mit Diabetikern eine sechswöchige Studie zum gesundheitlichen Mehrwert und zum Stoffwechsel von Erbsenproteinen durchgeführt. „Die Probanden haben sechs Wochen 30 Prozent ihres Energieanteils aus Erbsenproteinen gegessen“, berichtet der Endokrinologe über die LeguAN-Studie (Legominosen – Anbau und Nutzung). Das Ergebnis war ebenso erfreulich wie eindrücklich: „Der Stoffwechsel der Diabetiker hat sich gewaltig verändert“, sagt Pfeiffer. Ohne zusätzliche Medikamente sei der Blutdruck der Teilnehmenden deutlich heruntergegangen, und der Zuckerstoffwechsel habe sich maßgeblich verbessert. Zudem: Das Leberfett habe sich innerhalb der anderthalb Monate halbiert.

Langsam verdauliche Kohlenhydrate

In diesem Kontext nennt der Ernährungsmediziner nicht nur die Pflanzenproteine als wichtigen Baustein, sondern auch die sehr langsam verdaulichen Kohlenhydrate und Ballaststoffe, die Hülsenfrüchte mitbringen. Beide seien für Diabetiker und für Menschen mit Übergewicht sehr interessant, aber auch für alle anderen: „Der Sättigungseffekt von Hülsenfrüchten ist enorm – das ist hilfreich für eine gesunde Energiebilanz“, sagt Pfeiffer. Außerdem bewirkten Hülsenfrüchte durch die Kombination aus langsam verwertbaren Kohlenhydraten und Ballaststoffen einen geringen Blutzuckeranstieg, was sich für den Stoffwechsel ebenfalls positiv auswirkt – vor allem für Diabetiker und Menschen, die an Gewicht verlieren möchten.

Soja ist kritisch zu sehen

Erbsen, Bohnen, Linsen, Kichererbsen und Soja – gibt es innerhalb der verbreiteten Hülsenfrüchte Unterschiede, die wir beachten sollten? „Im Detail gibt es moderate Unterschiede, im Prinzip ist die Proteinkomposition aber relativ ähnlich.“ Eine Ausnahme gebe es beim Soja. Soja sei im Gegensatz zu anderen genannten Kohlenhydraten kritisch zu sehen, da Soja Isoflavone enthält. Diese Stoffe haben östrogenähnliche Eigenschaften und sind dadurch mit einem ähnlichen Risiko ausgestattet wie eben auch Östrogene. „Da streiten sich aber die Geister“, bemerkt der Ernährungsmediziner. Noch sei die Datenlage in diesem Bereich auch recht dünn.

Erbsenproteine in Pasta?

Eine spannende Entwicklung: Die Industrie, das weiß Pfeiffer zu berichten, kaufe gerade große Mengen an Erbsenproteinen an. „Da wird es spannende Innovationen geben“, vermutet der Wissenschaftler und Arzt. Erbsenproteine in Pasta, in Mehl, in vegetarischem Aufschnitt oder in veganen Burgern? Pfeiffer geht davon aus, dass eben die positiven Eigenschaften, die auch jüngst die Studie mit den Diabetikern hervorgebracht hat, zukünftig noch viel verbreiteter genutzt werden sollen. „Das ist eine spannende Entwicklung aus ökologischer, aber auch aus gesundheitlicher Sicht.“