Verzicht auf Zusatzstoffe Alles natürlich bei der Bäckerei Meyer in Bad Laer

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Alles natürlich: Backmittel und andere Zusatzstoffe kommen Thomas Meyer nicht ins Brot. Foto: Jörn MartensAlles natürlich: Backmittel und andere Zusatzstoffe kommen Thomas Meyer nicht ins Brot. Foto: Jörn Martens

Bad Laer. Bad Laer. Aus Prinzip macht Thomas Meyer, Bäcker- und Konditormeister in vierter Generation Vieles anders. Er verzichtet auf Zusatzstoffe, sein Sortiment ist für Allergiker geeignet, Sonntags bleibt sein Laden in dem Kurort zu. Zu Besuch bei einem Überzeugungstäter.

Laktose gibt Brötchen eine schöne Kruste. Kunstsauer verkürzt die aufwendige Teigherstellung fürs Brot auf ein paar Stunden. Für Bäcker gibt es eine lange Liste mit Tricks und Hilfsmitteln. Das verträgt nicht jeder und auf den Zutatenlisten muss längst nicht alles stehen, was tatsächlich drinsteckt. Allergiker müssen da ganz genau hinschauen. Wer kein Gluten verträgt oder sich vegan ernährt, sowieso.

Darauf achtet ein guter Teil der Kunden von Thomas Meyer, Inhaber der gleichnamigen Bäckerei in Bad Laer im Osnabrücker Land. Backmittel, Vormischungen, Convenience-Produkte gibt es bei ihm nicht, sagt der Bäcker- und Konditormeister. Er führt den Betrieb in der vierten Generation, hat sich auf Produkte für Menschen mit Zöliakie, Laktoseintoleranz und zehn weiteren Unverträglichkeiten spezialisiert.

Koscheres für die jüdische Gemeinde

Eine Etage im Backofen ist für Koscheres reserviert. Dort backt er für die jüdische Gemeinde in Osnabrück. „Der Markt ist nicht riesengroß“, sagt Meyer. „Aber die Gemeinde ist froh, dass sie ihre Backwaren aus der Region bekommen kann.“ Jedem sein Brot backen, das macht Meyer aus Überzeugung.

Die Kunden kämen bewusst zu ihm nach Bad Laer. Sie wüssten, dass sie seine Produkte gut vertragen. Wer es genau wissen will, erhält eine Liste. Trotz Einschränkungen fällt der Zettel meist ziemlich lang aus. 20 bis 30 Produkte aus seinem Sortiment stehen in der Regel darauf. Auch wer keine Allergien habe, schätze die bekömmlichen Rezepturen.

Branche im Umbruch

Die Bäckerbranche befindet sich im Umbruch. In den vergangenen sechs Jahren haben 2700 Betriebe in Deutschland dicht gemacht. 12.611 waren Ende 2014 in die Handwerksrolle eingetragen. Sie leiden unter der Konkurrenz von Backshops und Lebensmitteldiscountern. Wer sich die Existenzfrage stellt, entdeckt nicht selten alte Rezepte für sich, schwört Fertigmischungen ab.

Meyer musste sich diese Frage nie stellen. Er hatte die Backmischungen noch nie in seinem Betrieb, sagt er. „Sowas kaufe ich gar nicht ein.“ Sein Vater habe es nicht anders gemacht. Um das Billigbrot der Discounter sorgt er sich nicht: „Das sehe ich gar nicht als Konkurrenz.“

Unterstützer von Slow Food

Die Branche ist dennoch in Sorge. Gegen die jüngste Kampagne des Discounters Lidl, was „gutes Brot“ ausmache, positionierte sich Ursula Hudson, Vorsitzende der Initiative Slow Food Deutschland mit deutlichen Worten. Es handele sich um „eine Diskriminierung guter, ehrlicher und sauberer Handwerksbetriebe, die tatsächlich Qualität liefern“, sagte sie kürzlich. Lidl streue Kunden Sand in die Augen, vernebelt den Qualitätsbegriff.

Meyer ist Fördermitglied von Slow Food. Interessierte lädt er über den Verein für Anfang September zum „Traditionellen Backen ohne chemische Zusatzstoffe“ ein.

Tag beginnt um vier Uhr morgens

Überhaupt macht er einiges anders als seine Kollegen. Die ganze Nacht am Ofen schuften? Der Bäckermeister steht um vier auf, wenn Natursauerteig gerade reif ist: „Wir müssen uns nicht die ganze Nacht um die Ohren schlagen.“ Zwei Stunden später sind die meisten Regale gefüllt, der Rest kommt bis zum Vormittag. Neue Mitarbeiter dürfen die Produkte für Allergiker nicht anrühren, bevor sie an Schulungen teilgenommen haben.

Als vor Jahren die ersten Bäcker sonntags öffneten, machte Meyer nicht mit. Bis heute hält er sich daran. „Da steht eine Lebensphilosophie dahinter“, sagt der überzeugte Katholik.

Er gönnt sich und seinen elf Mitarbeitern den freien Sonntag. Zeit für die Familie. In der ersten Zeit habe er das am Umsatz gespürt, aber nicht lange: „Meine Brötchen halten sich ganz gut, die kann man am nächsten Tag einfach nochmal aufbacken.“

Brötchen bei Ebay

Brot und Brötchen kommen auf Wunsch per Post nach Hause. Seit zwei Jahren betreibt Meyer eine Online-Filiale. Bei Ebay verkauft er Osnabrücker Springbrötchen, Hirseweißbrot, Mandelhörnchen, im Grunde fast alles, was es auch im Laden in Bad Laer gibt. Gefragt seien vor allem Produkte ohne Laktose oder Gluten. „Das läuft gut“, sagt der Bäckermeister. Der Versand dauere selten länger als einen Tag. Notfalls gebe es ja ein Rückgaberecht, sagt er.

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